Στις ανοιξιάτικες συνταγές τον τόνο δίνουν τα φρέσκα αρωματικά της εποχής ενισχύοντας τη γεύση και τα αρώματα των συνθέσεων. Τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σκόρδα με τα φύλλα τους, ο άνηθος, ο δυόσμος και ο μεθυστικός μάραθος, τα αρωματικά μυρώνια και οι καυκαλήθρες που ξεκίνησαν μέσα στο χειμώνα, όλα δίνουν το σφρίγος και το κέφι της άνοιξης στα πιάτα μας.
Τα φρέσκα αρωματικά που είναι ιδανικά για το μαγείρεμα
Φρέσκα κρεμμυδάκια: Είτε φρέσκα σε σαλάτες και μεζέδες πάσης φύσεως, είτε σοταρισμένα μέσα σε συνθέσεις με λαχανικά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια δίνουν μια πολύ φίνα αψάδα στη γεύση, συνοδεύοντας ταιριαστά όλα τα υλικά. Δεν θα βγάλουν τη γλύκα του ξερού κρεμμυδιού όταν σοταριστούν και μελώσουν, αλλά λειτουργούν πιο ήπια δίνοντας μια αναζωογονητική φρεσκάδα στις γεύσεις των φαγητών.
Απαραίτητα στις γεμίσεις και πίτες της άνοιξης όπου μπαίνουν ψιλοκομμένα ή σε ροδέλες. Σε μεζέδες, σεβίτσε και φίνες πράσινες σαλάτες, προτιμήστε την πλάγια κοπή της ροδέλας, όπου το σχήμα βγαίνει οβάλ για να δώσετε μια πιο οριεντάλ αισθητική. Επίσης σε διάφορες τυλιχτές παρασκευές δοκιμάστε να τα κόψετε julienne (ζουλιέν = κατά μήκος) όπως συνηθίζουν οι Κινέζοι στη πάπια Πεκίνου, γιατί βγάζουν πιο έντονα την αψάδα τους στην μπουκιά.
Φρέσκα σκόρδα: Αν και δεν πολυσυνηθίζονται σε παρασκευές, είναι ένας υπέροχος ωμός μεζές για ούζα και τσίπουρα. Με σαφώς πιο ήπια αψιά γεύση απ’ το ωμό ώριμο σκόρδο, μπορούν να συμμετέχουν σε πιάτα, που υπό κανονικές συνθήκες θα χρησιμοποιούσατε σκελίδες σκόρδου, για να δώσουν μια πιο απαλή και φίνα εκδοχή τους.
Φύλλα άγριου σκόρδου: Αν τα βρείτε στην αγορά ή ξέρετε να τα μαζέψετε στη φύση, χρησιμοποιείστε τα σε μαγειρευτά φαγητά της εποχής όπως κουκιά ή αγκινάρες αλλά και σε κρεατικά κατσαρόλας. Δίνουν μια λεπτή σπιρτάδα και ελαφρά αρώματα σκόρδου.
Άνηθος: Αν και ο άνηθος είναι πλέον αρωματικό χόρτο όλων των εποχών, στα ανοιξιάτικα πιάτα βρίσκει τον φυσικό του ρόλο. Η σπιρτάδα του, δίνει τόνο και χαρακτήρα στα πιάτα, συνδυασμένη κατά τεκμήριο με φρέσκο κρεμμυδάκι και πολύ συχνά με δυόσμο. Το θέμα με τον άνηθο είναι το «μέτρο», γιατί αν πέσει υπερβολική ποσότητα καπελώνει τις γεύσεις και αλλοτριώνει τον χαρακτήρα του πιάτου, αντί να τον τονίζει, όπως θα έπρεπε.
Ενδιαφέρον με τον άνηθο είναι πως το κοτσάνι του, ψιλοκομμένο έχει ακόμη περισσότερο άρωμα και απ’ το φύλλωμά του, οπότε μην το πετάτε. Όσο ταιριάζει σε πιάτα με ρύζι, όπως το πρασόρυζο, οι αγκινάρες αλά πολίτα ή το σπανακόρυζο, άλλο τόσο ταιριάζει σε πιάτα με ζυμαρικά.
Μάραθος: Μοιάζει με τον άνηθο στην εμφάνιση αλλά ο μάραθος είναι για μένα ο βασιλιάς των αρωματικών της άνοιξης. Με την ανετόλη, το άρωμα του ούζου, να χαρακτηρίζει τη σπιρτάδα του, αποτελεί το κατ’ εξοχήν αρωματικό των μερακλήδικων μεζέδων. Δένει ιδανικά με θαλασσινά, αλλά και σχεδόν με όλα τα πιάτα που βάζετε άνηθο, απλά εκεί βάλτε μικρότερη αναλογικά ποσότητα για να μην τα καπελώσει. Είναι επίσης ιδανικός για γεμίσεις σε πίτες της άνοιξης, με σπανάκι, πράσο, χόρτα, αγκινάρες κλπ..
Και εδώ ο μίσχος του μάραθου έχει πολλά αρώματα, οπότε αξιοποιήστε τον ψιλοκομμένο. Η εποχή το μάραθου δεν κρατά πολύ, οπότε αξίζει να βάζετε κάθε άνοιξη στην κατάψυξη μια σακούλα με μάραθο. Έτσι, θα τον έχετε όλο το χρόνο, για να δίνει μερακλήδικο χαρακτήρα στα πιάτα.
Δυόσμος: «Ο στυφός μες στα δόντια επίορκος δυόσμος» που αναφέρει και ο Ελύτης στο Άξιον εστί, είναι μάλλον το πιο έντονο απ’ τα αρωματικά της εποχής. Ο δυόσμος προσφέρει φρεσκάδα και αρωματική ένταση, δίνοντας ανοιξιάτικο χαρακτήρα στα πιάτα. Ταιριάζει σχεδόν πάντα με φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο και λεμόνι. Είναι απαραίτητος σε κεφτεδάκια και όλα τα γεμιστά που έχουν ρύζι. Ξυπνά γευστικά σαλάτες, όπου αποφασίσετε να τον χρησιμοποιήσετε, ειδικά αν τις αρτύσετε με λεμόνι.
Σε μεγάλη ποσότητα είναι στυφός και πικρός, αλλά με μέτρο δίνει χαρακτήρα, όπως κανένα άλλο αρωματικό. Σε συνταγές που χρησιμοποιείτε αποξηραμένο δυόσμο, αν βάλετε φρέσκο, διπλασιάστε την ποσότητα.
Μυρώνια: Τα μυρώνια ή «γαλλικός μαϊντανός» είναι απ’ τα πιο ενδιαφέροντα αρωματικά της εποχής καθώς δίνουν υπέροχα αρώματα σε σαλάτες ή πίτες, όπου χρησιμοποιούνται συνήθως μαζί με καυκαλήθρες.
Καυκαλήθρες: Αρωματικό χόρτα με ήπια και ελαφρά γλυκιά γεύση, ιδανικό ως προσθήκη σε πίτες παρέα με τα μυρώνια. Όσο υπάρχει στην αγορά, εκμεταλλευτείτε τη συμπληρωματική, νόστιμη γεύση που δίνει στα φαγητά σας.
Δείτε επίσης
Τα λαδερά της άνοιξης: Τα 6 λαχανικά που πρωταγωνιστούν
Το ρομανέσκο είναι μπρόκολο ή κουνουπίδι τελικά; Και 3 εύκολοι τρόποι να το μαγειρέψετε
