Σε μια Αθήνα όπου η εστιατορική σκηνή τρέχει σε ένα ολόδικό της, ιδιότυπο roller coaster το οποίο περιλαμβάνει ασυγκράτητα ανοίγματα χώρων με μιμητική διάθεση, αλλά και κάποιες στενάχωρες περιπτώσεις εστιατορίων που κλείνουν οριστικά τις πόρτες τους (ένα φαινόμενο που πολύ φοβάμαι πως θα πολλαπλασιαστεί στο κοντινό μέλλον), έρχεται το Focu Sauvage να επαναφέρει στο προσκήνιο τα πρωτόγονα ποιοτικά χαρακτηριστικά της αθηναϊκής εστίασης. Το νέο εγχείρημα των γνωστών «Νομάδων», Ιορδάνη Τσενεκλίδη, Παναγιώτη Σιαφάκα και των συνεργατών τους, δανείζεται το όνομά του από τη βλάχικη διάλεκτο, όπου focu σημαίνει φωτιά, και σκοπεύει να επανασυστήσει στο κοινό τις αρχέγονες πρακτικές μαγειρέματος και συντήρησης.
Δείτε επίσης:
Βουλκανιζατέρ: Στο Κουκάκι για ντολμαδάκια με γαρίδα και μους σοκολάτας με ελαιόλαδο
Το εστιατόριο βρήκε τη σταθερή του έδρα σε ένα παλιό, αλλά εξαιρετικά όμορφο πέτρινο μηχανουργείο του 1930 χαμηλά στο Ρουφ, χωμένο σε ήσυχα σοκάκια, εκπέμποντας μια αλλόκοτη ενέργεια, σαν να υπήρχε εκεί από πάντα. Στην κουζίνα, ο επικεφαλής σεφ Γιώργος Βαγιόπουλος παλεύει με την αρχέγονη δύναμη της φωτιάς, υπηρετώντας μια αργή μαγειρική, επιστρατεύοντας μασίνες, ξυλόφουρνους, σχάρες και κάρβουνα.
Η φιλοσοφία και η μετάβαση από τη νομαδική ζωή στην «ασφάλεια» της μαγειρικής έδρας
«Οι Νομάδες χτίστηκαν από το μηδέν, αποκλειστικά από εμάς τους ίδιους, τον Παναγιώτη κι εμένα», μου εξηγεί ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης καθώς με υποδέχεται στο ιδιοσυγκρασιακό τερέν του Focu Sauvage. «Ήταν μια επιστροφή στις ρίζες, στις ξεχασμένες τεχνικές, στο να ανάβεις φωτιά στο πουθενά, να στήνεις ξυλόφουρνους στα χωριά και να μαγειρεύεις με ό,τι σου δίνει ο τόπος εκείνη τη στιγμή. Όμως, όλη αυτή η εμπειρία, η γνώση και, κακά τα ψέματα, ο βαρύς εξοπλισμός που μαζεύτηκε όλα αυτά τα χρόνια, χρειαζόταν μια βάση».
Καθώς, βαδίζουμε ανάμεσα σε μασίνες, καπνιστήρια και τις αδηφάγες πύρινες φλόγες πάνω από τις ανοιχτές φωτιές, ο Ιορδάνης συνεχίζει αναλύοντας τη νέα πραγματικότητα: «Η μετάβαση από το απόλυτα ελεύθερο, υπαίθριο μαγείρεμα σε έναν σταθερό χώρο με βαρύ βιομηχανικό παρελθόν αποτέλεσε τη φυσική εξέλιξη της συσσωρευμένης ενέργειάς μας. Το κτίριο, που άλλοτε στέγαζε εργοστάσιο κεραμικών και μετέπειτα την Ιωνία, αναδομήθηκε εξολοκλήρου με προσωπική εργασία της ομάδας, σεβόμενο την κληρονομιά του χθες».
Δείτε επίσης:
Μαργιώρα: Πώς ένα εστιατόριο αποτελεί πυρήνα έλξης στην Κύθνο
«Με επιλεγμένα μάρμαρα από το Καπανδρίτι και την Ερέτρια, εικαστικές παρεμβάσεις από τον καλό μας φίλο και σπουδαίο εικαστικό Θοδωρή Ψυχογιό, χειροποίητα χάλκινα σκεύη από τα αδέρφια Κουντουρά στην Κοζάνη και μαχαίρια από το εργαστήριο Τέλης στα Γιάννενα, στήθηκε ένα καταφύγιο που διατηρεί ακέραιη τη νοοτροπία του νομαδισμού, προσφέροντας παράλληλα τα πλεονεκτήματα ενός ελεγχόμενου περιβάλλοντος». Αν και η κουζίνα δεν είναι πλέον 100% νομαδική, η φωτιά παραμένει ο απόλυτος πρωταγωνιστής. «Η πρώτη ύλη ξεκινά από το ίδιο το καύσιμο: επιλεγμένα ξύλα πορτοκαλιάς, ελιάς και λεμονιάς απ’ τον σταθερό προμηθευτή μας από την Κορινθία, ο οποίος έχει γίνει πλέον οργανικό μέλος και συμμετέχει ενεργά στα γεύματα της ομάδας».
«Αυτή η νέα σταθερότητα άλλαξε ριζικά τη δυναμική του φαγητού μας, επιτρέποντας μια μεγαλύτερη εμβάθυνση στη γεύση», επισημαίνει ο Ιορδάνης. Ενώ στο outdoor μαγείρεμα το πιάτο όφειλε να είναι άμεσο πάνω στη θράκα, η ασφάλεια του χώρου και των μέσων συντήρησης επιτρέπει πλέον σε μια παρασκευή να περάσει από πολλά διαφορετικά στάδια πριν φτάσει στο τραπέζι. Παράλληλα, το μενού παραμένει ένας ζωντανός οργανισμός που αλλάζει σχεδόν κάθε δύο ημέρες, διατηρώντας μόνο έναν βασικό κορμό σταθερό. Η κουζίνα κινείται με βάση την εποχικότητα, εστιάζοντας κάθε εβδομάδα σε μια διαφορετική γωνιά της Ελλάδας, όπως η Κορινθία που παίζει αυτές τις ημέρες μεταφράζοντας τα φρέσκα υλικά της εκάστοτε περιοχής σε μια εξελιγμένη γαστρονομική εμπειρία.
Ρίχνω μια ματιά στον κατάλογο: ντομάτες με καρπούζι και κάπαρη, και νεκταρίνια ψημένα στο μαντέμι με ελληνικό κυανό τυρί, πλάι σε μοσχαρίσια γλώσσα στη φωτιά με καμένα κολοκύθια και κρεμμύδια, αρνίσιες κοιλίες με μεδούλι, αλλά και μια γνώριμη και αγαπημένη στους περισσότερους εικόνα: μακαρόνια με κιμά. «Είναι η δική μας εκδοχή αυτού του κλασικού πιάτου. Χρησιμοποιούμε ένα ιδιαίτερο, μακρύ κοφτό μακαρόνι με τρύπα από την εταιρεία Θέρος στην Κορινθία, μοσχαρίσιο κιμά και ξηρή μυζήθρα από την Κρήτη».
Δείτε επίσης:
5 νέα μπαρ στην Αθήνα που αξίζει να ανακαλύψετε αυτό το καλοκαίρι
Η μοσχαρίσια γλώσσα στη φωτιά, που σερβίρεται με καμένο κολοκυθάκι και πίκλες κρεμμυδιού, κρύβει πίσω της μια ιδιαίτερη τεχνική. Πρώτα περνάει από μια ειδική χύτρα για 20 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν οι ίνες της, και μετά τελειώνει στο μαντέμι πάνω στη φωτιά, για να σερβιρίστει τελικά με μια σάλτσα από καπνιστή πέστροφα. Δοκιμάζοντάς την, ανακαλύπτεις ένα πιάτο αληθινά νόστιμο, μελωμένο, με ωραίες καπνιστές εντάσεις, ισορροπημένες οξύτητες και αλμυρά ξεσπάσματα.
Κλείνω αυτή την πρώτη επίσκεψη με έναν αχνιστό μπακαλιάρο στον νταβά με λεμόνι, πατάτες και κρεμμυδόζουμο, την ώρα που στα διπλανά τραπέζια πηγαινοέρχονται χταπόδια στον ξυλόφουρνο με σάλτσα ιμάμ, κόκορες Παστιτσάδο και κατσικάκι με πιλάφι.
Μια πρώτη αποτίμηση
Φεύγοντας, αναρωτιέμαι τι είναι αυτό που κάνει το μαγαζί γεμάτο και ζωντανό από την πρώτη κιόλας μέρα. Είναι άραγε η ανάγκη του Έλληνα για επιστροφή στο αρχέγονο γευστικό του παρελθόν, μια συνθήκη άγνωστη για τους περισσότερους; Είναι η ισχυρή ταυτότητα του χώρου και η φήμη που ακολουθεί τους δύο δημιουργούς από τα στρωμένα τους τραπέζια στην ύπαιθρο;
Είναι άραγε ο συνδυασμός φαγητού, κρασιού και μπαρ; Στο Focu Sauvage θα συναντήσετε μια προσεγμένη λίστα κρασιών με περίπου 100 ετικέτες από ολόκληρο τον κόσμο, την οποία επιμελείται ο σομελιέ Γιώργος Καραμπίνης. Στην μπάρα, ο Μιχαήλ Στέλιος εκτελεί τις δημιουργίες του γνωστού Μανώλη Λυκιαρδόπουλου με έντονα στοιχεία καπνίσματος, βότανα και μια μεγάλη γκάμα ελληνικών αποσταγμάτων. Ίσως, τελικά να είναι όλα αυτά μαζί. Θα το εξακριβώσουμε στην επόμενη επίσκεψη μας, όπου και θα μιλήσουμε περισσότερο για το γευστικό προφίλ ενός εστιατορίου που γεμίζει καθημερινά τα τραπέζιά του. Εκεί στο Ρουφ.
info
Μεγάλου Βασιλείου 52, Ρουφ, τηλ. 2103416066
Δείτε επίσης:
Το πιάτο της εβδομάδας: Γεμιστά στο Ateno
Πεσκέσι στο Ηράκλειο Κρήτης: Εκεί όπου αναβιώνει η αυθεντική κρητική διατροφή
