Σε έναν κόσμο που αλλάζει με ιλιγγιώδεις ταχύτητες, o φούρνος της Λόντου σκορπά τη μυρωδιά του φρεσκοψημένο ψωμιού, που παραμένει ίδια από το 1850. Επισκεπτόμαστε έναν από τους παλαιότερους φούρνους της χώρας, εκεί όπου η παράδοση πέντε γενεών συναντά μια τέχνη που δεν νικήθηκε ποτέ από τον χρόνο.
Από την εποχή που το λιμάνι της Πάτρας έσφυζε από το εμπόριο της σταφίδας μέχρι σήμερα, μια ζεστή μυρωδιά παραμένει σταθερή στην πόλη. Μπήκαμε στο εργαστήρι ενός από τους παλαιότερους φούρνους της Ελλάδας, εκεί που η φωτιά από τα κούτσουρα καίει αδιάλειπτα από τα μέσα του 19ου αιώνα, ταΐζοντας γενιές και γενιές Πατρινών. Αυτή είναι η ιστορία πίσω από το διάσημο καρβέλι ψωμί του φούρνου της οδού Λόντου.Ο «Παραδοσιακός Ξυλόφουρνος της Κυρά Βάσως» όπως είναι η κανονική ονομασία του μετρά 175 χρόνια λειτουργίας, από το 1850 έως και σήμερα συνεχίζοντας με την πέμπτη γενιά στις επάλξεις να τιμά την τέχνη του χειροποίητου ψωμιού με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο όπως και τότε. Με ξύλα, φυσικά υλικά και πολύ μεράκι ζυμώνοντας, και ψήνοντας αυθεντικές ξεχασμένες μυρωδιές και γεύσεις. Και είναι αυτή η αρχέγονη δύναμη του αληθινού ψωμιού που φέρνει επισκέπτες από ολόκληρη την Ελλάδα σε αυτόν τον δρόμο της Άνω πόλης. Στην παλιά Πάτρα. Εκεί που ο χρόνος δείχνει να κυλά σε πιο αργούς ρυθμούς.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Μάρκος Θεοδωρόπουλος: πέμπτη γενιά αρτοποιός και τωρινός ιδιοκτήτης
«Στην αρχή ήταν ο προ-προπάππους, έπειτα ο προπάππους, ο παππούς Χαράλαμπος, οι γονείς μου Δημήτρης – Βασιλική, και τώρα εγώ. Για εμάς, το ψωμί δεν είναι απλώς προϊόν. Είναι μνήμη, είναι δεσμός, είναι ιστορία», μου αναφέρει ο Μάρκος Θεοδωρόπουλος, Και συνεχίζει. «Δεν έχουμε αλλάξει τον τρόπο που φτιάχνουμε τη ζύμη. Όλα γίνονται στο χέρι. Και ο φούρνος μας λειτουργεί πάντα με ξύλα. Όπως τότε. Η παράδοση για εμάς δεν είναι ανάμνηση είναι τρόπος ζωής. Ο δικός μας τρόπος. Ίσως ακουστεί ρομαντικό αλλά κάθε φορά που ζυμώνω νιώθω ότι οι πρόγονοί μου με βλέπουν, και ελπίζω να νιώθουν περήφανοι για μένα . Χαίρομαι, που μαζί με την μητέρα μου και τον αδελφό μου, συνεχίζουμε μια γευστική παρακαταθήκη σε πείσμα των δύσκολων καιρών που διανύουμε». Το ψωμί, όπως και όλα τα προϊόντα, είναι παραγωγής μας με συνταγές που έρχονται από το βαθύ παρελθόν του ξυλόφουρνου. Όλα γίνονται όπως παλιά. Συνταγές, τρόποι παρασκευής. Όλα ψήνονται στον ξυλοφουρνο,και δημιουργούνται με υπομονή σεβασμό και αγάπη.
Πρώτες ύλες – τεχνική – γνώση – διαδικασία
«Όταν μεταφέρεις την τεχνική ενός τόσο μακρινού παρελθόντος στο σήμερα, κάτι γνήσιο σίγουρα γεννιέται. Εδώ μιλάμε για αληθινό λαχταριστό ψωμί που γίνεται με αμέριστη αγάπη και πολύ υπομονή. Το ψωμί μπαίνει σε πάσες (ξύλινα πάσα όπου μπαίνει το ζυμάρι, σκεπάζεται με κουβέρτες και φουσκώνει αργά με σύμμαχο τον χρόνο). Με το δικό μας προζύμι και άλευρα από νερόμυλους και πετρόμυλους από την Πάτρα και Σπάρτη που αλέθουν ατόφιο – καθαρό σιτάρι χωρίς προσμίξεις καλύπτουμε το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής μας». Τα ψωμιά μας είναι αργής ωρίμασης που μετρούν από 24 έως και 72 ώρες. Με καυσόξυλα από ελιά και δρυ δίνουμε άρωμα στο ψωμί μας καθώς ο πέτρινος φούρνος μάς τα αγκαλιάζει.
Ο ξυλόφουρνος
Είναι φτιαγμένος από πέτρα, τούβλο και άμμο θαλάσσης. Στον χώρο της καύσης των ξύλων υπάρχουν τούνελ που διοχετεύουν την φωτιά σε ολόκληρο το πάτωμα του φούρνου, που είναι γεμάτο με πυρόπλακες στην επιφάνεια. Από κάτω υπάρχει άμμος θαλάσσης για να συγκρατήσει την θερμότητα. Ο ουρανός του είναι σε σχήμα τρούλου από πυρότουβλα. Από εκεί απελευθερώνεται η παραπάνω θερμοκρασία. Ο Μάρκος ξεκινά την ημέρα του στις 2 το πρωί. Βγάζει τα ξύλα μέσα από τον φούρνο που τα έχει βάλει από την προηγούμενη ημέρα για να στεγνώσουν ιδανικά, τον ανάβει, και συμπληρώνει καύσιμη ύλη έως οτου φθάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Μιας και ο φούρνος είναι αρκετά μεγάλος, χρειάζεται τουλάχιστον δύο ώρες καύσης για να αποκτήσει την απαραίτητη θερμοκρασία.
«Βάζουμε τα ξύλα στο τουφέκι, έτσι ονομάζεται ο χώρος καύσης που ζεσταίνει τους λαβύρινθους. Ταυτόχρονα, η φωτιά από μια τρύπα στο κέντρο του φούρνου ανεβαίνει έως το τρούλο του και με αυτόν τον τρόπο δημιουργούμε το ταμπάνι για να ψηθεί ομοιόμορφα το ψωμί, οι πίτες, τα κουλούρια και ό,τι άλλο ψήνουμε στον ξυλόφουρνο».
Κουλούρια είπα και θυμήθηκα εκείνα τα αρωματικά και τραγανά συνάμα κουλουράκια πορτοκαλιού που φτιάχνουν εδώ με χυμό και ξύσμα από πορτοκάλια Αργολίδας. Οι χωριάτικες πίτες γίνονται με τον ίδιο τρόπο που τις φτιάχνει μια νοικοκυρά στο σπίτι της. Χειροποίητο το φύλλο στον πλάστη με αλεύρι από παραδοσιακούς μύλους, ελαιόλαδο, αγρία χόρτα και ψιλικά, καθώς και τυρί φέτα από μικρούς παραγωγούς των Καλαβρύτων, δημιουργούν μια εξαιρετική χορτόπιτα με τυρί.
Πέντε γενιές ανθρώπων κράτησαν ζωντανή την τέχνη της παραδοσιακής αρτοποιίας και συνεχίζουν με την ιδιά αγάπη. Πόσες ιστορίες θα είχαν να διηγηθούν άραγε τα σωθικά ενός φούρνου μετα από σχεδόν 2 αιώνες ζωής. Ιστορίες γευσης και επιβίωσης. Γιατί οι φούρνοι σε δύσκολους καιρούς, σε ολόκληρο τον κόσμο, μετατρέπονταν σε έναν από τους πιο κρίσιμους κοινωνικούς πυρήνες, λειτουργώντας ως σημείο αναφοράς για τις τοπικές κοινωνίες. Στις ατέλειωτες ουρές για ένα κομμάτι καλαμποκόψωμο, τις περίφημες «μπομπότες» ,στα χρόνια του πολέμου, οι άνθρωποι αντάλλασσαν πληροφορίες για το πού θα βρουν λιγοστό φαγητό ή για το ποιος χρειάζεται βοήθεια. Συχνά, ο φούρνος γινόταν το σημείο όπου λάμβανε χώρα το παλαιότερο σύστημα συναλλαγών. Ο λεγόμενος αντιπραγματισμός. Ένα κόσμημα ή ένα υφαντό μπορούσε να ανταλλαχθεί με λίγο αλεύρι ή μερικές φρατζόλες. Αυτοί ήταν οι φούρνοι τα παλιά χρονιά. Παλλόμενες γωνιές που προσέφεραν ζεστασιά και αλληλεγγύη. Ο φούρνος κάποτε δεν έβγαζε μόνο ψωμί, αλλά την ελπίδα ότι η επόμενη μέρα θα τους βρει όλους εκεί.
Έτσι, αυτοί οι λιγοστοί φούρνοι που έχουν απομείνει στη χώρα, σαν τον φούρνο της ιστορίας μας, είναι επιτακτική ανάγκη να παραμείνουν ζωντανοί. Δεν αποτελούν απλώς μια γευστική κληρονομιά, αλλά μια πολύτιμη ιστορική παρακαταθήκη.
info
Λόντου 118, Πάτρα, τηλ 261 000 3878
Δείτε επίσης:
5 ζαχαροπλαστεία της Πάτρας που ξέρει όλη η Ελλάδα
