Στη μαγειρική υπάρχουν μικρά μυστικά που κάνουν όμως μεγάλη διαφορά στο αποτέλεσμα. Μία από τις πιο βασικές αλλά υποτιμημένες τεχνικές είναι το μπλανσάρισμα. Πρόκειται για μια απλή διαδικασία που χρησιμοποιείται κυρίως για λαχανικά, φρούτα και ξηρούς καρπούς βοηθώντας στη διατήρηση του χρώματος, της υφής και της γεύσης τους.
Το μπλανσάρισμα είναι μια τεχνική που αξίζει να γνωρίζει κανείς, καθώς χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές αλλά και στην προετοιμασία τροφίμων πριν από την κατάψυξη.
Τι είναι το μπλανσάρισμα
Το μπλανσάρισμα είναι η διαδικασία κατά την οποία βυθίζουμε ένα τρόφιμο π.χ ένα λαχανικό σε βραστό νερό για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια το μεταφέρουμε αμέσως σε παγωμένο νερό.
Η τεχνική αυτή σταματά τη θερμική επεξεργασία σχεδόν ακαριαία. Με αυτόν τον τρόπο τα λαχανικά παραμένουν τραγανά, διατηρούν το έντονο χρώμα τους και δεν παραβράζουν.
Η διαδικασία χρησιμοποιείται συχνά για τρόφιμα όπως φασολάκια, μπρόκολο, σπαράγγια, αρακά ή καρότα, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις εφαρμόζεται και σε φρούτα ή ξηρούς καρπούς για να αφαιρεθεί εύκολα η φλούδα τους.
Πώς γίνεται σωστά το μπλανσάρισμα
Η διαδικασία του μπλανσαρίσματος είναι απλή αλλά απαιτεί σωστό συγχρονισμό. Αρχικά βράζουμε άφθονο νερό σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε λίγο αλάτι. Τα λαχανικά μπαίνουν στο βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα έως λίγα λεπτά, ανάλογα με το είδος και το μέγεθός τους.
Παράλληλα, ετοιμάζουμε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό και πάγο. Μόλις ολοκληρωθεί ο σύντομος βρασμός, μεταφέρουμε αμέσως τα λαχανικά στο παγωμένο νερό. Αυτή η διαδικασία, που συχνά αποκαλείται «σοκ», σταματά το μαγείρεμα και σταθεροποιεί το χρώμα.
Πόση ώρα ζεματίζουμε τα λαχανικά
Το ζεμάτισμα διαρκεί για πολύ λίγο, συνήθως από 30 δευτερόλεπτα έως ελάχιστα λεπτά, ανάλογα με το λαχανικό. Τα φυλλώδη λαχανικά, όπως το σπανάκι ή το μαρούλι χρειάζονται από 30 έως 60 δευτερόλεπτα. Τα μαλακά λαχανικά, όπως τα κολοκυθάκια και ο αρακάς θα πρέπει να εμβαπτιστούν σε νερό που βράζει από 1 έως 2 λεπτά, ενώ σκληρότερα λαχανικά, όπως καρότα, μπρόκολο, κουνουπίδι, ή φασολάκια θα χρειαστούν 3 έως 4 λεπτά.
Γιατί χρησιμοποιείται στη μαγειρική
Το μπλανσάρισμα έχει πολλαπλά οφέλη. Πρώτα απ’ όλα βοηθά τα λαχανικά ή τα φρούτα να διατηρούν το έντονο χρώμα τους, κάτι ιδιαίτερα σημαντικό για την εμφάνιση ενός πιάτου.
Επιπλέον, μαλακώνει ελαφρώς τις ίνες των λαχανικών χωρίς να αλλοιώνει την τραγανή υφή τους. Έτσι μπορούν να χρησιμοποιηθούν εύκολα σε σαλάτες ή άλλα πιάτα όπου απαιτείται σύντομο μαγείρεμα.
Παράλληλα, το μπλανσάρισμα χρησιμοποιείται συχνά πριν από την κατάψυξη λαχανικών, καθώς επιβραδύνει τα ένζυμα που αλλοιώνουν τη γεύση και την υφή τους με την πάροδο του χρόνου.
Παρότι πρόκειται για μια απλή τεχνική, το μπλανσάρισμα μπορεί να βελτιώσει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα ενός πιάτου. Τα λαχανικά αποκτούν πιο έντονο χρώμα, πιο καθαρή γεύση και ευχάριστη υφή.
Γι’ αυτό και αποτελεί βασική τεχνική τόσο στη επαγγελματική κουζίνα όσο και στο καθημερινό μαγείρεμα στο σπίτι. Με λίγα μόνο λεπτά προετοιμασίας, ακόμα και τα πιο απλά υλικά μπορούν να δείχνουν καλύτερα και να είναι πιο νόστιμα.
Διαβάστε επίσης:
Βγήκε πολύ αλμυρό το φαγητό; Δείτε πώς θα το «σώσετε»
