Κάθε φορά που προετοιμάζουμε ένα εορταστικό τραπέζι θέλουμε τα πιάτα που θα σερβίρουμε να είναι νόστιμα και εντυπωσιακά. Η γεμιστή φαραώνα, δηλαδή η γεμιστή φραγκόκοτα, είναι ένα από αυτά. Η σεφ Κρύστη Καραγεώργου μάς δίνει τη συνταγή, μας καθοδηγεί βήμα-βήμα για το σωστό και προσεκτικό γέμισμα και μας αποκαλύπτει όλα τα μυστικά για να πετύχουμε το τέλειο ψήσιμο.
Η συνταγή για γεμιστή φραγκόκοτα με συνοδεία κρέμα κολοκύθας
Υλικά | Για 6-8 άτομα
Για τη φαραώνα (φραγκόκοτα)
1 φραγκόκοτα (1,5-2 κιλά)
1 λεμόνι
20 κλωνάρια θυμάρι
10 κλωνάρια δενδρολίβανο
125 γρ. βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
30 ml ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι
Για τη γέμιση
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
500 γρ. κιμά χοιρινό
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
200 ml κρασί ξηρό κόκκινο
600 ml ζωμό κοτόπουλου
100 γρ. σταφίδες Ζακύνθου
200 γρ. κάστανα μαγειρεμένα, σε μεγάλα κομμάτια
1 κουτ. σούπας θυμάρι, ψιλοκομμένο
100 γρ. βούτυρο
Για την κρέμα κολοκύθας
3 κιλά κίτρινη κολοκύθα
120 γρ. βούτυρο
4 λάιμ, το ξύσμα
1 μανταρίνι, το ξύσμα
100 ml κρέμα γάλακτος 35%
αλάτι, πιπέρι μαύρο
μοσχοκάρυδο, τριμμένο
Διαδικασία
Φαραώνα (φραγκόκοτα): Αλατίζουμε καλά τη φραγκόκοτα εξωτερικά και εσωτερικά και την τοποθετούμε με το στήθος στην πάνω πλευρά στο ταψί. Κόβουμε το λεμόνι στη μέση και το τοποθετούμε στο εσωτερικό της φραγκόκοτας μαζί με το θυμάρι και τη μισή ποσότητα από το βούτυρο. Αλείφουμε τη φραγκόκοτα εξωτερικά με το υπόλοιπο βούτυρο και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 90°C μέχρι το στήθος να έχει εσωτερική θερμοκρασία 60°C με θερμόμετρο μαγειρικής (2 ώρες περίπου). Εκτός φούρνου την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30΄-60΄.
Κατόπιν, αλείφουμε τη φραγκόκοτα παντού με το ελαιόλαδο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στο μέγιστο και την ψήνουμε μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα, για περίπου 15΄- 20΄.
Γέμιση: Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τον κιμά, αλατίζουμε και σοτάρουμε ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το αλατίζουμε και το ιδρώνουμε, μέχρι να μαλακώσει καλά. Ρίχνουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να απορροφήσει όλα του τα υγρά.
Προσθέτουμε τον ζωμό, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε και σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας τακτικά για 30΄ περίπου. Προσθέτουμε τις σταφίδες και τα κάστανα και μαγειρεύουμε για 15΄ ακόμη μέχρι να χυλώσει η γέμιση.
Τέλος, ρίχνουμε το θυμάρι και το βούτυρο και ανακατεύουμε. Κρέμα κολοκύθας: Καθαρίζουμε και κόβουμε την κολοκύθα σε κύβους (προαιρετικά καθαρίζουμε τους σπόρους της σε νερό από τις ίνες, στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας και τους ψήνουμε στον φούρνο στους 180οC μαζί με αφράλα μέχρι να τραγανίσουν, για περίπου 30΄).
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε την κολοκύθα, αλάτι, το βούτυρο και μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσει η κολοκύθα και να μαγειρευτεί.
Στον κάδο του μπλέντερ προσθέτουμε την καραμελωμένη κολοκύθα, το ξύσμα μανταρίνι, το ξύσμα λάιμ, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι, χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια λεία κρέμα. Διορθώνουμε την υφή προσθέτοντας το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος.
Σερβίρουμε τη φαραώνα με γέμιση στο πλάι και με την κρέμα κολοκύθας, την οποία γαρνίρουμε με κολοκυθόσπορους αν έχουμε ψήσει.
Τεχνικές για τέλεια ψημένο πουλερικό
Το βούτυρο
Το στήθος είναι το πιο άπαχο τμήμα του πουλερικού και γι’ αυτό τείνει να στεγνώνει γρήγορα στο ψήσιμο. Το βούτυρο αλείφεται πάνω από την πέτσα, δημιουργώντας ένα προστατευτικό στρώμα που βοηθά το κρέας να παραμείνει τρυφερό. Αν θέλουμε ακόμη πιο πλούσιο αποτέλεσμα, μπορούμε να περάσουμε λίγο βούτυρο και κάτω από την πέτσα, ανασηκώνοντάς την προσεκτικά για να μη σκιστεί. Έτσι το λίπος λιώνει απαλά, νοστιμίζοντας σε βάθος το κρέας και διατηρώντας το ζουμερό.
Το αλάτισμα στη γεμιστή φραγκόκοτα
Το αλάτι αλλάζει τη δομή της πρωτεΐνης του κρέατος, την αποδομεί. Δηλαδή, το κρέας γίνεται πιο μαλακό στο τέλος του ψησίματος με πολύ τραγανή πέτσα. Το αλάτι τραβάει την υγρασία του κρέατος, διαλύεται μέσα σε αυτήν την υγρασία και μετά απορροφάται ξανά από το κρέας, εξασφαλίζοντας ζουμερό αποτέλεσμα και ισορροπημένο αλάτισμα. Γι’ αυτό, αλατίζουμε το κρέας στο εσωτερικό του αλλά και εξωτερικά, χωρίς να λυπηθούμε το αλάτι. Κατόπιν το διατηρούμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες έως και 24 ώρες πριν από το ψήσιμο.
Η παραμονή στο ψυγείο
Μετά την αγορά, και αφού αλατίσουμε καλά το πουλερικό, το διατηρούμε στο ψυγείο χωρίς να το καλύψουμε με μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο. Το θέλουμε χωρίς υγρασία. Αυτό βοηθά να βγει στεγνό και να γίνει τραγανή η πέτσα. Αν χρειαστεί, ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας πριν φουρνίσουμε. Βοηθά πολύ αν έχουμε ψυγείο νέας τεχνολογίας που κρατά σε χαμηλά επίπεδα την υγρασία.
Το προψήσιμο
Αν θέλουμε, προψήνουμε τη γεμιστή φραγκόκοτα από την προηγουμένη σε προθερμασμένο φούρνο στους 90°C μέχρι το στήθος να έχει εσωτερική θερμοκρασία 60°C (2 ώρες περίπου) και την επομένη τελειώνουμε το ψήσιμο στους 220oC για 10′-20′ μέχρι να πάρει χρώμα και να γίνει τραγανή η πέτσα. Την αφήνουμε για λίγο εκτός φούρνου να ξεκουραστεί ώστε να διανεμηθούν ξανά τα υγρά σε ολόκληρο το κρέας πριν σερβίρουμε.
Το σωστό γέμισμα
Προτού γεμίσουμε τη φραγκόκοτα, φροντίζουμε να την έχουμε βγάλει από το ψυγείο περίπου 30′ με 40′ νωρίτερα, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι, η γέμιση θα μπει πιο εύκολα χωρίς να σφίξει το κέντρο του πουλερικού. Αν γεμίσει όσο είναι κρύο και μπει κατευθείαν στον φούρνο, η εξωτερική του επιφάνεια θα ψηθεί πολύ πιο γρήγορα από το εσωτερικό. Σε θερμοκρασία δωματίου, οι ίνες χαλαρώνουν ελαφρά και το ψήσιμο γίνεται πιο ζουμερό και τρυφερό. Κατόπιν, τοποθετούμε απαλά τη γέμιση, που έχει κρυώσει πρώτα καλά, στην κοιλότητα, χωρίς να τη στριμώξουμε.
Αφού γεμίσουμε τη φραγκόκοτα με τη γέμιση της αρεσκείας μας, τοποθετούμε τα πόδια και τα φτερά κοντά στο σώμα. Χρησιμοποιούμε βελόνα και σπάγκο μαγειρικής για να ράψουμε το άνοιγμα της κοιλιάς, περνώντας τον σπάγκο με σταθερές ραφές από τη μία πλευρά στην άλλη, ώστε η γέμιση να μείνει μέσα κατά το ψήσιμο και το πουλερικό να διατηρήσει το σχήμα του. Δένουμε καλά τα άκρα και κόβουμε τον επιπλέον σπάγκο. Εναλλακτικά, μπορούμε να στερεώσουμε προσωρινά το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες, αλλά αυτό δεν θα συγκρατήσει τόσο καλά τη γέμιση. Είναι λύση για σύντομες μαγειρικές διαδικασίες.
Συνταγή: Κρύστη Καραγεώργου
Styling: Τζαννής Σιφναίος
Food styling: Μάκης Γεωργιάδης
Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
Διαβάστε επίσης:
Πώς πετυχαίνουν οι σεφ την τραγανή πέτσα που όλοι αγαπούν στη γαλοπούλα
Πώς να φτιάξουμε πορκέτα βήμα-βήμα; Η Ελένη Σαράντη μάς δίνει οδηγίες
