Τη φιλοσοφία και τον αυστηρό προγραμματισμό πίσω από την παραγωγή της βιομηχανικής ντομάτας ανέλυσε ο Ζήσης Βαβαλίδης, Διευθυντής Παραγωγής της Τομάτα Γκρέκα, κατά την ομιλία του στο πάνελ με αντικείμενο «Προϊόντα της παράδοσης και της καινοτομίας: Παραγωγοί και παραγωγή», στο πλαίσιο του 4ου Cantina Academy, που διοργανώνεται από το Πρώτο Θέμα και το Cantina σε συνεργασία με την Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, με κεντρικό θέμα «Παράδοση, Ταυτότητα, Βιωσιμότητα: Η Θεσσαλονίκη ως ευρωπαϊκός γαστρονομικός προορισμός».
Όπως εξήγησε, ο όρος «βιομηχανική ντομάτα» δεν αφορά την ποιότητα αλλά τη χρήση της: «Η ντομάτα παράγεται για τη βιομηχανία. Γι’ αυτό και λέγεται βιομηχανική ντομάτα». Πρόκειται για ποικιλίες που είναι κατάλληλες για μηχανική συγκομιδή και μεταποίηση, με χαρακτηριστικά που εξυπηρετούν την οργανωμένη παραγωγή.
Κομβικής σημασίας, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι ο χρόνος από τη συγκομιδή μέχρι τη μεταποίηση: «24 ώρες είναι το μέγιστο που μπορούμε να δώσουμε από την ώρα που θα γίνει η συγκομιδή της ντομάτας μέχρι να μεταποιηθεί στο εργοστάσιο». Ο λόγος είναι σαφής: να αποτραπούν αλλοιώσεις και ζυμώσεις που επηρεάζουν τη γεύση και την ποιότητα.
Η διαχείριση της πρώτης ύλης γίνεται με αυστηρό συντονισμό μεταξύ παραγωγών και γεωπονικής υπηρεσίας, εξηγώντας ότι κάθε μέρα καθορίζεται ακριβώς ποιος παραγωγός θα συγκομίσει και ποια ποσότητα, ώστε να μην υπάρξει υπερσυγκέντρωση πρώτης ύλης.
Ο υπεύθυνος γεωπόνος βρίσκεται «δίπλα στους παραγωγούς 12 μήνες», με αυστηρή τήρηση του προγράμματος κατά την περίοδο συγκομιδής. Το εργοστάσιο λειτουργεί σε 24ωρη βάση, επτά ημέρες την εβδομάδα, για περίπου δύο μήνες, ώστε η πρώτη ύλη να μεταποιείται άμεσα.
Εντοπιότητα και μικροκλίμα
Ιδιαίτερη αναφορά έκανε στην εντοπιότητα: «Υπάρχει ντομάτα από τον κάμπο των Σερρών ή ντομάτα νομού Σερρών». Όπως εξήγησε, το μικροκλίμα της περιοχής αποτελεί κρίσιμο παράγοντα για το γευστικό αποτέλεσμα, ενώ οι παραγωγοί δεν καλλιεργούν ντομάτα στο ίδιο χωράφι διαδοχικά, ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα.
Η διαδικασία ξεκινά από την επιλογή του χωραφιού και των κατάλληλων υβριδίων: «Δεν είναι όλα τα χωράφια κατάλληλα για όλες τις ποικιλίες ντομάτας». Ο γεωπόνος καθορίζει ποια υβρίδια θα καλλιεργηθούν σε κάθε αγροτεμάχιο, με στόχο τόσο την απόδοση όσο και το επιθυμητό γευστικό αποτέλεσμα.
Παράλληλα, οι φυτεύσεις γίνονται σταδιακά, ώστε η συγκομιδή να διαρκεί δύο μήνες και να εξυπηρετεί το εργοστάσιο χωρίς αιχμές. Υβρίδια και χωράφια που δεν αποδίδουν τα επιθυμητά χαρακτηριστικά «έχουν αποκλειστεί», ενώ τα τελευταία πέντε χρόνια εφαρμόζονται και τυχαίες δειγματοληψίες στην πρώτη ύλη, πέραν του κλασικού ποιοτικού ελέγχου κατά την παραλαβή.
Ποιος είναι ο Ζήσης Βαβαλίδης
Ο Ζήσης Βαβαλίδης γεννήθηκε στις Σέρρες το 1974 και μεγάλωσε εκεί. Πραγματοποίησε τις σπουδές του σε σχολή σχετική με τα τρόφιμα και στο Τ.Ε.Ι. Αθηνών στο τμήμα Δημόσιας Υγιεινής, όπου αποφοίτησε το 2000 με τον τίτλο του Υγιεινολόγου τ.ε., έπειτα από οκτάμηνη απασχόληση στη Διεύθυνση Υγείας Ν. Σερρών και πτυχιακή εργασία στην παραγωγή, ποιοτικό έλεγχο και επεξεργασία υγρών αποβλήτων σε εργοστάσια μεταποίησης βιομηχανικής τομάτας.
Από πολύ μικρή ηλικία τού κέντριζε το ενδιαφέρον η διαδικασία παραγωγής και μεταποίησης βιομηχανικής τομάτας στο εργοστάσιο της οικογενειακής επιχείρησης ΣΕΡΚΟ Α.Ε. στον Τράγιλο Βισαλτίας Σερρών. Ως αποτέλεσμα, τα καλοκαίρια ενασχολούνταν στο εργοστάσιο στο βαθμό που ήταν δυνατό.
Σε ηλικία 18 ετών ανέλαβε υπεύθυνος βάρδιας παραγωγής, με ταυτόχρονη εκπαίδευση στα τμήματα ποιοτικού και μικροβιολογικού ελέγχου. Παράλληλα εκπαιδεύτηκε σε διαδικασίες παραγωγής νέων προϊόντων, με επισκέψεις σε εργοστάσια τομάτας και εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου του εξωτερικού, παρακολούθησε εκπαιδεύσεις σε συστήματα ποιότητας, καθώς και σε συστήματα επεξεργασίας αποβλήτων μονάδων παραγωγής τομάτας.
Το 2003 ανέλαβε τη θέση του Διευθυντή εργοστασίου και παραγωγής τόσο στα δύο εργοστάσια της ΣΕΡΚΟ Α.Ε. στον Τράγιλο και στο Σκούταρι Σερρών, όσο και μετά τη συγχώνευση των δύο εργοστασίων στο Σκούταρι το 2011. Εκεί συνεχίστηκε η παραγωγή έως το 2024, οπότε το εργοστάσιο αγοράστηκε από την ΚΟΡΕ Α.Ε.
Σήμερα, από την ίδια θέση και με την πολυετή εμπειρία του, προχωρά με την ΚΟΡΕ Α.Ε. στην παραγωγή των προϊόντων τομάτας «Γκρέκα», με γνώμονα την ασφάλεια, την ποιότητα και την εντοπιότητα των προϊόντων, τα οποία παράγονται από τομάτες που καλλιεργούνται στην εύφορη πεδιάδα των Σερρών, και έτσι θα συνεχίσει.
