Η θάλασσα ταιριάζει στα Χριστούγεννα. Ψάρια όπως το νοστιμεύουν το γιορτινό τραπέζι με συνταγές που έρχονται κατευθείαν από τον νότο της Ιταλίας και τη μεσογειακή του κουζίνα. Σε αυτή τη λογική, το φιλέτο λαβράκι γεμίζει με προσούτο, αρωματίζεται με δεντρολίβανο και τυλίγεται σε κρούστα ξηρών καρπών. Με αυτό τον τρόπο συνδυάζεται η φινέτσα του ψαριού με την ένταση των αλλαντικών και την τραγανή υφή των καρπών.

Πώς φτιάχνουμε φιλέτο λαβράκι σε κρούστα

Η συνταγή της Μάγκυ Ταμπακάκη ακολουθείται βήμα βήμα και δίνει ένα πιάτο γιορτινό, κομψό και απόλυτα ισορροπημένο, ιδανικό για το γιορτινό τραπέζι.

Η συνταγή για φιλέτο λαβράκι

1 ώρα + 30΄ αναμονή – Εύκολο – 8 άτομα

Υλικά
8 φιλέτα λαβράκι
800 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
200 ml ε.π. ελαιόλαδο
300 ml νερό
120 γρ. καρύδια
120 γρ. αμύγδαλα
120 γρ. φουντούκια
240 γρ. προσούτο
4 κλωνάρια δεντρολίβανο
4 κρεμμύδια εσαλότ

Διαδικασία
Τρίβουμε στο μούλτι τους ξηρούς καρπούς και τους προσθέτουμε σε ένα μπολ μαζί με το αλεύρι. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε το νερό και το ελαιόλαδο. Ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και να δημιουργηθεί ένα ζυμάρι. Στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα, τυλιγμένο σε μεμβράνη.

Ψιλοκόβουμε το προσούτο, τα εσαλότ και τα φυλλαράκια δεντρολίβανο και φτιάχνουμε μια «πάστα».

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 4 μπαλίτσες. Τις ανοίγουμε σε τετράγωνα που να χωρούν το φιλέτο ψαριού και να μπορούν να το καλύψουν από πάνω. Τοποθετούμε στο κέντρο κάθε φύλλου ζύμης ένα φιλέτο ψαριού. Από πάνω απλώνουμε γέμιση και τοποθετούμε το δεύτερο φιλέτο ανάποδα, έτσι ώστε να έχουμε ομοιόμορφο αποτέλεσμα. Κλείνουμε με το ζυμάρι που περισσεύει γύρω- γύρω, σαν καλτσόνε.

Κόβουμε το περίσσευμα ζύμης και δημιουργούμε διακοσμητικά σχέδια, για να τα τοποθετήσουμε πάνω στο «πακετάκι» πιέζοντας ελαφρώς να κολλήσουν. Τοποθετούμε τα πακετάκια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα για 25΄.

Τα συνοδευτικά που ταιριάζουν στο φιλέτο λαβράκι

Τα τσιγαριαστά χόρτα με σκόρδο και μπούκοβο είναι μία από τις προτάσεις της σεφ για να συνοδέψουμε το ψάρι. Μπορούμε επίσης να το σερβίρουμε με πατάτες baby τις οποίες πρώτα έχουμε βράσει και μετά τις έχουμε περάσει από τηγάνι με μπόλικο βούτυρο ή με έναν πουρέ λαχανικών με πρωταγωνιστές τη σελινόριζα ή το τομπιναμπούρ.

Το σωστό φιλετάρισμα 

1. Καθαρίζουμε το ψάρι αφαιρώντας τα λέπια με κινήσεις από την ουρά προς το κεφάλι. Έπειτα ανοίγουμε την κοιλιά με μια προσεκτική τομή, απομακρύνουμε τα εντόσθια και ξεπλένουμε καλά το εσωτερικό. Στη συνέχεια κόβουμε το κεφάλι λοξά πίσω από τα βράγχια και αφαιρούμε τα πτερύγια.
2. Τοποθετούμε το ψάρι στο πλάι και βάζουμε τη μύτη του μαχαιριού δίπλα στη ραχοκοκαλιά. Με μακριές, απαλές κινήσεις προς την ουρά, αφήνουμε τη λάμα να γλιστρά πάνω στα κόκαλα και να αποκολλήσει σταδιακά το πρώτο φιλέτο. Αφού το αφαιρέσουμε, γυρίζουμε το ψάρι από την άλλη πλευρά και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για το δεύτερο φιλέτο, το οποίο συνήθως βγαίνει πιο εύκολα.
3. Με ένα τσιμπιδάκι αφαιρούμε τα μικρά πλευρικά κόκαλα. Για την αφαίρεση του δέρματος πιάνουμε το φιλέτο από την ουρά, δημιουργούμε μια μικρή αρχική τομή και σέρνουμε το μαχαίρι ανάμεσα στο δέρμα και τη σάρκα μέχρι να διαχωριστούν. Εναλλακτικά, αγοράζουμε έτοιμα, φιλταρισμένα λαβράκια από το σούπερ μάρκετ ή τον ιχθυοπώλη.

Τα σημαντικά βήματα

Η σωστή και η προσεκτική προετοιμασία είναι το άλφα και το ωμέγα για να ψήσουμε άψογα ένα φιλεταρισμένο γεμιστό ψάρι ενός κιλού.

1. Για το ζυμάρι, είναι σημαντικό να χονδροαλέσουμε τους ξηρούς καρπούς, ώστε να διατηρήσουν την υφή τους. Χρησιμοποιούμε κρύο ελαιόλαδο και νερό, καθώς αυτό βοηθά το ζυμάρι να δέσει σωστά και να κρατήσει τη δομή του στο ψήσιμο.

2. Στη γέμιση, σοτάρουμε ελαφρά τα εσαλότ για να γλυκάνουν, προσέχουμε να μη βάλουμε πολύ προσούτο ή πολύ δεντρολίβανο, γιατί μπορεί να γίνει αλμυρή ή έντονη. Αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο ξύσμα λεμονιού για περισσότερη φρεσκάδα.

3. Στη συναρμολόγηση τοποθετούμε το πρώτο φιλέτο με τη σάρκα προς τα πάνω και το δεύτερο ανάποδα, Απλώνουμε τη γέμιση στο κέντρο, χωρίς να φτάνει στις άκρες, και πιέζουμε απαλά το επάνω φιλέτο για ομοιόμορφη κατανομή.

Τα ΝΑΙ

• Ψήνουμε στον αέρα, σε καλά προθερμασμένο φούρνο και σε μεταλλικό σκεύος.
• Αφού έχουμε κλείσει το φιλέτο με το ζυμάρι, πριν το ψήσουμε, το βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 10΄, για να διατηρήσει καλύτερα το σχήμα του.
• Αφήνουμε το ζυμάρι στο ψυγείο για 30’–45′ να ξεκουραστεί ώστε να μετριαστεί η ελαστικότητά του και να είναι πιο εύκολο στο άνοιγμα.

Τα ΟΧΙ

• Δεν χρησιμοποιούμε πυρέξ γιατί δεν αφήνει τον αέρα να κυκλοφορεί και δεν θα πάρουμε το τραγανό αποτέλεσμα που θέλουμε
• Το λαβράκι δεν το αφήνουμε για πάρα πολλή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, γιατί υπάρχει κίνδυνος να αναπτυχθούν βακτήρια
• Αποφεύγουμε να πιάνουμε πολύ το ζυμάρι καθώς το συναρμολογούμε, γιατί θερμαίνεται και σκίζεται.

Styling—ΤΖΑΝΝΉΣ ΣΙΦΝΑΊΟΣ,
Food styling—ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ
Φωτογραφίες—LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY

Διαβάστε επίσης

6 γιορτινές συνταγές σε 3 ώρες: Αναλυτικό χρονοδιάγραμμα για να τα προλάβετε όλα

Το άρθρο της εβδομάδας

ΚΡΑΣΙ

Τα 40 ελληνικά κρασιά που επιλέξαμε για το γιορτινό τραπέζι – Κόκκινα, ροζέ, λευκά, αφρώδη, γλυκά (+τιμές)

ΣΥΝΕΧΕΙΑ