Κότα με πιλάφι μιλανέζα

Σε µια µεγάλη κατσαρόλα βάζουµε το κοτόπουλο, το σέλερι, τα καρότα, τα πιπέρια και 3 λίτρα κρύο νερό. Βράζουµε σε δυνατή φωτιά και όταν το νερό πάρει βράση, χαµηλώνουµε τη φωτιά στο µέτριο και ξαφρίζουµε για όσο βγαίνει αφρός στην επιφάνεια.

Βράζουµε το κοτόπουλο για 45΄-50΄ µέχρι να µαλακώσει. Αν χρειαστεί, στη διάρκεια του µαγειρέµατος προσθέτουµε λίγο καυτό νερό ώστε το κοτόπουλο να είναι πάντα καλυµµένο. Μόλις βράσει το βγάζουµε από την κατσαρόλα µε προσοχή σε µια πιατέλα.

Κρατάµε κατά µέρος 4½ φλιτζάνια από τον ζωµό, σουρωµένο, που θα χρησιµοποιήσουµε για το ρύζι, και άλλα 2½ φλιτζάνια ζωµό, επίσης σουρωµένο, που θα χρησιµοποιήσουµε για τη σάλτσα.

Με µια τρυπητή κουτάλα βγάζουµε τα καρότα και τα κλωνάρια του σέλερι, τα κόβουµε όλα σε λεπτές φετούλες και τα βάζουµε σε ένα µπολ, το οποίο αφήνουµε κατά µέρος.

Όταν το κοτόπουλο κρυώσει λίγο, το ξεψαχνίζουµε και πετάµε κόκαλα, χόνδρους και πέτσες. Κοµµατιάζουµε το ψαχνό, το βάζουµε σε ένα µπολ και το αφήνουµε στην άκρη.

Σε ένα µπολ βάζουµε την κρέµα γάλακτος µε τον κρόκο αυγού και τα χτυπάµε καλά µε ένα πιρούνι.

Σε µια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε µέτρια φωτιά και ρίχνουµε το ρύζι. Το σοτάρουµε για 1΄-2΄ ανακατεύοντας και σβήνουµε µε το κονιάκ. Το αφήνουµε για ½ λεπτό για να εξατµιστεί το αλκοόλ και ρίχνουµε τα 4½ φλιτζάνια ζωµό κότας που αφήσαµε κατά µέρος.
Μόλις πάρει µια βράση χαµηλώνουµε τη φωτιά, ρίχνουµε αλατοπίπερο και το µαγειρεύουµε για όσον χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία του, µέχρι να γίνει σπυρωτό. Αποσύρουµε από τη φωτιά.

Σε µια άλλη, βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουµε σε χαµηλή φωτιά το βούτυρο, µέχρι να λιώσει. Ρίχνουµε πασπαλιστά το κορν φλάουρ και αρχίζουµε να ανακατεύουµε ασταµάτητα µε το σύρµα, µέχρι να αναµειχθούν. Σταδιακά, ρίχνουµε τα 2½ φλιτζάνια ζωµό κότας για τη σάλτσα, χτυπώντας µε το σύρµα, µέχρι να φτιάξουµε µια πηχτή κρέµα. Προσθέτουµε το µείγµα τη κρέµας γάλακτος και χτυπάµε καλά µε το σύρµα. Συνεχίζουµε σε χαµηλή φωτιά για λίγα λεπτά.

Παίρνουµε µια µέτριου µεγέθους στρογγυλή φόρµα για κέικ, µε τρύπα στη µέση, στρώνουµε στη βάση της το 1/3 της ποσότητας του βρασµένου ρυζιού και το ισιώνουµε µε ένα κουτάλι. Πασπαλίζουµε µε τη µισή τριµµένη παρµεζάνα οµοιόµορφα και αδειάζουµε από πάνω τη µισή ποσότητα από το κοµµατιασµένο ψαχνό του κοτόπουλου. Από πάνω στρώνουµε άλλο 1/3 του ρυζιού, πασπαλίζουµε µε την υπόλοιπη παρµεζάνα, στρώνουµε από πάνω το υπόλοιπο κοτόπουλο και τέλος καλύπτουµε µε το υπόλοιπο ρύζι. Πιέζουµε ελαφρά το ρύζι µε ένα κουτάλι για να σφίξουν µεταξύ τους τα υλικά. Αφήνουµε τη φόρµα κατά µέρος για περίπου 15΄.

Βάζουµε µια µεγάλη ρηχή πιατέλα πάνω στη φόρµα και την καπακώνουµε. Προσεκτικά την αναποδογυρίζουµε ώστε να ξεφορµαριστεί το µείγµα µέσα στην πιατέλα. Γύρω-γύρω από το φορµαρισµένο φαγητό βάζουµε τα κοµµένα λαχανικά. Περιχύνουµε το φαγητό µε την κρέµα και πασπαλίζουµε µε άφθονο φρεσκοτριµµένο λευκό πιπέρι.

Food styling Μάκης Γεωργιάδης Φωτογραφίες Lambros Mentzos Photography