Σε ένα ιστορικό κτίριο έξι αιώνων, ο σεφ Πετρ Ζίντεκ επαναπροσδιορίζει στο Alma την τσεχική γαστρονομία με zero-waste φιλοσοφία, φωτιά, ζυμώσεις και πιάτα που ισορροπούν ανάμεσα στην παράδοση και τον σύγχρονο πειραματισμό.
Πίσω από το Εθνικό Θέατρο της Πράγας, σε έναν δρόμο με ιστορία έξι αιώνων, το Alma δεν είναι απλώς ένα ακόμα σύγχρονο εστιατόριο. Είναι ένας ζωντανός οργανισμός που αναπνέει μέσα σε ένα κτίριο-παλίμψηστο: πρώην κινηματογράφος του Μεσοπολέμου, τυπογραφείο, εργαστήριο καπέλων, μπαρόκ κελάρι, ακόμα και βυρσοδεψείο. Σήμερα, η ομάδα πίσω από το Kro Kitchen γράφει εδώ το επόμενο κεφάλαιο της ιστορίας της Πράγας, με οδηγό τη φωτιά, τη ζύμωση και τον απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη.
Στην ανοιχτή κουζίνα, ο σεφ Πετρ Ζίντεκ κινείται με τη σιγουριά ανθρώπου που ξέρει ακριβώς τι θέλει να πει μέσα από το φαγητό του. «Η βάση μας είναι η τσεχική κουζίνα», μας λέει, «αλλά όχι με τον τρόπο, που τη θυμόμαστε βαριά και μονοδιάστατη. Θέλουμε να την κάνουμε πιο ελαφριά, πιο καθαρή, πιο σύγχρονη και χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα της».
Nose to tail φιλοσοφία και προϊόντα από το χωράφι στο πιάτο
Η φιλοσοφία του Alma είναι ξεκάθαρη: zero waste, nose-to-tail, from scratch. Κρέας, ψάρι, λαχανικά — όλα αξιοποιούνται στο σύνολό τους. Οι πρώτες ύλες προέρχονται από μικρούς παραγωγούς της Τσεχίας και της Μοραβίας, ενώ τα βότανα και τα άγρια φυτά συλλέγονται από λιβάδια και δάση. «Η φύση είναι το ντουλάπι μας και το Alma η παιδική μας χαρά», λέει χαμογελώντας ο Ζίντεκ.
Στην πράξη, αυτό μεταφράζεται σε πιάτα με βάθος και τεχνική ακρίβεια. Η ψητή μοσχαρίσια καρδιά, για παράδειγμα, φτάνει στο τραπέζι σε δύο ζουμερά κομμάτια, με καμένη κρέμα παντζαριού, ψημένο φαγόπυρο και τραγανά φύλλα λάχανου. Υφή, ένταση και γήινη γλύκα σε απόλυτη ισορροπία.
Το μοσχαρίσιο ταρτάρ -από τα πιο δημοφιλή πιάτα- σερβίρεται με γαλάκτωμα σκόρδου, confit κρεμμύδι, chimichurri και τραγανά chips σκόρδου. «Είναι ένα πιάτο που κουβαλά παιδικές μνήμες», εξηγεί ο σεφ. «Όταν ήμουν μικρός, στις αγορές υπήρχε πάντα φρέσκο ταρτάρ. Ήθελα να κρατήσω αυτή τη μνήμη, αλλά να της δώσω νέα διάσταση».
Ακόμη και το παραδοσιακό γκούλας περνά από φίλτρο επαναπροσδιορισμού: «Όλοι ξέρουν το γκούλας ως κάτι βαρύ. Εμείς προσπαθούμε να το κάνουμε πιο ελαφρύ, αλλά με βαθιά, συμπυκνωμένη γεύση».
Φωτιά, ζύμωση και τόλμη
Η κουζίνα του Alma δεν φοβάται τον πειραματισμό. Στο fermentation lab δοκιμάζονται νέες τεχνικές, ενώ η φωτιά -από το konro grill μέχρι τον ξυλόφουρνο- αποτελεί βασικό εργαλείο. Στο μενού συναντά κανείς πέστροφα ολόκληρη στη σχάρα με beurre blanc λουκάνικου Csabai και ξινολάχανο, ή παλαιωμένο στήθος πάπιας με γεμιστό ψωμάκι από συκώτι πάπιας και jus.
«Αλλάζουμε το μενού πολύ συχνά», μας λέει ο Ζίντεκ. «Μερικές φορές τρεις ή τέσσερις φορές τον μήνα. Εξαρτάται από την εποχικότητα και από το τι μας εμπνέει. Κάθε μέρα συζητάμε νέες ιδέες με την ομάδα. Όταν σκέφτομαι νέο πιάτο, αναρωτιέμαι: τι θα ήθελα να φάω σήμερα; Από εκεί ξεκινάμε».
Η επιρροή της βιετναμέζικης κοινότητας της Πράγας περνά διακριτικά σε ορισμένα πιάτα -ένα γλάσο με fish sauce εδώ, μια ιδέα yuzu εκεί- χωρίς ποτέ να χάνεται η τσεχική ταυτότητα. «Δεν είμαστε 100% παραδοσιακοί. Χρησιμοποιούμε λεμόνι, yuzu, τεχνικές από αλλού, αλλά η καρδιά παραμένει τσεχική».
Το γλυκό φινάλε και το ποτήρι
Στα επιδόρπια, η σοκολατένια ganache με παγωτό αγκινάρας Ιερουσαλήμ και καπνιστή καραμέλα αποδεικνύει ότι η ισορροπία γλυκού και αλμυρού μπορεί να είναι καθηλωτική. Λιγότερη ζάχαρη, περισσότερη ένταση. Το ψητό trdelník -το παραδοσιακό chimney cake της Πράγας- επανερμηνεύεται στη σχάρα με παγωτό φουντουκιού και gel μήλου.
Η λίστα κρασιών, επιμελημένη από τον σομελιέ Ντράγκαν Μπογκντάνοβιτς, δίνει έμφαση στα φυσικά κρασιά και σε μικρούς παραγωγούς της Τσεχίας και της Μοραβίας, χωρίς να λείπουν οι πανευρωπαϊκές επιλογές. «Θέλουμε κρασιά που να σέβονται τη γη, όπως κι εμείς», εξηγεί η ομάδα.
Το Alma δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο. Είναι ένα πολιτιστικό κύτταρο που λειτουργεί από το πρωί ως το βράδυ -καφέ, wine bar, cocktail bar, εστιατόριο- με στόχο να γίνει ξανά η καρδιά της γειτονιάς, όπως ήταν κάποτε ο παλιός κινηματογράφος που στεγαζόταν εδώ.
«Μας αρέσει να εξερευνούμε, να πειραματιζόμαστε και να μοιραζόμαστε αυτή τη διαδρομή με τους καλεσμένους μας», λέει ο Πέτρ Ζίντεκ. Και πράγματι, στο Alma η Πράγα δεν τρώει απλώς – ξανασυστήνεται στον εαυτό της.
Δείτε επίσης
Vosporos: Για υπερμεγέθη πεϊνιρλί, πικάντικη μουχαμάρα και αφράτα κεμπάπ στο Μικρολίμανο
10AM apotheke: Μια «αποθήκη» γεμάτη αναμνήσεις στον Κεραμεικό
