Στα τρία προηγούμενα άρθρα καταγράψαμε γνωστές αλλά και άγνωστες κοπές του μοσχαριού που είναι ιδανικές για ψήσιμο σε σχάρα ή τηγάνι, και τέλος κοπές με πολύ κολλαγόνο που κάνουν για ψήσιμο στο φούρνο ή μαγειρευτά. Εδώ θα καταγράψουμε τις υπόλοιπες κοπές του μοσχαριού, που σε γενικές γραμμές μπορούν να χρησιμοποιηθούν για πάσης φύσεως μαγειρευτά κατσαρόλας, πριν εμβαθύνουμε λίγο στους κιμάδες.
Kοπές του μοσχαριού για φαγητά κατσαρόλας
1. Σπάλα (beef chuck, paleron de boeuf): Η προσωπική μου επιλογή για τα περισσότερα μαγειρευτά κατσαρόλας. Η σπάλα βρίσκεται στο μπροστινό μέρος του ζώου πάνω από τα μπροστινά πόδια και έχει μια ιδανική σύνθεση λίπους,
κολλαγόνου και τρυφερού κρέατος προκειμένου όλα τα μαγειρευτά να βγούνε πολύ νόστιμα με βατή κρεάτινη γεύση και χωρίς να στεγνώσουν.
Συνήθως όταν αγοράζουμε σπάλα στο χασάπη του ζητάμε να μας κόψει το κρέας σε κομμάτια των 70-100 γρ. που θα πρέπει οπωσδήποτε να στεγνώσουμε με χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια να τσιγαρίσουμε σε δυνατή ένταση να πάρουν χρώμα, πριν συνεχίσουμε τη σύνθεση του φαγητού με τα λαχανικά και τα υγρά του. Στην ευρύτερη περιοχή της σπάλας βρίσκονται και τα υπόλοιπα 3 μικρότερα κομμάτια, η σπαλομίτα, το χτένι και το καπάκι.
2. Σπαλομίτα ή σπαλονουά ή βασιλοπούλα (chuck mock tender, faux filet mignon de bœuf à l’ épaule): Ένας τριγωνικός μυς με πολύ ιδιαίτερη μορφή και υφές, σχετικά σκούρο χρώμα και μαλακό, με ελαφρά πιο έντονη κρεάτινη γεύση σε σχέση με τη σπάλα. Η σπαλομίτα είναι ιδανική για μαγειρευτά κατσαρόλας στη λογική του να μαγειρευτεί ολόκληρη και να κοπεί μετά σε φέτες. Πολλοί όμως τη χρησιμοποιούν όπως τη σπάλα, κόβοντάς τη σε κομμάτια και μαγειρεύοντάς την έτσι. Σε κάθε περίπτωση είναι ένα εξαιρετικό κομμάτι για μαγειρευτά. Αποκλείεται να μη σας «πετύχει» το φαγητό με σπαλομίτα.
3. Χτένι (beef top blade, paleron de boeuf): Για πολλούς το χτένι της σπάλας θεωρείται το κορυφαίο κομμάτι για μαγειρευτά, κυρίως επειδή βγαίνει μαλακό. Έχει μια ιδιαίτερη, πυκνή υφή και λιγότερο έντονη κρεάτινη γεύση σε σχέση με τη σπαλομίτα και έτσι αρέσει συνήθως σε παιδιά και σε όσους προτιμούν τις ήπιες γεύσεις. Είναι ένα μικρό κομμάτι της σπάλας και έτσι έχει συχνά ακριβή τιμή. Προσωπικά ως κρεατοφάγος δε το προτιμώ λόγω της ιδιαίτερης υφής του και ήπιας γεύσης.
4. Καπάκι (shoulder cap, casquette d’ épaule): Όταν οι χασάπηδες κόβουν τις σπαλομπριζόλες ολόκληρες, αποτελεί ένα μέρος αυτών, κομμένο κάθετα, αλλά μπορεί να κοπεί και ως ολόκληρος μυς για μαγειρευτά. Είναι μέτριας σκληρότητας, λιπαρότητας και περιεκτικότητας σε κολλαγόνο. Είναι ένα καλό κομμάτι για μαγειρευτά.
5. Ελιά ή λαιμός ή σβέρκος (front of chuck, chuck roll, chuck roast , collier): Ένα μεγάλο κομμάτι του ζώου η ελιά, αποτελεί συνέχεια της σπάλας προς το κεφάλι, έχοντας ελαφρά περισσότερη περιεκτικότητα σε λίπος και κολλαγόνο. Έτσι, κάνει για αργομαγειρεμένα μαγειρευτά, όπως γιουβέτσι αλλά και για βραστά, πέρα από κιμάδες. Όταν ο χασάπης δεν έχει σπάλα για μαγειρευτό, εγώ διαλέγω ελιά και επιλέγω το συγκεκριμένο κομμάτι από το μυ, ανάλογα με το πόσο λίπος θέλω, ώστε να μοιάζει με σπάλα.
6. Κιλότο (rumsteak, cullote): Το κιλότο είναι ένας πολύ μεγάλος μυς πάνω απ’ τα πίσω πόδια του ζώου και φτάνει στη πλάτη του. Εξαιρετικό κομμάτι με σχετικά μικρή περιεκτικότητα σε λίπος και κολλαγόνο, χωρίς όμως να είναι σκληρό. Κάνει για πάσης φύσεως μαγειρευτά όταν προτιμάτε κάτι με λιγότερο λίπος απ’ τη σπάλα, αλλά θέλει να κολυμπάει σε σάλτσα για να μη στεγνώσει.
Το θεωρώ ιδανικό για φαγητά όπως το σοφρίτο, που θέλεις ένα μαλακό κομμάτι χωρίς ίνες ή μεμβράνες το οποίο πρώτα τηγανίζεται και στη συνέχεια βράζει αργά, χωρίς να λιώσει τελείως. Επίσης το θεωρώ ιδανικό, κομμένο σε λεπτές φέτες κόντρα στις ίνες των μυών, για σνίτσελ. Είναι ενδιαφέρον ότι υπάρχουν κοπές του κιλότου που κάνουν και για ψήσιμο σε σχάρα ή τηγάνι, αλλά εδώ μπαίνουμε σε πολύ εξειδικευμένη γνώση των χασάπηδων.
7. Στρογγυλό (beef round, roast beef, rosbif, gîte, bifteck): Το στρογγυλό αποτελείται από διάφορους μύες στο πίσω μπούτι. Ειδικά ο κεντρικός μυς, που είναι κυλινδρικού σχήματος, η καρδιά του στρογγυλού, είναι ένα εξαιρετικό κομμάτι για κατσαρόλα για να ψηθεί ολόκληρο -αντί για νουά- και να κοπεί μετά φέτες καθότι είναι γευστικότερο και πολύ πιο μαλακό. Με πολύ μαεστρία και θερμόμετρο, μπορείτε να το κάνετε και κλασικό ροσμπίφ στο φούρνο με το κέντρο του ψημένο όχι πάνω από medium.
8. Νουά (beef silverside, gîte à la noix): Ένα άπαχο, στεγνό και σκληρό κομμάτι του μοσχαριού, το νουά είναι ο κυλινδρικός μυς που κινεί την ουρά. Είθισται να μαγειρεύεται ολόκληρο σε ζωμό και όταν είναι έτοιμο να κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες ώστε να μπορεί να μασηθεί. Έτσι, και μόνον έτσι μπορεί να είναι ευχάριστο ως άλιπο κομμάτι, με τη προϋπόθεση ότι θα συνοδεύεται από μια πλούσια σάλτσα συνήθως με λεμόνι ή μανιτάρια λόγω του ότι ως κρέας είναι πολύ στεγνό και μάλλον άγευστο.
9. Τρανς (topside, tende de tranch): Ένας μάλλον σκληρός και άγευστος μυς στο μπούτι του ζώου που όταν δε γίνεται κιμάς, κόβεται κάθετα στις ίνες του για σνίτσελ. Δεν θεωρείται ιδανικό για μαγειρευτά πάντως, λόγω σκληρότητας.
Εκτός απ’ αυτές τις κοπές μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για μαγειρευτά και τις κοπές με κολλαγόνο που σημειώσαμε στο προηγούμενο άρθρο, και ειδικότερα το ποντίκι ή οσομπούκο, τα μάγουλα και την ουρά.
