Η «Μπάμπω» είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά εδέσματα που χαρακτηρίζουν την κουζίνα της Θράκης. Πρόκειται για ένα λουκάνικο από έντερο χοιρινού που γεμίζει με ρύζι, εντόσθια και διάφορα μπαχαρικά που σερβίρεται στις ημέρες των Χριστουγέννων. Η παράδοση λέει πως είναι φαγητό που τιμά τη γιαγιά της οικογένειας, εξ ού και το όνομά της.
Πώς φτιάχνουμε τη θρακιώτικη Μπάμπω
Υλικά
Για το γέμισμα (1 κιλό χοιρινό ανάμεικτο, ιδανικά λιγότερο άπαχο)
- 1 κιλό χοιρινό (μπριζόλα/ πανσέτα/ σπάλα, ψιλοκομμένα σε μικρά κυβάκια, όχι κιμάς)
- 250 γρ. συκωταριά χοιρινή ή μοσχαρίσια ψιλοκομμένη
- 200 γρ. πράσο σε λεπτές ροδέλες
- 1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
- 2–3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
- 150 γρ. ρύζι (καρολίνα)
- 150 ml κόκκινο κρασί
- 1 φλιτζάνι νερό ή ζωμός
- 1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή (προαιρετικά αλλά θρακιώτικα ταιριάζει)
- 1 κουτ. γλυκού κύμινο
- 1 κουτ. γλυκού μπούκοβο
- 1 κουτ. σούπας αλάτι
- 1 κουτ. γλυκού πιπέρι
- 1 φύλλο δάφνης
- Λίγο ε.π.ελαιόλαδο ή λίπος από το χοιρινό
Για το τύλιγμα
- 1 χοιρινό στομάχι ή χοντρό έντερο καλά καθαρισμένο (Παραδοσιακά χρησιμοποιούν το στομάχι – «μπάμπα»)
Προετοιμασία εντέρου/στομαχιού
- Το γυρίζουμε από μέσα προς τα έξω.
- Το τρίβουμε με αλάτι και ξίδι.
- Ξεπλένουμε πολύ καλά με νερό.
- Αν είναι σκληρό, το αφήνουμε για 30 λεπτά σε ζεστό νερό με λεμόνι.
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη γέμιση
- Σοτάρουμε σε κατσαρόλα το κρέας και τη συκωταριά μέχρι να αλλάξουν χρώμα.
- Προσθέτουμε πράσο, κρεμμύδι, σκόρδο και τα γυρνάμε μέχρι να μαλακώσουν.
- Ρίχνουμε πάπρικα, μπούκοβο, κύμινο, αλάτι, πιπέρι.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 5 λεπτά να εξατμιστεί.
- Προσθέτουμε το ρύζι και 1 φλιτζάνι νερό/ζωμό.
- Σιγοβράζουμε 10–12 λεπτά να μισοψηθεί το ρύζι (όχι τελείως).
- Αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
Γέμισμα
- Γεμίζουμε το στομάχι/έντερο χαλαρά, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει.
- Κλείνουμε τα ανοίγματα με γερό σπάγκο.
Ψήσιμο
Υπάρχουν δύο παραδοσιακοί τρόποι για να ψήσουμε τη Μπάμπω. Σήμερα ο πιο συνηθισμένος τρόπος είναι στον φούρνο, ωστόσο κάποιοι επιμένουν παραδοσιακά ψήνοντάς τη στην κατσαρόλα.
Στο φούρνο
- Σε ταψί με λίγο νερό και λίπος.
- 170°C για 2,5–3 ώρες.
- Να γίνει καφέ, τραγανή απ’ έξω και βραστή μέσα.
Στην κατσαρόλα
- Σιγοβράζουμε σε νερό για 2 ώρες.
- Μετά μπορούμε να τη βάλουμε λίγο στο φούρνο να ροδίσει.
Σερβίρισμα
- Ζεστή, κομμένη σε φέτες.
- Συνοδεύεται με κρασί ή τσίπουρο και πιπεράτες σαλάτες.
- Την επόμενη μέρα είναι ακόμη πιο νόστιμη.
Διαβάστε επίσης
Τα λουκάνικα στην ελληνική γαστρονομική παράδοση και τα χαρακτηριστικά τους (+συνταγές)
