Πουργούρι ή πουρκούριν λέγεται το κυπριακό πλιγούρι. Πρόκειται για ένα βασικό υλικό της παραδοσιακής κουζίνας της Κύπρος, που μαγειρεύεται εύκολα και γρήγορα και αποτελεί τη βάση για δεκάδες καθημερινές αλλά και γιορτινές συνταγές.
Στην κυπριακή κουζίνα το πουργούρι συνοδεύει εμβληματικά πιάτα, όπως οι κούπες, το βοδινό ξιθκιά (κρασάτο βοδινό), το βοδινό στιφάδο με πιλάφι πουργούρι, αλλά και η πουρκουρόσουπα ή τσιορβάς. Χρησιμοποιείται επίσης σε κολοκυθανθούς γεμιστούς με ρύζι και πουργούρι, αλλά και σε πιο τοπικές παρασκευές όπως οι καραόλοι, τα σαλιγκάρια κοκκινιστά με πιλάφι πουρκούρι.
Πουργούρι και ελληνική κουζίνα: Κοινές ρίζες, διαφορετικές ονομασίες
Επειδή η βάση της ανατολικομεσογειακής κουζίνας είναι κοινή, το πουργούρι συναντάται και στην Ελλάδα σε συγγενικές συνταγές. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το ρέσι, που στον ελληνικό χώρο γνωρίζουμε ως κεσκέκι, ένα παραδοσιακό φαγητό του γάμου, με πλιγούρι βρασμένο αργά σε ζωμό κρέατος.
Αντίστοιχα, το πασχαλινό κατσίκι με πουργούρι στην Κύπρο θυμίζει έντονα το γεμιστό αρνί ή κατσίκι της Ηρακλειάς, όπου το πλιγούρι συνδυάζεται με τυρί και καρύδια, δείχνοντας πώς το ίδιο υλικό αποκτά τοπικό χαρακτήρα μέσα από μικρές διαφοροποιήσεις.
Αφέλια με πουργούρι: Η πιο χαρακτηριστική κυπριακή συνταγή
Η πιο αναγνωρίσιμη συνταγή με κυπριακό πλιγούρι (πουργούρι) είναι τα αφέλια: κομμάτια χοιρινού μαγειρεμένα σε κόκκινο κρασί, που σερβίρονται παραδοσιακά με πιλάφι πουργούρι και γιαούρτι.
Υπάρχει και χορτοφαγική εκδοχή, τα αφέλια με μανιτάρκα (μανιτάρια), επίσης κρασάτα, πάντα με συνοδεία πουργουριού, επιβεβαιώνοντας τον ρόλο του ως βασικό συνοδευτικό στο κυπριακό τραπέζι.
Δείτε την πλήρη εκτέλεση της συνταγής για την παραδοσιακή αφέλια.
Κυπριακό πουργούρι – H βασική συνταγή
Υλικά
- ⅓ φλιτζανιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- λίγο φιδέ
- 2–3 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες
- 2½ φλιτζάνια ζεστό νερό
- 2 φλιτζάνια πουργούρι (πλιγούρι)
- αλάτι
Διαδικασία
Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τον φιδέ και ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Ρίχνουμε τις ντομάτες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγο ακόμη.
Προσθέτουμε το ζεστό νερό και, μόλις αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε το πουργούρι και αλατίζουμε. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να απορροφηθούν σχεδόν όλα τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το πουργούρι να «σταθεί» σκεπασμένο πριν το σερβίρουμε.
Δείτε επίσης
Μοιάζει αλλά δεν είναι κουσκούς. Γνωρίζουμε τη φρέγκολα από τη Σαρδηνία
