Οι τιμές στα τρόφιμα έχουν αλλάξει σημαντικά τα τελευταία χρόνια, επηρεάζοντας τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε και αξιοποιούμε πολλές πρώτες ύλες. Από τις τιμές κρέατος και ψαριών μέχρι τα όσπρια και τα λαχανικά, προϊόντα που κάποτε θεωρούνταν ταπεινά έγιναν περιζήτητα και ακριβότερα.

Πώς η κρίση επηρέασε τα τρόφιμα

Η κρίση έφερε στα εστιατόρια δεύτερα κομμάτια κρέατος και ψάρια, παραγνωρισμένα όσπρια και λαχανικά. Μόλις έγιναν μόδα η ζήτησή τους αυξήθηκε και η αγορά ανέλαβε τα υπόλοιπα.

Η μεγάλη χρηματοπιστωτική κρίση του 2008, ανάμεσα στις πολλές ανατροπές που έφερε σε ολόκληρο τον κόσμο, άλλαξε σε σημαντικό βαθμό και τον τρόπο που τα περισσότερα εστιατόρια αντιμετώπιζαν τις πρώτες ύλες τους. Δημιουργήθηκε μια ισχυρή τάση, μάλιστα με επικεφαλής αναγνωρισμένους και βραβευμένους σεφ, για χρήση λιγότερο ακριβών υλικών στις κουζίνες, μέχρι και υλικών που θεωρούνταν μέχρι τότε «παρακατιανά». Βέβαια, τα κινήματα του «zero waste» και του «nose to tail» -που και τα δύο στηρίζονταν στην ιδέα της μηδενικής σπατάλης- προϋπήρχαν, όμως στις συνθήκες της κρίσης μετατράπηκαν σε συνηθισμένη πρακτική. Πρακτική μάλιστα που πέρασε γρήγορα και στις οικιακές κουζίνες.

Είναι εντυπωσιακά τα δημοσιεύματα από το Ηνωμένο Βασίλειο που αναφέρονται στην εξαφάνιση των φιλέτων από τις προθήκες των κρεοπωλείων στα τέλη της δεκαετίας του 2000. Όπως ενδιαφέρουσα είναι και η διαπίστωση ότι η στροφή σε «εναλλακτικές» επιλογές τροφίμων διατηρήθηκε και μετά τη λήξη της οικονομικής κρίσης.

Διαβάστε επίσης:
Τα βασικά τρόφιμα του σπιτιού: Τι αξίζει να έχουμε πάντα στο ντουλάπι

τρόφιμα

Σιγά την «ανακάλυψη»

Στην Ελλάδα βέβαια, όπου μετά την παγκόσμια κρίση -και όχι οπωσδήποτε ως αποτέλεσμά της- ακολούθησε η περίοδος των μνημονίων και της βαριάς λιτότητας, η «ανακάλυψη» των οικονομικότερων πρώτων υλών από την εστίαση αποτέλεσε λύση επιβίωσης. Τώρα, εδώ που τα λέμε, σιγά την ανακάλυψη. Απλώς ξαναθυμηθήκαμε όσα είχαμε απωθήσει στα βάθη της συλλογικής μας μνήμης γιατί δεν ταίριαζαν με τα πρότυπα της επίπλαστης ευμάρειας του ’80 και του ’90. Για πολλούς αιώνες, η αγροτική Ελλάδα ακολουθούσε τους κανόνες του «nose to tail» και του «zero waste» κι ας αγνοούσε τις ονομασίες τους.

Το πιο χαρακτηριστικό ίσως παράδειγμα του «δεν πετάω τίποτα» είναι τα χοιροσφάγια και η διαχείριση των κομματιών του χοιρινού, όπου όλα εύρισκαν μια χρησιμότητα, καθώς μετασχηματίζονταν σε πηχτή, τηγανιές, τσιγαρίδες, απάκια, σύγκλινα, οματές, μπουμπάρια και άλλα πολλά. Ακόμα και το εξωτερικό δέρμα, η προβιά, από την οποία έφτιαχναν υποδήματα, τα περίφημα «γουρνοτσάρουχα» ή η ουροδόχος κύστη που με κατάλληλη επεξεργασία γινόταν μπάλα ποδοσφαίρου για τα παιδιά. Σκαλίζοντας τη γαστρονομική παράδοση διάφορων περιοχών, θα ανακαλύψουμε πολλές ανάλογες παρασκευές.

Από «δευτερότριτα» σε περιζήτητα

Ξαναθυμήθηκαν, λοιπόν, επαγγελματίες και οικιακοί μάγειρες και μαγείρισσες, έστω από ανάγκη και με χρονοκαθυστέρηση, τα «δευτερότριτα» κομμάτια του βοδινού, όπως ο σιδηρόδρομος, η γλώσσα, το χτένι και η λάπα, αλλά και τα αρνίσια εντόσθια ή τα κεφαλάκια. Όπως ξανάβαλαν στις κουζίνες τους «ταπεινά» ψαράκια, λαχανικά και χόρτα, μετατρέποντάς τα, είναι η αλήθεια, συχνά σε γαστρονομικές δημιουργίες υψηλού επιπέδου. Από την άλλη, τα φιλέτα και τα αντίστοιχά τους, που αποτέλεσαν status symbol για τις προηγούμενες δεκαετίες, περιορίστηκαν σε εξειδικευμένα καταστήματα και όχι οπωσδήποτε στο fine dining.

Έτσι δημιουργήθηκε μια καινούρια κατάσταση στην αγορά, που είχε ως αποτέλεσμα, αργά και σταδιακά, να διαφοροποιηθούν προς τα πάνω και οι τιμές των νέων «περιζήτητων» υλικών, σε ποσοστά μάλιστα μεγαλύτερα από εκείνα των παραδοσιακών πρώτων υλών. Βλέπετε, η ζήτηση ενός προϊόντος συγκαταλέγεται στους βασικούς παράγοντες που επηρεάζουν την τιμή του.

Ο «Φτωχογιάννης» που ακριβοπληρώνεται

Διαχρονικότερο και ακόμα πιο χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα του παστού μπακαλιάρου. Τον είπαν «φτωχογιάννη» και «ψάρι του βουνού» γιατί υπήρξε για πολλές δεκαετίες η οικονομική λύση ψαρικού για τα λαϊκά νοικοκυριά και τις ταβέρνες, όπως και το μόνο θαλασσινό που μπορούσε να φτάσει με σχετική ασφάλεια στα ορεινά μέρη τις εποχές που το ηλεκτρικό ψυγείο ήταν είδος πολυτελείας. Η αυξημένη παγκόσμια ζήτηση καθώς και η μειωμένη προσφορά λόγω περιορισμών στην αλιεία του έφεραν τη λιανική τιμή του από τις περίπου 70 δραχμές το κιλό το 1976 στα πάνω από 25€ το 2026.

Με μια λίγο μπακαλίστικη στατιστική, τούτο σημαίνει πως πριν από πενήντα χρόνια κάποιος χρειαζόταν λιγότερο από το 1,5% του βασικού μηνιαίου μισθού -τότε ήταν 5.323 δραχμές, αλλά μην το μετατρέψετε σε ευρώ γιατί θα πληγωθείτε- για να αγοράσει ένα κιλό παστού μπακαλιάρου. Αντίστοιχα, σήμερα χρειάζεται τουλάχιστον το 2,7% του βασικού μισθού, δηλαδή η τιμή έχει σχεδόν διπλασιαστεί. Και αν πάμε σε παλαιότερες δεκαετίες, για τις οποίες όμως δεν υπάρχουν ακριβή

Μιλώντας με αριθμούς

  • Τον Ιούλιο του 2016 το φιλέτο από νεαρό μοσχάρι (8-12 μηνών) είχε μέση τιμή 21€.
  • Δέκα χρόνια αργότερα, τον Ιούλιο του 2026, η μέση τιμή για το ίδιο ακριβώς κομμάτι κρέατος καταγράφεται στα 33,92€ έχει δηλαδή αυξηθεί κατά 61,52%.
  • Αντίστοιχα, το στήθος- στηθοπλευρά, από όπου ο δημοφιλής πλέον «σιδηρόδρομος», στοιχίζει την ίδια περίοδο του 2016 μόλις 6,49€ ενώ το 2026 εκτινάσσεται στα 14,24€ σημειώνοντας αύξηση της τάξης του 119,41%
  • Ακόμα πιο εντυπωσιακή είναι η αύξηση τιμής της λάπας, που το 2016 η μέση τιμή ήταν 7,49€ ενώ το 2026 σκαρφαλώνει στα 17,65€ σημειώνοντας αύξηση 135,65%.