Μπορεί ένας απλός πολτός από ρεβίθια να μετατραπεί σε ένα συμπαγές τρόφιμο που κόβεται σε κομμάτια; Επιστήμονες στην Ελβετία δείχνουν πώς μπορεί να γίνει με τη βοήθεια της κατάψυξης.
Τα ρεβίθια τα γνωρίζουμε βραστά, στον φούρνο, σε σούπες, σαλάτες ή πολτοποιημένα σε χούμους. Τι θα γινόταν, όμως, αν μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε τα ίδια όσπρια για να φτιάξουμε ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν, με υφή που θυμίζει μαλακό τυρί ή τόφου;
Αυτό προσπάθησαν να πετύχουν ερευνητές του Πανεπιστημίου ETH Zürich στην Ελβετία, χρησιμοποιώντας μια τεχνική που βασίζεται στην ελεγχόμενη κατάψυξη. Αντί να προσθέσουν ειδικά συστατικά για να δέσουν τον πολτό των οσπρίων, αξιοποίησαν το νερό που περιέχει το μείγμα και τον τρόπο με τον οποίο αυτό μετατρέπεται σε πάγο.
Η έρευνα, που δημοσιεύτηκε τον Σεπτέμβριο του 2026 στο επιστημονικό περιοδικό Science of Food, δείχνει ότι η κατάψυξη μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο για τη συντήρηση των τροφίμων, αλλά και για να αλλάξει η υφή τους.
Πώς ένας πουρές από ρεβίθια αποκτά διαφορετική υφή
Ας πάρουμε ως παράδειγμα έναν πολτό από ρεβίθια. Όταν τα πολτοποιούμε με νερό, δημιουργούμε ένα μαλακό μείγμα που μπορούμε να απλώσουμε με το κουτάλι. Ακόμη κι αν το βάλουμε στην κατάψυξη και στη συνέχεια το ξεπαγώσουμε, δεν πρόκειται να μετατραπεί από μόνο του σε κάτι που θυμίζει τυρί.
Οι ερευνητές ακολούθησαν διαφορετική διαδικασία. Προετοίμασαν τον πολτό και τον κατέψυξαν με τέτοιο τρόπο ώστε το ψύχος να προχωρά κυρίως από μία κατεύθυνση. Καθώς το νερό παγώνει, σχηματίζονται κρύσταλλοι πάγου που μετακινούν τα υπόλοιπα συστατικά του μείγματος. Οι πρωτεΐνες, το άμυλο και οι φυτικές ίνες συγκεντρώνονται ανάμεσα στους κρυστάλλους, δημιουργώντας μια νέα εσωτερική δομή.
Όταν ο πάγος λιώσει, αφήνει πίσω του μικροσκοπικά κενά και στρώσεις. Έτσι, ο πολτός μπορεί να αποκτήσει μεγαλύτερη συνοχή και διαφορετική αίσθηση στο μάσημα. Το αποτέλεσμα δεν είναι «τυρί» με τη συνηθισμένη έννοια. Είναι ένα νέο φυτικό προϊόν, το οποίο μπορεί να παρουσιάζει ορισμένα χαρακτηριστικά υφής παρόμοια με αυτά ενός μαλακού τυριού ή του τόφου.
Η διαδικασία μπορεί να πραγματοποιηθεί ακόμη και σε οικιακό καταψύκτη, χρησιμοποιώντας ένα κατάλληλα μονωμένο δοχείο. Το σημαντικό είναι ο πολτός να παγώνει κυρίως από τη βάση προς την επιφάνεια και όχι ταυτόχρονα από όλες τις πλευρές
Η διαδικασία βήμα βήμα
Η μέθοδος έχει αρκετά στάδια, αλλά η βασική της ιδέα είναι απλή.
1. Μουλιάζουν τα όσπρια. Στα πειράματα με ρεβίθια, οι επιστήμονες τα άφησαν σε νερό για 24 ώρες, σε θερμοκρασία ψυγείου.
2. Τα πολτοποιούν. Προσθέτουν νερό και χτυπούν τα μουλιασμένα ρεβίθια μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μείγμα.
3. Θερμαίνουν τον πολτό. Στα συγκεκριμένα πειράματα τον θέρμαναν στους 90°C για 30 λεπτά. Η θερμότητα βοηθά το άμυλο και τις πρωτεΐνες να σχηματίσουν μια πιο σταθερή μάζα.
4. Τον τοποθετούν σε ειδικά μονωμένο καλούπι. Το καλούπι είναι σχεδιασμένο ώστε το ψύχος να περνά κυρίως από τη βάση του. Για παράδειγμα ένα μικρό μεταλλικό σκεύος, όπως μια φόρμα για κέικ ή ένα ανοξείδωτο δοχείο τροφίμων, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως βάση για μια τέτοια κατασκευή.
5. Τον καταψύχουν ελεγχόμενα. Στο εργαστήριο χρησιμοποίησαν θερμοκρασία −15°C για 24 ώρες. Καθώς ο πάγος σχηματίζεται από κάτω προς τα πάνω, δημιουργείται η νέα εσωτερική δομή.
6. Τον αποψύχουν. Το προϊόν διατηρεί σε μεγάλο βαθμό τη δομή που απέκτησε κατά την κατάψυξη και παρουσιάζει μεγαλύτερη συνοχή και αντίσταση στο μάσημα.
Οι ερευνητές δοκίμασαν επίσης απλούστερες διατάξεις με μονωμένα δοχεία σε οικιακό καταψύκτη. Ωστόσο, τα παραπάνω στάδια περιγράφουν το εργαστηριακό πείραμα και δεν αποτελούν ακόμη μια πλήρως δοκιμασμένη συνταγή για το σπίτι.
Πόσο μοιάζει με πραγματικό τυρί;
Αυτό είναι ίσως το πιο ενδιαφέρον εύρημα της μελέτης. Οι επιστήμονες μέτρησαν πόση δύναμη χρειάζεται για να συμπιεστούν τα νέα προϊόντα και πόση αντίσταση παρουσιάζουν στο μάσημα και διαπίστωσαν ότι, ανάλογα με την ποσότητα των στερεών συστατικών στον πολτό, μπορούσαν να δημιουργήσουν διαφορετικές υφές.
Τα πιο μαλακά δείγματα είχαν χαρακτηριστικά παρόμοια με το μεταξένιο τόφου, ενώ ορισμένα πιο συμπαγή δείγματα από ρεβίθια πλησίαζαν τη μοτσαρέλα ως προς την αντίσταση στο μάσημα. Μάλιστα, τα δείγματα που είχαν υποστεί ελεγχόμενη κατάψυξη ήταν περίπου 1,5 έως 3 φορές πιο σκληρά από αυτά που είχαν απλώς ψυχθεί ή καταψυχθεί με τον συνηθισμένο τρόπο. Ωστόσο, η σύγκριση αφορά αποκλειστικά στην υφή και όχι στη γεύση ή στην θρεπτική αξία.
Η τεχνική λειτουργεί και με άλλα όσπρια;
Οι επιστήμονες δοκίμασαν επίσης φακές, αρακά, διάφορα φασόλια, σόγια και λούπινα. Η τεχνική λειτούργησε σε όλα, αλλά με διαφορετικά αποτελέσματα. Οι κόκκινες και οι μαύρες φακές, για παράδειγμα, δημιούργησαν αρκετά σταθερά προϊόντα, ενώ η σόγια χρειάστηκε διαφορετικές αναλογίες για να αποκτήσει την επιθυμητή συνοχή. Αυτό συμβαίνει επειδή κάθε όσπριο έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, άμυλο και λιπαρά. Επομένως, δεν μπορούμε να περιμένουμε το ίδιο αποτέλεσμα από έναν πολτό φακής και έναν πολτό ρεβιθιών.
Τι μπορεί να σημαίνει αυτή η ανακάλυψη για τα τρόφιμα του μέλλοντος;
Σήμερα, κυκλοφορούν αρκετά φυτικά προϊόντα που προσπαθούν να μιμηθούν την υφή του κρέατος ή των γαλακτοκομικών. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται επεξεργασμένες φυτικές πρωτεΐνες και εξειδικευμένος εξοπλισμός. Η νέα τεχνική προσφέρει μια διαφορετική δυνατότητα στους παραγωγούς καθώς θα μπορούν να χρησιμοποιούν ολόκληρα όσπρια, χωρίς να χρειάζεται πρώτα να απομονώσουν τις πρωτεΐνες τους και να δημιουργούν προϊόντα με συγκεκριμένη υφή. Για παράδειγμα, θα μπορούσαν να αναπτυχθούν φυτικά προϊόντα από ρεβίθια που κόβονται σε κύβους για σαλάτες, από φακές που διατηρούν το σχήμα τους ή άλλες παρασκευές με υφή που θυμίζει τόφου και μαλακό τυρί.
Τέλος, αξίζει να σημειωθεί πως η έρευνα δεν έχει ακόμη απαντήσει σε όλα τα ερωτήματα. Χρειάζονται περισσότερες δοκιμές για τη γεύση, τη συμπεριφορά των προϊόντων στο μαγείρεμα, τη διατροφική τους αξιοποίηση και, οπωσδήποτε για την αποδοχή τους από τους καταναλωτές.
