Ο πατσάς, το πιάτο που συνδέθηκε με τα ξενύχτια και τα ιστορικά πατσατζίδικα της Βόρειας Ελλάδας, βρίσκεται τώρα στο επίκεντρο μιας απρόσμενης ελληνοτουρκικής κόντρας. Αφορμή είναι η ελληνική προσπάθεια να καταχωριστεί στην UNESCO ως στοιχείο άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς.
Μια γαστρονομική κόντρα με ιστορικές προεκτάσεις
Η συζήτηση «άναψε» όταν Έλληνες επαγγελματίες της εστίασης, με πρωτοβουλία από τη Θεσσαλονίκη, ξεκίνησαν τη διαδικασία για την αναγνώριση του πατσά ως παραδοσιακού ελληνικού πιάτου. Το εγχείρημα αυτό προκάλεσε έντονες αντιδράσεις στην Τουρκία, όπου το αντίστοιχο πιάτο, γνωστό ως «işkembe», θεωρείται βαθιά ριζωμένο στην τοπική κουλτούρα.
Η αντιπαράθεση εντάσσεται σε μια μακρά σειρά γαστρονομικών διεκδικήσεων μεταξύ των δύο χωρών, που περιλαμβάνει προϊόντα όπως ο καφές, τα ντολμαδάκια, ο μπακλαβάς κ.ά Αυτή τη φορά, όμως, η ένταση φαίνεται να κλιμακώνεται, καθώς το ζήτημα αποκτά και πολιτιστική διάσταση, μέσω της UNESCO.
Κεντρικό πρόσωπο της ελληνικής προσπάθειας είναι ο εστιάτορας Δημήτρης Τσαρούχας, ο οποίος έχει συγκεντρώσει εκτενές υλικό με τη βοήθεια πολιτιστικών φορέων και ειδικών, προκειμένου να τεκμηριώσει τη βαθιά ιστορική παρουσία του πατσά στην ελληνική παράδοση.
Σύμφωνα με τον ίδιο, η συνταγή του πατσά έχει ρίζες που φτάνουν μέχρι την αρχαιότητα, με αναφορές ακόμη και στην «Οδύσσεια» του Ομήρου. Όπως υποστηρίζει, περιγραφές που σχετίζονται με την κατανάλωση εντοσθίων και ζωικών λιπών σε γιορτές της εποχής μπορούν να συνδεθούν με πρώιμες μορφές του πιάτου.
Παράλληλα, επισημαίνεται ότι η παρασκευή του πατσά αποτελεί μια διαδικασία με έντονα τελετουργικά στοιχεία, που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Στη σύγχρονη Ελλάδα, παραμένει ιδιαίτερα δημοφιλής, ειδικά τις πρώτες πρωινές ώρες, ως «γιατρικό» μετά από νυχτερινή διασκέδαση, αν και οι σχετικές θεραπευτικές ιδιότητες δεν επιβεβαιώνονται επιστημονικά.
Το «φαγητό του ξενύχτη» ήρθε με τους τεχνίτες του από τη Μικρά Ασία το ’22 και ταυτίστηκε με τη Θεσσαλονίκη. Στη Θεσσαλονίκη, τα Γιάννενα, τη Λάρισα, την Καβάλα, τα πατσατζίδικα δεν έχουν ωράριο. Είναι ανοιχτά εκεί που τελειώνουν όλα τα άλλα, εκεί όπου η νύχτα γίνεται μέρα. Οι θαμώνες τους είναι άνθρωποι που δεν χρειάζονται μενού, απλώς ζητούν «έναν ψιλοκομμένο», εκτός αν πρόκειται για παλαιάς κοπής μερακλήδες που ζητούν «χοντροκομμένο» ή «ποδαράκι».
Αν θέλετε και εσείς να δοκιμάσετε την αυθεντική συνταγή δείτε εδώ πώς να φτιάξετε πατσά.
Η τουρκική αντίδραση και η έννοια της «κοινής κληρονομιάς»
Από την άλλη πλευρά, η Τουρκία απορρίπτει την ιδέα ότι ο πατσάς μπορεί να θεωρηθεί αποκλειστικά ελληνικός. Τούρκοι εστιάτορες και ειδικοί της γαστρονομίας υποστηρίζουν ότι η «işkembe çorbası» αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της δικής τους πολιτιστικής ταυτότητας εδώ και αιώνες.
Σύμφωνα με τον τουρκικό Τύπο, η ελληνική πρωτοβουλία θεωρείται απόπειρα «οικειοποίησης» ενός πιάτου που ανήκει σε μια κοινή γεωγραφική και πολιτιστική ζώνη. Μάλιστα, τονίζεται ότι η σούπα αυτή αποτελεί βασικό στοιχείο της καθημερινότητας, ιδιαίτερα στην Κωνσταντινούπολη και την Ανατολία, όπου καταναλώνεται ευρέως ως παραδοσιακό «γιατρικό».
Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται από την τουρκική πλευρά σε ιστορικά κείμενα, όπως το «Σεγιαχατναμέ» του περιηγητή Εβλιγιά Τσελεμπί του 17ου αιώνα. Στο έργο αυτό γίνεται αναφορά σε πωλητές πατσά και πατσάδικα που λειτουργούσαν μέχρι αργά τη νύχτα στην Κωνσταντινούπολη, στοιχείο που προβάλλεται ως απόδειξη της μακρόχρονης παρουσίας του πιάτου στην οθωμανική κουζίνα.
Τούρκοι ειδικοί επισημαίνουν επίσης ότι, αν και αναγνωρίζουν την κοινή πολιτιστική διάσταση πολλών γεύσεων στην περιοχή, θεωρούν πως η μορφή, η τεχνική και το τελετουργικό σερβιρίσματος της «işkembe» είναι πιο βαθιά εδραιωμένα στην τουρκική παράδοση.
Δύο αφηγήσεις, μία γεύση
Παρά τις αντιπαραθέσεις, δεν λείπουν και πιο μετριοπαθείς φωνές και από τις δύο πλευρές. Ο ίδιος ο Τσαρούχας σημειώνει ότι «η γεύση ενώνει», αφήνοντας ανοιχτό το ενδεχόμενο συνύπαρξης διαφορετικών πολιτιστικών εκδοχών του ίδιου πιάτου.
Αντίστοιχα, στην Τουρκία διατυπώνεται η άποψη ότι ο πατσάς αποτελεί κοινή πολιτιστική κληρονομιά των λαών της περιοχής, αν και με διαφορετικές εκφράσεις και τεχνικές.
Δείτε επίσης: Πατσάς θρεπτικός πλούσιος σε κολλαγόνο – Συνταγή και διατροφική ανάλυση
Zero waste πριν γίνει τάση
Πολύ πριν μπει στις συζητήσεις των chefs ή των sustainability reports, ο πατσάς ήταν το πιο βιώσιμο φαγητό που υπήρξε ποτέ. Φτιαγμένος από ό,τι δεν πετιόταν, μαγειρεμένος για ώρες, γεμάτος γεύση και ουσία. Ήταν η επιτομή της λογικής «nothing goes to waste» (τίποτα δεν πετιέται) χωρίς να το χρειάζεται σε hashtag. Κάθε κουζίνα στον κόσμο είχε τη δική της εκδοχή: στην Ιταλία trippa alla fiorentina, στην Ισπανία callos, στη Ρουμανία ciorbă de burtă, στο Μεξικό menudo, στη Γαλλία tripes à la mode de Caen. Αν τους ενώσουμε όλους, έχουμε μια άτυπη διεθνή συμμαχία ανθρώπων που αγαπούν τη σούπα και δεν φοβούνται τον ρεαλισμό της.
Fun fact
Ο πατσάς έχει τη δική του Παγκόσμια Ημέρα. Η ιδέα ξεκίνησε από τη Βρετανία όταν το Tripe Marketing Board αποφάσισε να τιμήσει την εν λόγω σούπα, εμπνευσμένο από μια σημείωση στο ιστορικό ημερολόγιο του Άγγλου συγγραφέα και πολιτικού, Samuel Pepys το 1662, όπου κατέγραφε ότι έφαγε «a dish of tripes». Στον υπόλοιπο κόσμο, το τιμούν με ονόματα όπως tripe soup, menudo, callos ή trippa alla fiorentina. Εμείς εδώ, δεν χρειαζόμασταν καμπάνιες ή επετείους γιατί έχουμε απλώς μια σταθερή παράδοση να κλείνουμε τη νύχτα με ένα πιάτο πατσά και μια γενναία δόση σκορδοστούμπι.
Διαβάστε επίσης:
Ένα καφενείο, ένας φούρνος και ένα τυροκομείο που κρατούν την παράδοση στην ορεινή Αρκαδία
