Γεννημένο από τη βενετσιάνικη επιρροή στα Κύθηρα, όπου η κουζίνα τους επηρεάστηκε έντονα από την ιταλική γαστρονομία, το βενετσιάνικο παστίτσιο είναι το φαγητό της γιορτής!
Είναι ιδιαίτερα γεμάτο και εντυπωσιακό παστίτσιο χωρίς μπεσαμέλ αλλά με μια ζύμη που τα υλικά της θυμίζουν τάρτα – και μάλιστα σχεδόν γλυκιά. Το βενετσιάνικο παστίτσιο είναι μοναδικό, οι γεύσεις πλούσιες, σύνθετες αλλά και ισορροπημένες, δεν υπάρχει κάτι να συγκριθεί μαζί του γευστικά.
Η παραλλαγή
Παραδοσιακά, η γέμισή του φτιάχνεται με κιμά, συχνά εμπλουτισμένο με συκώτι. Διάλεξα αυτή την εκδοχή με σιγομαγειρεμένο χοιρινό κρατώντας όμως όλα τα υπόλοιπα συστατικά ίδια, έτσι διατήρησα όλη την ουσία του πιάτου, αλλά με πιο σύγχρονη προσέγγιση.
Βενετσιάνικο παστίτσιο με σιγοψημένο χοιρινό
Υλικά | Για 8 άτομα
Για το σιγοψημένο χοιρινό
750 γρ. χοιρινό, ολόκληρο κομμάτι σπάλα ή λαιμός
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
50 ml κονιάκ
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
300 ml ζωμό κρέατος
250 γρ. χυμό ντομάτας
1 ξυλάκι κανέλας
5 κόκκους μπαχάρι
1/4 κ.γ. γαρίφαλο, σε σκόνη
1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
1 δαφνόφυλλο
αλάτι
μαύρο πιπέρι
Υλικά για τη ζύμη
450 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
160 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
2 αυγά + 1 κρόκο
50 ml κονιάκ
1 πορτοκάλι, χυμό & ξύσμα
Επιπλέον, θα χρειαστούμε 300 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο, βρασμένα 300 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη
2 μέτρια αυγά
1 κ.σ. βούτυρο
Διαδικασία
Χοιρινό: Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε το χοιρινό από όλες τις πλευρές να θωρακιστεί και να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να καραμελώσει ελαφρά. Σβήνουμε με το κονιάκ και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη, τον χυμό ντομάτας και τον ζωμό. Κλείνουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 2 ώρες, μέχρι το χοιρινό να λιώνει στο πιρούνι.
Επιτόπου το μαδάμε με πιρούνι μέσα στη σάλτσα του. Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το τριμμένο κεφαλογραβιέρα και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Ζύμη: Όσο μαγειρεύεται το χοιρινό, ετοιμάζουμε τη ζύμη. Χτυπάμε στο μπολ του μίξερ με το φτερό το βούτυρο με τη ζάχαρη να αφρατέψουν. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά, τον κρόκο, τον χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού και, τέλος, το κονιάκ. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια σφιχτή, λεία ζύμη. Την βάζουμε για λίγο στο ψυγείο, ενώ προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 160°C στις αντιστάσεις.
Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο. Ανοίγουμε το πρώτο μισό ζύμης και καλύπτουμε τη βάση και τα πλαϊνά ενός στρογγυλού ταψιού ή αντικολλητικής φόρμας διαμέτρου 26 εκ.
Ανακατεύουμε τα μακαρόνια με το χοιρινό και προσθέτουμε τα 2 αυγά ελαφρώς χτυπημένα. Μεταφέρουμε το μείγμα στη φόρμα πατώντας καλά προς τα κάτω και πασπαλίζοντας με κεφαλογραβιέρα.
Ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο και καλύπτουμε τη γέμιση, ενώνοντάς το με την υπόλοιπη ζύμη στα τοιχώματα ώστε να κλείσει το παστίτσιο σαν πίτα. Καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί ή αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 45΄.
Αφήνουμε το παστίτσιο να κρυώσει 1-2 ώρες, το αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα, κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε.
Η προετοιμασία του χοιρινού
Επιλέγουμε ένα ολόκληρο κομμάτι χοιρινού κατάλληλο για αργό ψήσιμο, δεν διστάζουμε να προτιμήσουμε τον λαιμό, καθώς το λίπος θα δώσει στη γέμιση επιπλέον νοστιμιά και πιο ζουμερό αποτέλεσμα.
Για να ενσωματωθεί το μαγειρεμένο χοιρινό κομψά στη γέμιση ψιλοκόβουμε τα πιο μεγάλα και χοντρά κομμάτια. Τα κομμάτια του λίπους τα αφαιρούμε όταν το ξεψαχνίζουμε.
Επιπλέον επειδή θέλουμε να έχει σάλτσα η γέμιση ξεκινάμε να μαγειρεύουμε το κρέας μόνο με τον ζωμό και προσθέτουμε τη σάλτσα στα μισά.
Η γέμιση
Μακαρόνια χοντρά, χοιρινό σε ζουμερή σάλτσα, 2 αυγά και μπόλικο κεφαλοτύρι είναι τα συστατικά της γέμιση. Όλα ανακατεμένα, αυτό σημαίνει κυριολεκτικά παστίτσιο.
Η ζύμη
Τα υλικά θυμίζουν αυτά που χρησιμοποιούμε για τη ζύμη του κέικ: βούτυρο, ζάχαρη, αυγά, κονιάκ, πορτοκάλι και αλεύρι!
Προσοχή, δεν το παρακάνουμε με το ξύσμα του πορτοκαλιού, τόσο, όσο!
Το αποτέλεσμα της γεύσης είναι ασύλληπτα αρμονικό!
Η ζύμη στο τέλος της μοιάζει κολλώδης, γι’ αυτό και την τοποθετούμε για λίγη ώρα στο ψυγείο.
Τη μεταχειριζόμαστε με ελαφρώς λαδωμένα χέρια ώστε να μη κολλάει.
Δεν την ανοίγουμε με πλάστη μόνο με τα χέρια μας.
Το στήσιμο
Χρησιμοποιούμε βαθύ και στενό αντικολλητικό ταψί, ιδανικά 22 εκ.
Καλύπτουμε όλο το ταψί με τη μισή ζύμη χωρίς να αφήνουμε κενά.
Βάζουμε όλη τη γέμιση και πιέζουμε πάρα πολύ καλά, να μην υπάρχουν κενά ωστόσο εξίσου σημαντικό είναι να είναι μοιρασμένο το κρέας παντού, σε όλη τη γέμιση.
Κλείνουμε με το υπόλοιπο ζυμάρι το οποίο πλαταίνουμε με την παλάμη μας επάνω σε βουτυρωμένο αντικολλητικό χαρτί και το αναποδογυρίζουμε στην επιφάνεια.
Κλείνουμε καλά τις άκρες, ενώνονται πανεύκολα και είναι σημαντικό να είναι παντού ερμητικά κλειστό.
Καλύπτουμε με το αντικολλητικό χαρτί που χρησιμοποιήσαμε και με αλουμινόχαρτο ή ένα καπάκι.
Ψήνουμε στις αντιστάσεις, αφού ψηθεί το ξεσκεπάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει για μία ώρα περίπου.
Το σερβίρισμα
Αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και κόβουμε σε φέτες, μπορούμε να το σερβίρουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή να ζεστάνουμε τις φέτες.
Δείτε επίσης:
Η γεύση των Χριστουγέννων για την Εύα Μονοχάρη
Πώς φτιάχνουμε gravy: Η τεχνική της Εύας Μονοχάρη για ζουμερό κρέας και πλούσια σάλτσα
Παστίτσιο: Ο κιμάς, η μπεσαμέλ και το ψήσιμο, όπως μας συμβούλευσαν οι σεφ
