Οι πέντε κοπές του μοσχαριού με πολύ κολλαγόνο που ξεχωρίζουν στο μαγείρεμα, δίνοντας βάθος, υφή και πλούσια γεύση στις συνταγές.
Πώς μαγειρεύονται οι κοπές μοσχαριού με κολλαγόνο
Οι μύες ανθρώπων και ζώων δεν δουλεύονται όλοι το ίδιο. Κάποιοι κινούνται συνεχώς και σταθερά, ενώ κάποιοι άλλοι περιστασιακά και απότομα. Χωρίς να μπαίνουμε σε υπερανάλυση, ονομάζουμε αυτούς που κινούνται όλη την ώρα, κόκκινους μύες, ενώ τους άλλους λευκούς.
Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ένα κοτόπουλο που κινείται συνεχώς με τα πόδια, ενώ σπανίως κάνει προσπάθεια να πετάξει. Έτσι οι μύες των ποδιών είναι σκούροι και πιο σκληροί, ενώ του στήθους λευκοί και μαλακοί.
Οι κόκκινοι μύες που είναι γεμάτοι από ίνες που δουλεύουν συνέχεια, χρειάζονται ένα συνδετικό ιστό για να τους κρατά σφιχτούς και σε διάταξη. Αυτός ο ιστός είναι το κολλαγόνο, που είναι μια πρωτεΐνη με πολύ ενδιαφέροντα γαστρονομικά χαρακτηριστικά, στη μαγειρική, ειδικά στο μοσχάρι.
Το πρώτο που οφείλουμε γνωρίζουμε είναι ότι στα κομμάτια του μοσχαριού που υπάρχει πολύ κολλαγόνο, απαιτείται αργό μαγείρεμα επί ώρα προκειμένου αυτό να αρχίζει να λιώνει πάνω απ’ τους 60°C και να απελευθερώσει τις ίνες, ώστε το κρέας να γίνει μαλακό. Αυτές οι κοπές που έχουν «ζελέ», δεν κάνουν για γρήγορα ψησίματα σε σχάρα ή τηγάνι, βγαίνουν τόσο σκληρές που δεν μασιόνται αν δεν έχει λιώσει το κολλαγόνο.
Το δεύτερο, εξίσου σημαντικό γαστρονομικά, είναι ότι το κολλαγόνο μετατρέπεται σε νόστιμη ζελατίνη, που δένει τις σάλτσες και βαθαίνει τη γεύση. Για να φτάσει ένα κομμάτι μοσχαριού στο σημείο να απελευθερώσει τη μέγιστη ποσότητα ζελατίνης θα πρέπει η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 95ºC. Εκεί οι ίνες έχουν μαλακώσει και λιπανθεί, το κρέας κόβεται συνήθως με το πιρούνι, και η γεύση του είναι βαθιά κρεάτινη και ευχάριστα γλυκιά.
Μύθοι και αλήθειες για τις κοπές μοσχαριού με κολλαγόνο
Η μαγειρική τεχνική που ταιριάζει ιδανικά σε κάποιες απ’ τις κοπές με κολλαγόνο που έχουν και πολύ ενδομυϊκό λίπος, είναι το αργό ψήσιμο σε φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία (110ºC -130°C) ή το αντίστοιχο κάπνισμα σε κλασικό αμερικάνικο BBQ. Άλλες κοπές, με λιγότερο λίπος, είναι ιδανικές για μαγειρευτά με πλούσιες σάλτσες, ή και βραστά, με τη προϋπόθεση των πολλών ωρών μαγειρέματος σε κάθε περίπτωση.
Τέλος, για να σπάσουμε ένα μύθο, δεν υπάρχει επιστημονική απόδειξη ότι η κατανάλωση κολλαγόνου (σε μορφή ζελατίνης) στο φαγητό μας, συμβάλλει στην αύξηση του κολλαγόνου στον οργανισμό μας, γιατί ο οργανισμός μας διασπά τη πρωτεΐνη αυτή σε αμινοξέα. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η κατανάλωσή του κάνει καλό, αν μη τι άλλο λόγω της ευτυχίας που προσφέρει μέσω της γεύσης, αλλά μη περιμένετε θαύματα στο καθρέπτη!
Στα μοσχάρια υπάρχουν 5 συγκεκριμένες κοπές που βρίθουν από κολλαγόνο και απαιτούν αργό μαγείρεμα σε φούρνο, BBQ ή κατσαρόλα.
5 κοπές μοσχαριού με κολλαγόνο
1. Ουρά (oxtail)
Ένα συγκλονιστικά νόστιμο κομμάτι του μοσχαριού για μερακλήδες. Η ουρά με τα κόκκαλά της κινείται απ’ τους μύες που την περιβάλλουν και βρίθουν από κολλαγόνο. Εκπληκτικό κομμάτι για σούπες, αλλά και μαγειρευτά. Συχνά συνδυάζεται σε πιάτα με τα μάγουλα. Απαιτεί συνήθως πάνω από τρεις ώρες μαγείρεμα, μέχρι και πέντε.
2. Μάγουλα (cheeks)
Ίσως το πιο χαρακτηριστικό κομμάτι που η νοστιμιά της ζελατίνης βαθαίνει τη γεύση του. Ιδανικά το κάνουμε μαγειρευτό , από κοκκινιστό σε γιουβέτσι ως πυκνές σκούρες σάλτσες κρασιού. Μετά από ένα τρίωρο γίνεται λουκούμι και λιώνει στη μπουκιά. Νομίζω πως ειδικά το γιουβέτσι με μάγουλα, είναι με διαφορά το καλύτερο γιουβέτσι που μπορείτε να δοκιμάσετε.
3. Στήθος (brisket)
Αυτό είναι το κομμάτι χωρίς οστό, που λατρεύουν στον Αμερικάνικο νότο και χρησιμοποιούν στη κουλτούρα του slow n’ low BBQ (δηλ. αργομαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία). Όταν ψηθεί έτσι σε καπνιστήριο για 5-12 ώρες (η ώρα ποικίλει ανάλογα με τη θερμοκρασία του φούρνου), και φτάσει περί τους 95°C εσωτερική θερμοκρασία, δημιουργείται ένα κόκκινο δαχτυλίδι κάτω απ’ την επιφάνεια του κομματιού που ονομάζεται smoke ring. Τότε οι ίνες απελευθερώνονται πλήρως και το σπας με το πιρούνι. Είναι γεμάτο ζελατίνη και νοστιμιά και σηκώνει τις πιο έντονες σάλτσες.
4. Στηθοπλευρές – σιδηρόδρομος (short ribs)
Προχωρώντας στις κοπές μοσχαριού με κολλαγόνο, φτάνουμε στο κομμάτι που συναντάμε σε κάποιες κρεατοταβέρνες το οποίο κάνουν σε σούβλα, χωρίς ιδιαίτερη επιτυχία κατά την ταπεινή μου γνώμη. Γιατί οι στηθοπλευρές έχοντας πολύ κολλαγόνο, δε προλαβαίνουν να ψηθούν αργά και πλήρως στη θράκα και βγαίνουν σκληρές και χωρίς την ευεργετική ζελατίνη να περιβάλλει τις ίνες τους. Οι στηθοπλευρές χρειάζονται τουλάχιστον 5 ώρες αργό μαγείρεμα σε φούρνο ή bbq σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να φτάσουν τους 95°C εσωτερική θερμοκρασία. Τότε τα κόκκαλα βγαίνουν με τα χέρια και το κρέας λιώνει στο στόμα.
5. Κότσι – ποντίκι – οσομπούκο (shin)
Αφήσαμε για τελευταίο το πιο γνωστό απ’ τα κομμάτια με «ζελέ», δηλαδή κολλαγόνο, που είναι ιδιαίτερα αγαπημένο στην Ελλάδα. Αν και μπορεί να γίνει σε φούρνο ως ολόκληρο κότσι, οι κλασικοί τρόποι που συνίσταται να χρησιμοποιείται, είναι ως μαγειρευτό κατσαρόλας ή βραστό. Το κότσι είναι ολόκληρο το κομμάτι της γάμπας με το κόκκαλο στο κέντρο του, το ποντίκι είναι οι μύες που βρίσκονται πάνω του χωρίς το κόκκαλο, ενώ το οσομπούκο είναι η κάθετη κοπή στο κότσι, έχοντας το κόκκαλο στο κέντρο και τους μύες του ποντικιού γύρω του. Και εδώ μιλάμε για μαγειρική άνω των δυο ωρών συνήθως.
Δείτε επίσης
Οσομπούκο: Ο ρόλος του κολλαγόνου και ποια είναι η ιδανική μέθοδος μαγειρέματος
Τα «φιλέτα του χασάπη»: 9 εξαιρετικές κοπές που λίγοι γνωρίζουν
