«Η Θεσσαλονίκη έχει μια διστακτικότητα στην αποδοχή του παρελθόντος της» δήλωσε ο chef-patron Αστέριος Σούσουρας (Trizoni), κατά την ομιλία του στο πάνελ με αντικείμενο «Η γαστρονομία της Θεσσαλονίκης: ένα πολυπολιτισμικό και εκρηκτικό μωσαϊκό» στο πλαίσιο του 4ου Cantina Academy, που διοργανώνεται από το Πρώτο Θέμα και το Cantina σε συνεργασία με την Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, με κεντρικό θέμα «Παράδοση, Ταυτότητα, Βιωσιμότητα: Η Θεσσαλονίκη ως ευρωπαϊκός γαστρονομικός προορισμός».
Τη θέση της Θεσσαλονίκης, «μιας πόλης διστακτικής στην αποδοχή του παρελθόντος της», στον γαστρονομικό χάρτη και το ζήτημα της ηθικής στην ψαροφαγία ανέλυσε ο κ. Αστέριος Σούσουρας, απαντώντας σε ερωτήματα για τις πολυπολιτισμικές επιρροές, την καινοτομία και την ευθύνη του εστιάτορα απέναντι στην πρώτη ύλη.
Απαντώντας στο πώς μπορούν να ενταχθούν πολυπολιτισμικές επιρροές στο μενού ενός σύγχρονου εστιατορίου θαλασσινών χωρίς να αλλοιωθεί η ταυτότητά του, ο κ. Σούσουρας ήταν σαφής: «Συγκεκριμένα, στη Θεσσαλονίκη, εντάσσονται σε ένα πλαίσιο το οποίο δεν αφήνει και πολλά περιθώρια για καινοτομίες. Γιατί είναι πολύ ισχυρό το γαστρονομικό υπόβαθρο που έχει χτιστεί».
Όπως εξήγησε, το υπόβαθρο αυτό ενισχύεται από τη γεωμορφία του τόπου και την ίδια την αγορά της πόλης. «Η Θεσσαλονίκη είναι κορύφωση μιας αγοράς η οποία είναι εξαιρετικά πολυποίκιλη στο θαλασσινό κομμάτι», σημείωσε, υπογραμμίζοντας τον ρόλο του λιμανιού της Μηχανιώνας, «το δεύτερο σε μέγεθος και όγκο ψαριού μετά το αντίστοιχο της Αθήνας».
Ηθική στην ψαροφαγία: ένα ερώτημα της εποχής
Το ζήτημα της ηθικής στην ψαροφαγία, ιδίως σε μια πόλη-λιμάνι όπως η Θεσσαλονίκη, αποτέλεσε κεντρικό σημείο της συζήτησης. Ο κ. Σούσουρας αναγνώρισε τη μοναδική θέση της πόλης: «Το λιμάνι της Θεσσαλονίκης με την προοπτική του Ολύμπου για μένα το κατατάσσει σε ένα πανευρωπαϊκό κάλους σκηνικό».
Παρά το εντυπωσιακό αυτό σκηνικό, επεσήμανε ότι «το μεγαλύτερο ποσοστό των εστιατορίων που έχουν άμεση πρόσβαση οπτικά τουλάχιστον σε αυτό το φοβερό λιμάνι δεν σερβίρουν ψάρι», αποδίδοντας το φαινόμενο στη «θυσία της εμπορικότητας», όπου «η γαστρονομία είναι το πρώτο θύμα».
Στο ερώτημα αν υπάρχει ηθική στην ψαροφαγία, ο ίδιος τοποθετήθηκε ευρύτερα: «Το αν υπάρχει ηθική νομίζω ότι είμαστε σε καιρούς που πρέπει να το ρωτήσουμε σε όλο το φάσμα των δραστηριοτήτων μας».
Ωστόσο, ξεκαθάρισε ότι ο εστιάτορας «ως τελικός αποδέκτης συμμετέχει σε ένα ελάχιστο ποσοστό, μηδαμινό ως προς την επιρροή του στη διατήρηση μιας στοιχειώδους ηθικής». Το βάρος, όπως υποστήριξε, πέφτει πρωτίστως «στην πηγή, στους ανθρώπους που αλιεύουν την πρώτη ύλη», και αφορά τον σεβασμό στους πληθυσμούς, στις αποστάσεις αλιείας από τις ακτογραμμές, στις περιόδους απαγόρευσης – «όπως π.χ. ο Μάιος» – και στην αποφυγή αλιείας γόνου. Μάλιστα, περιέγραψε μια προσωπική εμπειρία που τον σημάδεψε: «Μια από τις πιο λυπηρές στιγμές της ζωής μου σε αυτό το επάγγελμα ήταν όταν είδα ένα καΐκι κάποια στιγμή πριν χρόνια να πετάει με το φτυάρι γόνο μέσα στη θάλασσα».
Η προσωπική ευθύνη του εστιάτορα
Παρότι αναγνώρισε τα όρια ελέγχου, ο κ. Σούσουρας δεν απέκλεισε την ατομική ευθύνη. Ο εστιάτορας μπορεί να θέσει τα δικά του όρια:
«Να πεις ότι εγώ έναν γόνο δεν θα τον βάλω στο εστιατόριό μου ή ένα μικρό ροφό δεν θα τον δεχτώ από τον ψαρά μου και θα τον προτρέψω να μην ξαναψαρέψει τέτοιο είδος που είναι στην ανάπτυξή του».
Ωστόσο, έθεσε το κρίσιμο ερώτημα: «Το ερώτημα είναι ποιος ενδιαφέρεται. Και πώς εκπαιδεύεται ο καταναλωτής;». Όπως υπογράμμισε, για να εκτιμήσει κανείς την ηθική στην ψαροφαγία, «πρέπει να εκτιμήσει την ψαροφαγία σε ένα σύνολο», κάτι που δεν είναι εύκολο να διδαχθεί «στο συγκεκριμένο χρονικό διάστημα που τον έχεις» ως πελάτη.
«Η ηθική στην ψαροφαγία επιτυγχάνεται μόνο με την καθημερινή εμφύσηση της κουλτούρας σου και της δικής σου ηθικής προέκτασης πάνω στα υλικά που δουλεύεις».
Με το βλέμμα στραμμένο στο μέλλον της γαστρονομίας της Θεσσαλονίκης και της Κεντρικής Μακεδονίας, ο κ. Αστέριος Σούσουρας κλήθηκε να σχολιάσει τη διεθνή αναγνώριση που ήδη λαμβάνει η πόλη, μέσα από την ένταξή της στο δίκτυο δημιουργικών πόλεων γαστρονομίας της UNESCO και την είσοδο στον οδηγό Michelin, αλλά και να προσδιορίσει την επόμενη μεγάλη πρόκληση για τους επαγγελματίες του τόπου.
«Ο οδηγός Michelin έρχεται καταρχήν σε μια πόλη που πρέπει να την προσδιορίσουμε ότι πάντα απείχε από την έκφραση μιας fine dining κουζίνας, την οποία ο οδηγός κατά κύριο λόγο προτιμά ή προτιμούσε».
Όπως σημείωσε, η Θεσσαλονίκη «ποτέ δεν είχε να επιδείξει αυτή τη μορφή γαστρονομίας και καλώς και δεν την επέδειξε, γιατί ποτέ δεν ήταν το δυνατό της χαρτί αυτό». Την ίδια στιγμή, χαρακτήρισε «αισιόδοξο» το γεγονός ότι ο ίδιος ο οδηγός φαίνεται τα τελευταία χρόνια να στρέφει τη φιλοσοφία του «σε πιο, ας το πούμε, πρωτόγονες μορφές γαστρονομίας, με έμφαση στην πρώτη ύλη».
Αναφερόμενος στη γενικότερη περιοχή, ο κ. Σούσουρας υπογράμμισε τη γεωγραφική και πολιτισμική της ποικιλομορφία: «Η γενικότερη περιοχή της Μακεδονίας καταρχήν είναι ένας τόπος φοβερά πολυποίκιλος, εντάσσοντας μέσα και τη Χαλκιδική φυσικά σαν παράκτια ζώνη».
Κατά τον ίδιο, η ανάπτυξη εστιατορίων-προορισμών σε κοντινούς τόπους γύρω από τη Θεσσαλονίκη – εφόσον αυτή θεωρηθεί μητροπολιτικό κέντρο – αποτελεί απόδειξη ότι «έχει ήδη γίνει μια δουλειά σοβαρή» και ότι «αυτό αφήνει και ελπίδες πολλές για το μέλλον». Όπως ανέφερε, «βλέπουμε συνεχώς περισσότερους ανθρώπους να εξορμούν με αφορμή τη γαστρονομία σε τόπους της Μακεδονίας που την εκφράζουν επαρκέστατα».
Η διστακτικότητα απέναντι στην ίδια της την κληρονομιά
Ωστόσο, στο εσωτερικό της ίδιας της Θεσσαλονίκης, ο κ. Σούσουρας εντοπίζει ένα παράδοξο. Παρότι πρόκειται για έναν τόπο «εξαιρετικά πολυποίκιλο σε σχέση με την ιστορία της, τους πληθυσμούς που εδώ την κατοίκησαν, τα αρώματα που άφησε ο καθένας τους», η πόλη – όπως επισημαίνει – «δείχνει μια διστακτικότητα» και «δεν είναι η πόλη που έχει αποδεχτεί πλήρως αυτό το φοβερά πλούσιο γαστρονομικό υπόβαθρο που έχει η ίδια χτίσει».
Ιδιαίτερη αναφορά έκανε στη Μικρασιατική κουζίνα, η οποία, όπως είπε, «για την ψαροφαγία ήταν καταλυτική για αυτή την πόλη και για τη Βόρειο Ελλάδα γενικότερα». Υπενθύμισε ότι οι Μικρασιάτες «ανέπτυξαν και την ψαροσύνη του τόπου», φέρνοντας περισσότερες τεχνικές και νέες εκδοχές μαγειρικής επεξεργασίας στα θαλασσινά, άγνωστες μέχρι τότε.
Κι όμως, σύμφωνα με τον ίδιο, η αποτύπωση αυτής της κληρονομιάς παραμένει ελλιπής. Έφερε ως παράδειγμα το σουτζουκάκι: «Υπάρχουν πολλά εστιατόρια που μπορείς να δοκιμάσεις ένα φοβερό σουτζουκάκι που θεωρείται κατά κάποιο τρόπο και ένα εμβληματικό πιάτο της πόλης, αλλά δύσκολα θα συναντήσεις ένα σουτζουκάκι Σμυρναϊκό».
Κατά τον ίδιο, αυτή η απουσία δεν περιορίζεται μόνο στη μικρασιατική παράδοση, αλλά αφορά και το εβραϊκό παρελθόν της πόλης, το οποίο «κρατάει ρίζες αιώνες». Συνεπώς, «μιλάμε για μια πόλη η οποία έχει μια διστακτικότητα στην αποδοχή του παρελθόντος της».
Ποιος είναι ο Αστέριος Σούσουρας
Ο Αστέριος Σούσουρας είναι επιχειρηματίας εστίασης και γαστρονομικός δημιουργός με εξειδίκευση στην ψαροφαγία και τη σύγχρονη θαλασσινή κουζίνα. Μεγαλωμένος σε οικογένεια με μακρά παρουσία στον χώρο της εστίασης και με πατέρα τον Γεώργιο Σούσουρα -θρυλική μορφή του υποβρύχιου κυνηγιού της Ελλάδας μέσω του Tριζόνι που ίδρυσε το 1983 -, ανέπτυξε από μικρή ηλικία βιωματική σχέση με τη θάλασσα και το ψάρι, στοιχεία που καθόρισαν τη μετέπειτα επαγγελματική του πορεία.
Παρότι σπούδασε δημοσιογραφία, επέλεξε τελικά να συνεχίσει και να εξελίξει την οικογενειακή παράδοση, εστιάζοντας στην ποιοτική πρώτη ύλη και στην αυθεντική γαστρονομική εμπειρία.
Είναι επικεφαλής των εστιατορίων «Τριζόνι», με παρουσία στη Χαλκιδική και στη Θεσσαλονίκη, συμβάλλοντας ενεργά στην αναβάθμιση της σύγχρονης ελληνικής ψαροφαγικής σκηνής. Η φιλοσοφία του βασίζεται στον σεβασμό της πρώτης ύλης, στη βιώσιμη αλιεία, στην εποχικότητα και στη στενή συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς, επιδιώκοντας διαφάνεια και αυτάρκεια στην προμήθεια υλικών.
Υποστηρίζει μια λιτή, ουσιαστική μαγειρική προσέγγιση, όπου το ψάρι πρωταγωνιστεί χωρίς περιττές παρεμβάσεις, ενώ παράλληλα προωθεί πρακτικές αξιοποίησης ολόκληρης της πρώτης ύλης και σύγχρονες τεχνικές ωμής κοπής. Μέσα από τη δραστηριότητά του αναδεικνύει τη δυναμική της ελληνικής θάλασσας, παρουσιάζοντας είδη ψαριών και θαλασσινών εκτός «ναυτικού χάρτη», και συμβάλλει στον δημόσιο διάλογο για το μέλλον της ψαροφαγίας και της βιώσιμης γαστρονομίας.
