Το Dessert Wise σε λίγες ημέρες θα σβήσει τα δευτερά κεράκια του εξακολουθώντας να αναδεικνύει τις γλυκές δημιουργίες σε πρωταγωνιστικό μέσο απόλαυσης.
Σε μια μικρή στοά μεταξύ των οδών Πινδάρου και Αμερικής στην οδό Ακαδημίας, υπάρχει μια μικρή ανηφορική σκάλα που οδηγεί στο Dessert Wise. Έναν μικρό γοητευτικό χώρο με ρετρό αισθητική, γεμάτο με ετερόκλητα καθιστικά με vintage αποχρώσεις και αναφορές σε αμερικανικά σαλόνια τσαγιού της δεκαετίας του ’30. Εδώ, ο pastry chef και ιδιοκτήτης Παναγιώτης Πολυχρόνης παρουσιάζει για δεύτερο χρόνο ένα ξεχωριστό αφήγημα υπηρετώντας πιστά την τέχνη της υψηλής ζαχαροπλαστικής.
Η προϋπηρεσία του ως ζαχαροπλάστης σε σπουδαία εστιατόρια του εξωτερικού βραβευμένα με αστερία Michelin είναι εντυπωσιακή. Pétrus by Gordon Ramsay, και The Fat Duck στο Ηνωμένο Βασίλειο, το ιστορικό Akelarre στο Σαν Σεμπαστιάν, στη χώρα των Βάσκων, αλλά και το Hof Van Cleve στο Βέλγιο. Στην Ελλάδα εργάστηκε για χρόνια στο Sani Resort στη Χαλκιδική και σε μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες της Μυκόνου, πριν επιστρέψει στην Αθήνα για να δημιουργήσει το Dessert Wise. Ένα ιδιότυπο εστιατόριο επιδορπίων με οκτώ ιδιαιτέρες τόσο τεχνικά όσο και γευστικά συνθέσεις με ελληνικό χαρακτήρα, ταιριασμένες με αφρώδεις και επιδόρπιους οίνους σε ένα ιδιότυπο wine pairing.
‘’ Η πελατεία μου στην συντριπτική τους πλειοψηφία ήταν τουρίστες. Από την ημέρα που τα γλυκά μου απέκτησαν ξεκάθαρα ελληνικό προφίλ ανέβηκε κατακόρυφα και η επισκεψιμότητα των Ελλήνων‘’. Στο Dessert Wise δεν θα συναντήσετε βιτρίνες γλυκών. Όλες οι δημιουργίες ολοκληρώνονται μπροστά στα μάτια του επισκέπτη από τον σεφ και παρουσιάζονται σε κομψά πορσελάνινα πιάτα. Ο Παναγιώτης μάς καλωσορίζει με ένα μικρό amuse-bouche. Μια μικρή διασκεδαστική μπουκιά. Ζελέ από κόκκινο κρασί, αποξηραμένος χαλβάς και πέρλες από θυμάρι γέμισαν το μικρό κουταλάκι με τα αρώματα τους.
Αρχικά μπροστά μου ήρθε ο Μπακλαβάς. Φύλλο μπακλαβά, κρέμα γαλακτομπούρεκο, τραγανά σιροπιαστά φύλλα, ξηροί καρποί, αποξηραμένα φρούτα και παγωτό δεντρολίβανο. Το Νο 1 σε πωλήσεις γλυκό από την πρώτη ημέρα έως και σήμερα. Ελληνικό ως το κόκκαλο. ‘Ο μπακλαβάς είναι το γλυκό που μας χαρακτηρίζει, Μαζί με την Αρμπαρόριζα’’ μου λέει ο σεφ.
Από τις πιο ξεχωριστές δημιουργείς του Παναγιώτη Πολυχρόνη και ίσως το κορυφαίο επιδόρπιο του από όσα έχω δοκιμάσει σίγουρά είναι η Αρμπαρόριζα. Σε ένα βαθύ πιάτο, βραχάκια από vegan ganache σοκολάτας, (σημειωτέων ο Παναγιώτης δημιουργεί πλέον την δική του σοκολάτα) που στο εσωτερικό τους κρύβουν ένα κρεμέ σοκολάτας, συντροφεύουν πέρλες χαβιαριού από αρμπαρόριζα και υγρή καραμέλα. Στο καλοκαιρινό μενού που θα αντικαταστήσει το τρέχον τον επόμενο μήνα, το χαβιάρι θα αντικατασταθεί από γρανίτα αρμπαρόριζας (πιο γοητευτική η καλοκαιρινή version, καθώς έχω δοκιμάσει και τις δυο) και η υγρή καραμέλα θα δώσε την θέση της στην ξηρή. Ένα ποτήρι Strange Bird, το γοητευτικό Αφρώδες Ασυρτικο φτιαγμένο με τη méthode traditionnelle του Σοφοκλή Πετρόπουλου γέμισε τα ποτήρια μας για να συνοδεύσει την Αρμπαρόριζα.
Στην Πιπεριά Φλωρίνης, το σορμπε από πιπεριά Φλωρίνης και βατόμουρο εναλλάσσει γοητευτικά αρώματά και υφές με το σφουγγάρι από ταχίνι και την Supreme σοκολάτα γάλακτος σε μια νέα σύνθεση που ξεχωρίζει, ενώ κλασική σταθερά στο χειμερινό μενού είναι και το Αυγοτάραχο.
Εδώ σε δυο στάδια ξεπροβάλλουν ένα Semifreddo Λευκής Σοκολάτας, με ένα gel Μοσχολέμονο στο κέντρο του, ενώ σε δεύτερο στάδιο έρχονται το παγωτό λευκής σοκολάτας με μοσχολεμονο και αληθινό Αυγοτάραχο. Στο νέο μενού θα παρουσιαστούν επίσης η καλοκαιρινή εκδοχή του Ελαιόλαδου, όπου στις υφές Ελαιόλάδου (χώμα-πούδρα- κρεμέ) θα προστεθεί ένα sorbet από πραλίνα κουκουνάρι, ενώ το παραδοσιακό γιαούρτι θα δημιουργήσει μια νέα σύνθεση με Παγωμένο Γιαούρτι, Semifreddo Μέλι, Μπισκότο Καρύδι και Παγωτό Μπανάνα. Εδώ το παλαιωμένο μοσχάτο Σάμου Anthemis που παλαιώνει σε δρύινά βαρέλια γεμάτο γλυκά αρώματα μελιού θα δηλώνει παρών, συνοδεύοντας αρμονικά το συγκεκριμένο επιδόρπιο.
Επιδόρπια από 15-17 ευρώ
Οινικά ταιριάσματα από 6-9 ευρώ
info
Ακαδημίας 18, Αθήνα, Τηλ: 210 3611318
Δείτε επίσης:
