Η κατανάλωση μοσχαρίσιου έχει αλλάξει κατά πολύ με την πάροδο των χρόνων. Τι συμβαίνει με τη ζήτηση στην αγορά; Επαρκούν τα ελληνικά κρέατα ή βασιζόμαστε στις εισαγωγές;
Καταναλώνουμε πολλαπλάσιες ποσότητες από ό,τι παράγουμε, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας ιδιαίτερες κοπές και ανυπομονούμε να επισκεφθούμε το καινούργιο steak house της γειτονιάς μας. Η εικόνα αυτή, σε συνδυασμό με τις διατροφικές συνήθειες της εποχής, στις οποίες η πρωτεΐνη έχει αναδειχθεί σε πρωταγωνίστρια, έχει διαμορφώσει μία νέα τάση στην κατανάλωση βοδινού κρέατος στη χώρα μας.
Η αγορά μοσχαρίσιου κρέατος στην Ελλάδα σήμερα
Η προτίμηση που δείχνουμε στο βοδινό κρέας διαφέρει κατά πολύ με ό,τι συνέβαινε όχι μόνο τις προηγούμενες δεκαετίες, αλλά και πολύ παλαιότερα, όταν τα βοοειδή ήταν πολύτιμα όχι τόσο για το κρέας τους, αλλά γιατί ήταν ζώα εργασίας. Κατά την αρχαιότητα, δε, η όποια κατανάλωση ήταν άμεσα συνδεδεμένη με θυσίες σε θεούς και μεγάλες γιορτές.
Η εικόνα αυτή διατηρήθηκε για πολλούς αιώνες και άρχισε να αλλάζει σταδιακά, με αποκορύφωμα τα τέλη της δεκαετίας του ’40, οπότε τα μηχανήματα μπήκαν δυναμικά στον χώρο της γεωργίας κι έτσι η βοοτροφία στράφηκε στην παραγωγή κρέατος.
Ακόμα και τότε όμως, μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ’70, το μοσχαρίσιο κρέας ήταν συνυφασμένο με τα κυριακάτικα και γιορτινά τραπέζια. Ο οικογενειακός προϋπολογισμός, άλλωστε, δεν άφηνε περιθώρια για υπερβολές. Τότε, μάλιστα, το εβδομαδιαίο μενού να ήταν πιο ισορροπημένο, αφού στο τραπέζι είχαν σταθερά θέση τα λαδερά και τα όσπρια.
Από την ανάγκη στην επιλογή
Σήμερα, το μοσχαρίσιο και βοδινό κρέας έχει αναδειχθεί σε ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα της παγκόσμιας αγοράς, με σημαίνουσα θέση στο χρηματιστήριο τροφίμων, και αποτελεί βασικό στοιχείο της διατροφής στις περισσότερες χώρες του πλανήτη.
Σε αυτό άρθρο του Cantina επιχειρούμε να καταγράψουμε την εικόνα της αγοράς, με βάση τα επίσημα στοιχεία, αλλά και τα όσα αντιμετωπίζουν άνθρωποι του κλάδου, όπως κρεοπώλες και ιδιοκτήτες εστιατορίων. Η σύγχρονη αγορά βοείου κρέατος, άλλωστε, είναι ένα σύνθετο σύστημα που περιλαμβάνει παραγωγούς, σφαγεία, βιομηχανίες επεξεργασίας, χονδρεμπόρους, σούπερ μάρκετ και εστιατόρια. Η πορεία της, δε, διαμορφώνεται σε συνάρτηση με πολλούς παράγοντες, όπως οι διεθνείς τιμές ζωοτροφών, οι ευρωπαϊκές πολιτικές αγροτικής ανάπτυξης και οι διατροφικές τάσεις των καταναλωτών.
Τι παράγουμε, από πού εισάγουμε
Στο επίπεδο της παραγωγής, οι βασικές περιοχές εκτροφής βοοειδών στην Ελλάδα είναι η Μακεδονία, η Θεσσαλία, η Θράκη και η Ήπειρος. Μικρότερης κλίμακας εκτροφές βρίσκουμε στην Αιτωλοακαρνανία και την Πελοπόννησο. Δεδομένης, όμως, της χαμηλής παραγωγής, η αυξημένη ζήτηση καλύπτεται από εισαγωγές, με τη Γαλλία να διατηρεί την πρώτη θέση και να ακολουθούν Ισπανία, Ολλανδία, Ιταλία και Πολωνία.
Όσον αφορά στις εισαγωγές σε premium κοπές, οι ΗΠΑ είναι ο βασικός προμηθευτής μας, ενώ στις εισαγωγές κατεψυγμένου κρέατος βοοειδών, κύρια χώρα εισαγωγής είναι η Ιταλία, με την πεντάδα να συμπληρώνουν Πολωνία, Ολλανδία, Βέλγιο και Γαλλία.
Το κρέας που «φτουράει»
Μπροστά στη βιτρίνα του κρεοπωλείου ο καταναλωτής συνήθως επιλέγει βόειο κιμά, καθώς οι επιλογές μαγειρέματος είναι περισσότερες. Για παράδειγμα, αγοράζοντας 1 κιλό κιμά μπορεί να φτιάξει 1,5 κιλό μπιφτέκια. Για το καθημερινό τραπέζι μίας τετραμελούς οικογένειας, αυτό είναι πολύ σημαντικό. Για το κυριακάτικο πάλι, οι κοπές για να μαγειρευτεί το μοσχαράκι στην κατσαρόλα -είτε κοκκινιστό είτε λεμονάτο- είναι σταθερή επιλογή. Αν πάλι εστιάσουμε σε premium κοπές, τότε στην πρώτη θέση ζήτησης είναι το ribeye.
«Η αγορά βοδινού κρέατος εμφανίζεται σταθερή σε επίπεδο ζήτησης, χωρίς σημαντικές μεταβολές στις πωλήσεις. Ωστόσο, οι τιμές έχουν αυξηθεί κατακόρυφα την τελευταία τετραετία» μας είπε η Γωγώ Γιαννακοπούλου, που με τον σύζυγό της Γιάννη Μαρόλη διατηρούν ένα από τα πιο γνωστά κρεοπωλεία στη Εξάρχεια.
Σύμφωνα με την ίδια, οι καταναλωτές είναι πλέον πολύ ενημερωμένοι και εξοικειωμένοι με όλες τις κοπές, επιλέγοντας κυρίως κιμά για οικονομία και πρακτικότητα, αλλά και μπριζόλες ή πιο premium κοπές για ιδιαίτερες περιστάσεις.
Στην ερώτησή μας τι έρχεται πρώτο σε πωλήσεις, η κ. Γιαννακοπούλου ανέφερε ότι τα πουλερικά κυριαρχούν για δύο λόγους. Πρώτον, λόγω της χαμηλότερης τιμής τους και, δεύτερον, κάτι που συχνά αγνοούμε, γιατί μαγειρεύονται πιο γρήγορα, άρα η κατανάλωση ρεύματος είναι μικρότερη.
Στον χώρο της εστίασης, και συγκεκριμένα σε εστιατόρια που ειδικεύονται σε κρεατοφαγικά πιάτα, η εικόνα διαφοροποιείται. Σε αυτά, πρώτη επιλογή των καταναλωτών είναι το ribeye, η σπαλομπριζόλα, το ribeye με κόκαλο, το κόντρα φιλέτο (Sirloin) και η Picanha.
Όπως μας ανέφερε ο Σπύρος Λιάκος, που μαζί με τον αδελφό του Βαγγέλη Λιάκο, ίδρυσαν και λειτουργούν το εμβληματικό Base Grill, οι καταναλωτές επηρεάζονται σημαντικά από την καθοδήγηση του επαγγελματία, ενώ παρατηρείται αυξανόμενη διάθεση να δοκιμάσουν νέες κοπές, οι οποίες μπορούν να γίνουν δημοφιλείς και ευρέως διαθέσιμες.
Και ο ίδιος στάθηκε στην πολύ μεγάλη αύξηση των τιμών, επιβεβαιώνοντας τη γενικότερη ανοδική πορεία του κόστους στο κρέας η οποία, από την έναρξη του πολέμου στην Ουκρανία, έχει αυξηθεί έως και 40%.
Τι σημαίνει κάθε ονομασία
Στην αγορά χρησιμοποιούνται διαφορετικοί όροι, και όχι πάντα με τον ίδιο τρόπο από τους καταναλωτές, ανάλογα με την ηλικία και το φύλο του ζώου από το οποίο προέρχεται το κρέας. Οι διαφοροποιήσεις αυτές επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα, τη γεύση και την τιμή του κρέατος. Οι ονομασίες που συναντούμε είναι:
Μοσχάρι γάλακτος: Αναφέρεται σε ζώα (αρσενικά/θηλυκά) έως 8 μηνών που τρέφονται κυρίως με γάλα.
Νεαρό μοσχάρι: Προέρχεται από ζώα (αρσενικά/θηλυκά) ηλικίας 8 έως 12 μηνών
Βόειο κρέας: Κρέας από ζώα (αρσενικά/θηλυκά) ηλικίας άνω των 12 μηνών.
Δαμάλι: Ο όρος χρησιμοποιείται για νεαρό θηλυκό βοοειδές που δεν έχει γεννήσει.
Οι φυλές των βοοειδών
Οι κυριότερες αυτόχθονες φυλές βοοειδών στην χώρα μας είναι οι:
Ελληνική Βραχυκερατική φυλή: Πρόκειται για παραδοσιακή φυλή που εκτρέφεται κυρίως σε ορεινές περιοχές της Ηπείρου, της Θεσσαλίας, της Μακεδονίας, της Θράκης, της Αιτωλοακαρνανίας, της Κεφαλλονιάς και της Δυτικής, Ανατολικής και Κεντρικής Ελλάδας. Ο πληθυσμός των καθαρόαιμων ζώων είναι περίπου 3.000.
Φυλή Κατερίνης: Ανήκει στις ελληνικές τοπικές φυλές βοοειδών και εκτρέφεται σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές της Θεσαλίας. Ο καθαρός πληθυσμός της υπολογίζεται σε λιγότερα από 400 ζώα.
Φυλή Συκιάς: Προέρχεται από τη Χαλκιδική και δημιουργήθηκε από διασταυρώσεις τοπικών πληθυσμών βοοειδών. Τα καθαρόαιμα ζώα της συγκεκριμένης φυλής υπολογίζονται σε λιγότερα από 200.
Σε παγκόσμιο επίπεδο, η παραγωγή βοείου κρέατος βασίζεται σε εξειδικευμένες φυλές υψηλής παραγωγικότητας σε κρέας, που εκτρέφονται και στην ελληνική ύπαιθρο. Οι κυριότερες είναι οι εξής:
Charolais: Γαλλική φυλή με μεγάλη ανάπτυξη μυϊκής μάζας.
Limousin: Γαλλική φυλή που χρησιμοποιείται ευρέως για παραγωγή βοείου κρέατος.
Angus: Μία από τις πιο διαδεδομένες φυλές παγκοσμίως, σκωτσέζικης καταγωγής, γνωστή για το έντονο ενδομυϊκό λίπος του κρέατος.
Wagyu: Ιαπωνική φυλή διάσημη για το εξαιρετικά «μαρμαρωμένο» κρέας.
Kobe: Πρόκειται για έναν τύπο Wagyu που προέρχεται από την ομώνυμη περιοχή της Ιαπωνίας. Είναι ένα από τα πιο ακριβά κρέατα παγκοσμίως, που ξεχωρίζει για τη γεύση και τη μαλακή υφή του. Εκτρέφεται μόνο στην περιοχή Hyogo και μόνο από συγκεκριμένη φυλή βοοειδών.
Η μείωση δεν σημαίνει στέρηση
Θα μπορούσαμε να πούμε ότι η περιορισμένη εγχώρια παραγωγή, σε συνδυασμό με την άμεση εξάρτηση από εισαγωγές, θα πρέπει να μας προβληματίσει όλους -καταναλωτές, εστιάτορες και επαγγελματίες του κλάδου. Μήπως ήρθε η ώρα να περιορίσουμε την υπερβολική κατανάλωση και να διαμορφώσουμε ένα νέο διατροφικό μοντέλο;
Φωτογραφία: Όλγα Δέικου
«Η μείωση της κατανάλωσης βοδινού δεν σημαίνει στέρηση, αλλά ανακάλυψη» απάντησε ο σεφ Αθηναγόρας Κωστάκος, όταν τον ρωτήσαμε πώς μπορεί να μειωθεί η κατανάλωση βοδινού κρέατος στην Ελλάδα.
«Έχουμε μια τεράστια γαστρονομική παρακαταθήκη που μπορεί να κάνει αυτή τη μετάβαση όχι απλά εύκολη, αλλά απολαυστική. Δεν ζητάμε από τον κόσμο να κόψει το κρέας, αλλά να διευρύνει τους ορίζοντές του» μας είπε, κάνοντας ιδιαίτερη αναφορά στη σημασία που έχει η επαναφορά του οσπρίου στο κέντρο του πιάτου.
«Η ελληνική κουζίνα έχει θησαυρούς: φακές, ρεβίθια, φασόλια γίγαντες. Μια χορταστική φασολάδα ή ένας πουρές από φάβα Σαντορίνης μπορούν να προσφέρουν πρωτεΐνη και υφή που δεν ζηλεύουν σε τίποτα το μοσχαρίσιο μπιφτέκι. Το μυστικό είναι να τα μαγειρεύουμε με μεράκι, μπόλικο ελαιόλαδο και μυρωδικά».
Επιπλέον, η μείωση της κατανάλωσης βοδινού μπορεί να επιτευχθεί μέσω της αναβίωσης παλιών συνταγών με αιγοπρόβατα. «Η Ελλάδα είναι χώρα με πλούσια πανίδα και παράδοση στην κτηνοτροφία. Αντί για μοσχάρι κοκκινιστό, ας θυμηθούμε έναν πετεινό κοκκινιστό ή ένα κατσικάκι λεμονάτο. Έχουν έντονο χαρακτήρα, είναι πιο βιώσιμα και στηρίζουν τους ντόπιους παραγωγούς» τόνισε, σημειώνοντας:
«Ακόμα κι αν θέλουμε να φάμε μοσχάρι, μπορούμε να το κάνουμε διαφορετικά. Αντί για μια μεγάλη μπριζόλα, ας το χρησιμοποιήσουμε σε ένα εύγευστο ραγού καραμελωμένο με λαχανικά, που θα συνοδεύσουμε με ένα αφράτο πουρέ πατάτας ή με κριθαράκι. Η ποσότητα κρέατος μειώνεται, αλλά η απόλαυση παραμένει. Τέλος, πιστεύω πολύ στη δύναμη της γνώσης. Μαγειρικές εκπομπές, άρθρα, σεμινάρια που να δείχνουν πόσο νόστιμες και οικονομικές μπορεί να είναι οι εναλλακτικές λύσεις. Όταν ο κόσμος δει ότι μπορεί να φάει εξίσου καλά (ή και καλύτερα) χωρίς βοδινό, τότε η αλλαγή θα έρθει φυσικά. Με λίγα λόγια, η λύση δεν είναι να κουνήσουμε το δάχτυλο, αλλά να αναδείξουμε την ανεκτίμητη γεύση της ελληνικής γης…».
Η εικόνα σε αριθμούς
- Το 2023 η ετήσια παραγωγή ανήλθε σε 37 χιλ. τόνους και οι εισαγωγές σε 128 χιλ. τόνους (FAOSTAT)
- Το 2023 η κατά κεφαλήν ετήσια κατανάλωση ανήλθε σε 15 κιλά βόειου κρέατος (FAOSTAT)
- Η συνολική κατανάλωση κρέατος βοοειδών έφτασε τους 153 χιλ. τόνους το 2023 , ποσοστό μειωμένο κατά 0,65% σε σχέση με το 2022 (FAOSTAT)
Ιστορικά, η συνολική κατανάλωση κρέατος βοοειδών στην Ελλάδα έφτασε στο υψηλότερο επίπεδο όλων των εποχών των 375 χιλ. τόνους το 2000 και στο χαμηλότερο επίπεδο όλων των εποχών των 42,8 χιλ. τόνους το 1961.
Διαβάστε επίσης:
Οι πέντε κοπές του μοσχαριού με πολύ κολλαγόνο
Kοπές του μοσχαριού ιδανικές για φαγητά κατσαρόλας
Από ribeye μέχρι σπαλομπριζόλα: 6 δημοφιλείς κοπές κρέατος και πώς τις μαγειρεύουμε
