Στα τέλη του φθινοπώρου, όταν ο τρύγος έχει τελειώσει και τα περισσότερα οινοποιεία έχουν ήδη μπει στον ρυθμό της νέας χρονιάς, σε πολλές περιοχές της Ελλάδας αρχίζει μια δεύτερη ζωή για το σταφύλι. Τα στέμφυλα, ό,τι δηλαδή απομένει μετά την οινοποίηση, φτάνουν στο καζάνι και γύρω από τον άμβυκα ξαναστήνεται μια συνήθεια αιώνων. Εκεί συγκεντρώνεται παρέα, σερβίρεται φαγητό, αλλάζουν χέρια τα ποτήρια και η διαδικασία της απόσταξης γίνεται κοινωνικό γεγονός. Το τσίπουρο εξακολουθεί να κουβαλά αυτή τη μνήμη, ακόμη κι αν σήμερα παράγεται σε σύγχρονες, τεχνολογικά οργανωμένες εγκαταστάσεις.

Η ιστορική του διαδρομή οδηγεί, σύμφωνα με την παράδοση, μέχρι το Άγιο Όρος του 14ου αιώνα. Στη συνέχεια η τεχνική πέρασε στους αμπελουργούς και ταξίδεψε προς τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, την Ήπειρο και την Κρήτη. Σημαντικό ρόλο φαίνεται να έπαιξαν, τόσο η διάδοση της τέχνης της απόσταξης από την Ανατολή, όσο και οι τεχνίτες που κατασκεύαζαν τους χάλκινους άμβυκες. Έτσι το ποτό του αμπελουργού απέκτησε πολλές τοπικές εκφράσεις, χωρίς να χάσει τη στενή του σχέση με το αμπέλι και τον αγροτικό κύκλο ζωής.

Τσίπουρο – Από το σταφύλι στα στέμφυλα

Η τελική ποιότητα αρχίζει πολύ πριν το καζάνι. Η ποικιλία, το έδαφος, το υψόμετρο, ο προσανατολισμός του αμπελώνα, η χρονιά, ο χρόνος του τρύγου και οι καλλιεργητικές πρακτικές, αφήνουν το αποτύπωμά τους στο σταφύλι και, τελικά, στο απόσταγμα. Για παράδειγμα, οι ιδιαίτερα αρωματικές ποικιλίες, όπως των Μοσχάτων, μπορούν να δώσουν εντονότερες νότες τερπενίων, με ανθικό και φρουτώδη χαρακτήρα.

Στην παραγωγή οίνου, μετά την έκθλιψη παραμένουν φλοιοί, γίγαρτα και μικρές ποσότητες μούστου ή οίνου, τα στέμφυλα. Αυτά αποτελούν τη βασική πρώτη ύλη. Η καλή κατάστασή τους έχει καθοριστική σημασία, επειδή ανεπιθύμητες οξειδώσεις, οξική αλλοίωση ή παρατεταμένη αποθήκευση μπορούν να αλλάξουν αισθητά το άρωμα του τελικού προϊόντος.

Η ζύμωση γράφει το πρώτο αρωματικό κεφάλαιο

Πριν αρχίσει η απόσταξη, πρέπει να έχει προηγηθεί ζύμωση. Οι ζύμες χρησιμοποιούν τα διαθέσιμα σάκχαρα και τα μετατρέπουν κυρίως σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Παράλληλα, όμως, δημιουργούνται δεκάδες δευτερεύουσες ενώσεις, όπως εστέρες, ανώτερες αλκοόλες, οργανικά οξέα και άλλες πτητικές ουσίες που αργότερα θα συμμετάσχουν στο άρωμα.

Εδώ χρειάζεται έλεγχος. Θερμοκρασία, χρόνος, κατάσταση των στεμφύλων και υγιεινή των δοχείων επηρεάζουν τη μικροβιακή δραστηριότητα. Μια καθαρή και ομαλή ζύμωση, βοηθά να διατηρηθούν φρουτώδη και ανθικά χαρακτηριστικά, ενώ μια προβληματική ζύμωση μπορεί να δημιουργήσει οξικές, βαριές ή δυσάρεστες οσμές.

Τι ακριβώς συμβαίνει μέσα στον άμβυκα

Η απόσταξη βασίζεται στη διαφορετική πτητικότητα των συστατικών του ζυμωμένου μείγματος. Καθώς αυτό θερμαίνεται, οι ατμοί εμπλουτίζονται σε αιθανόλη και σε πτητικές αρωματικές ενώσεις. Στη συνέχεια ψύχονται, συμπυκνώνονται και συλλέγονται ως απόσταγμα.

Ο παραδοσιακός χάλκινος άμβυκας έχει ιδιαίτερη σημασία. Ο χαλκός δεν λειτουργεί μόνο ως υλικό κατασκευής, αλλά μπορεί να δεσμεύσει ορισμένες ενώσεις του θείου που διαφορετικά θα έδιναν δυσάρεστες, βαριές οσμές. Η ταχύτητα θέρμανσης, το σχήμα του άμβυκα, η επαναπόσταξη και κυρίως η επιλογή των κλασμάτων, αλλάζουν το τελικό αρωματικό αποτύπωμα.

Το απόσταγμα διαχωρίζεται παραδοσιακά σε κεφαλές, καρδιά και ουρές. Οι κεφαλές περιέχουν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις των πρώτων πολύ πτητικών ενώσεων, με έντονο και συχνά επιθετικό χαρακτήρα, ενώ προς το τέλος αυξάνονται βαρύτερες ενώσεις και ανώτερες αλκοόλες. Η «καρδιά» είναι το κλάσμα που επιλέγεται για το τελικό προϊόν. Ο σωστός διαχωρισμός αποτελεί μια από τις πιο απαιτητικές αποφάσεις του αποσταγματοποιού, επειδή αφορά ταυτόχρονα καθαρότητα, άρωμα, γεύση και ασφάλεια.

Η μεθανόλη χρειάζεται ιδιαίτερη αναφορά, καθώς είναι επικίνδυνη. Προέρχεται, κυρίως, από τη διάσπαση των πηκτινών των φυτικών ιστών του σταφυλιού και γι’ αυτό η ποιότητα της πρώτης ύλης, η διαχείριση των στεμφύλων και οι σωστές συνθήκες παραγωγής είναι κρίσιμες. Η ασφάλεια δεν εξασφαλίζεται απλώς με μια εμπειρική «κοπή» στην αρχή της απόσταξης, αλλά με συνολικό έλεγχο της παραγωγικής διαδικασίας και του τελικού προϊόντος.

Τσίπουρο με γλυκάνισο και το γαλάκτωμα στο ποτήρι

Σε αρκετές περιοχές, ιδιαίτερα στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία, υπάρχει μακρά παράδοση αρωματισμού κατά την απόσταξη ή την επαναπόσταξη με γλυκάνισο και, ανάλογα με την τοπική πρακτική, άλλα αρωματικά φυτά ή σπόρους. Πρόκειται για παραδοσιακή πρακτική που προβλέπεται ειδικά στις προδιαγραφές της γεωγραφικής ένδειξης.

Η ανηθόλη, βασικό αρωματικό συστατικό του γλυκάνισου, διαλύεται καλά σε μείγματα με αρκετή αιθανόλη, όχι όμως το ίδιο καλά όταν αυξηθεί πολύ η αναλογία του νερού. Έτσι, όταν προστίθεται νερό ή πολύς πάγος, σχηματίζονται μικροσκοπικά σταγονίδια αιθέριου ελαίου που διασκορπίζουν το φως και το ποτό γίνεται λευκό και γαλακτώδες. Είναι το γνωστό φαινόμενο που παρατηρείται και στο ούζο.

Η νομοθεσία για την ονομασία «τσίπουρο»

Η «Τσικουδιά/Τσίπουρο» προστατεύεται σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης ως Γεωγραφική Ένδειξη στην κατηγορία «απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής» (Κανονισμός (ΕΕ) 2019/787).

Για την κατηγορία αυτή, το απόσταγμα παράγεται αποκλειστικά από ζυμωμένα στέμφυλα σταφυλής, τα οποία αποστάζονται είτε απευθείας με υδρατμούς, είτε μετά την προσθήκη νερού. Κάθε απόσταξη γίνεται σε αλκοολικό τίτλο χαμηλότερο από 86%, ενώ η πρώτη πραγματοποιείται παρουσία των στεμφύλων. Επιτρέπεται συγκεκριμένη ποσότητα οινολάσπης, με την αλκοόλη που προέρχεται από αυτή να μην υπερβαίνει το 35% της συνολικής αλκοόλης του τελικού προϊόντος. Ο ελάχιστος αλκοολικός τίτλος της κατηγορίας είναι 37,5 vol., ενώ προβλέπονται επίσης όρια για τις πτητικές ουσίες και τη μεθανόλη.

Για τη γεωγραφική ένδειξη «Τσίπουρο/Τσικουδιά», οι πρώτες ύλες προέρχονται από οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου καλλιεργημένες στην Ελλάδα και τα βασικά στάδια παραγωγής πραγματοποιούνται στη χώρα. Ο τεχνικός φάκελος διαφοροποιεί μάλιστα τη χρήση των δύο ονομασιών: «τσίπουρο» για προϊόν που παράγεται στην Ελλάδα εκτός Κρήτης, «τσικουδιά» για την Κρήτη, ενώ στις Κυκλάδες μπορεί να χρησιμοποιείται μία από τις δύο ονομασίες υπό τους προβλεπόμενους όρους. Σε επίπεδο ΕΕ προστατεύονται επίσης οι ενδείξεις «Τσικουδιά Κρήτης», «Τσίπουρο Μακεδονίας», «Τσίπουρο Θεσσαλίας» και «Τσίπουρο Τυρνάβου».

Ρακή, τσικουδιά, συγγενικές λέξεις, διαφορετικές ταυτότητες

Στην Κρήτη η λέξη «ρακή» χρησιμοποιείται στην καθημερινή γλώσσα σχεδόν ως συνώνυμο της τσικουδιάς και έχει ενσωματωθεί βαθιά στην τοπική φιλοξενία. Στη νόμιμη εμπορική ονομασία, όμως, η προστατευόμενη ελληνική ένδειξη είναι «Τσικουδιά/Τσίπουρο».

Χρειάζεται επίσης να διαχωρίζεται από το τουρκικό «rakı». Η γλωσσική και ιστορική συγγένεια των ονομασιών αφηγείται τις μετακινήσεις τεχνικών, ανθρώπων και γεύσεων στην Ανατολική Μεσόγειο, δεν σημαίνει όμως ότι οι σημερινές νομικές κατηγορίες είναι ταυτόσημες.

Από το διάφανο απόσταγμα στο βαρέλι

Το μη παλαιωμένο τσίπουρο τείνει να αναδεικνύει περισσότερο το σταφύλι, τα φρουτώδη αρώματα και τις ενώσεις της ζύμωσης. Η παλαίωση μετακινεί το προφίλ σε άλλη κατεύθυνση. Μέσα στο ξύλο, το απόσταγμα εκχυλίζει ενώσεις που συνδέονται με νότες βανίλιας, μπαχαρικών, ξηρών ή αποξηραμένων φρούτων, καπνού και ξύλου, ενώ παράλληλα εξελίσσονται αργές οξειδωτικές αντιδράσεις.

Ο τύπος της δρυός, το κάψιμο του βαρελιού, ο χρόνος, η θερμοκρασία και η αναλογία επιφάνειας ξύλου προς απόσταγμα, επηρεάζουν σημαντικά το αποτέλεσμα. Περισσότερο ξύλο ή περισσότερος χρόνος δεν σημαίνουν αυτομάτως καλύτερη ποιότητα, άλλωστε το ζητούμενο παραμένει η ισορροπία, ώστε το βαρέλι να συμπληρώνει και όχι να καλύπτει την πρώτη ύλη.

Πώς επιτυγχάνονται τα καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Το καλύτερο αρωματικό αποτέλεσμα χτίζεται σε όλη τη διαδικασία της παραγωγής. Χρειάζεται υγιές και κατάλληλο σταφύλι, καθαρά στέμφυλα, προσεκτική απομάκρυνση των βοστρύχων, ελεγχόμενη και πλήρης ζύμωση και απόσταξη χωρίς αδικαιολόγητες καθυστερήσεις. Η ήπια και σταθερή θέρμανση βοηθά στον καλύτερο έλεγχο των κλασμάτων, ενώ η επιλογή της καρδιάς πρέπει να γίνεται με χημικά και οργανοληπτικά κριτήρια και όχι αποκλειστικά με εμπειρικούς κανόνες.

Η αραίωση με κατάλληλο νερό, η περίοδος ηρεμίας πριν την εμφιάλωση και, όταν επιλέγεται, η ελεγχόμενη παλαίωση, μπορούν να δώσουν πιο αρμονική αίσθηση και καθαρότερο αρωματικό προφίλ. Στο σερβίρισμα, η υπερβολικά χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να περιορίσει τα αρώματα, γι’ αυτό ένα δροσερό ποτήρι γύρω στους 10°C επιτρέπει συνήθως καλύτερη εκφραστικότητα.

Ένα ποτήρι που διατηρεί μια ολόκληρη αλυσίδα μνήμης

Όταν το καθαρό απόσταγμα αρχίζει να τρέχει από τον άμβυκα, ολοκληρώνεται μια διαδρομή που είχε ξεκινήσει μήνες νωρίτερα στον αμπελώνα. Μαζί του περνούν στο ποτήρι το σταφύλι μιας χρονιάς, η γνώση του αποσταγματοποιού, η τοπική ονομασία και μια συνήθεια που επέζησε επειδή μεταδιδόταν από γενιά σε γενιά. Σε μια εποχή που η γαστρονομία αναζητά ξανά την προέλευση, την τοπικότητα και την ουσιαστική αξιοποίηση της πρώτης ύλης, το τσίπουρο βρίσκει ίσως έναν ακόμη πιο σύγχρονο λόγο να παραμένει επίκαιρο. Κρατά ζωντανή μια τεχνική, δίνει αξία σε ό,τι απέμεινε από την οινοποίηση και συνεχίζει να απαιτεί αυτό που απαιτούσε πάντοτε, χρόνο, γνώση και ανθρώπους γύρω από το ίδιο τραπέζι.

* H Μαρία Παπακωνσταντίνου είναι χημικός Msc / NPD, με ειδίκευση στην ανάπτυξη νέων προϊόντων και την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.