Η κοζούνα, πλασμένη είτε σαν φραντζόλα είτε σαν στρογγυλό ψωμί, ατομικό ή μεγάλο, σερβιριζόταν παραδοσιακά στους γάμους. Λέγεται ότι αποτελούσε το δώρο των κουμπάρων, που συνήθως ήταν κάποιος ξάδερφος ή κάποια ξαδέρφη. Από εκεί πήρε και το όνομά της σύμφωνα με έναν αστικό μύθο. Παρακάτω, η cheffe Σταυριανή Ζερβακάκου μάς εξηγεί πώς φτιάχνουμε κοζούνα.
Πώς φτιάχνουμε κοζούνα βήμα-βήμα
Η γέμιση
Κιμάς: Συνδυασμός κόκορα και γαλοπούλας δίνει πιο πλούσια γεύση, ενώ ο κόκορας μόνος του είναι πιο έντονος. Μπορείτε να αφήσετε και λίγη πέτσα για πιο ζουμερό αποτέλεσμα.
Μπαχαρικά: Προσθέστε τα πρώτα μπαχαρικά (μπαχάρι, κανέλα, γαρίφαλο, άρκευθο) νωρίς για πιο έντονα αρώματα. Πριν σερβίρετε, αφαιρέστε τα ώστε να μη σερβιριστούν κατά λάθος και χαλάσουν τη γεύση.
Σβήσιμο: Η γλυκιά Μαυροδάφνη και ο χυμός πορτοκαλιού δίνουν γλυκόξινη βάση. Προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό, κρατάτε τον κιμά ζουμερό και δένει η σάλτσα.
Τελικές προσθήκες: Φιστίκι και άνηθος μπαίνουν στο τέλος για τραγανή και φρέσκια υφή, αλλά μην ανακατέψετε υπερβολικά για να παραμείνουν τα υλικά ζωντανά.
Η σάλτσα
Η σάλτσα Μαυροδάφνης-κυδωνιού είναι το μυστικό «υπερόπλο» της συνταγής. Τα κυδώνια, μόλις σοταριστούν και πάρουν λίγο χρώμα, αρχίζουν να γλυκαίνουν φυσικά. Η Μαυροδάφνη και ο χυμός πορτοκαλιού δημιουργούν ένα σιρόπι που δένει με τον ζωμό και δίνει μια σάλτσα βαθιά, γλυκιά και βελούδινη. Μια ιδέα ξύσμα πορτοκαλιού δίνει περισσότερο άρωμα χωρίς να αλλοιώνει τη γλυκύτητα.
Πώς φτιάχνουμε κοζούνα: Τα σημαντικά βήματα
Βασικές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά στο ζυμάρι και στο ψήσιμό του.
Η ζύμη της πίτας βασίζεται στον συνδυασμό τριών αλεύρων, κάτι που δίνει βάθος, άρωμα και χαρακτήρα. Το αλεύρι σίκαλης, ειδικά πετρόμυλου, φέρνει μια γήινη νοστιμιά. Όταν αρχίσετε να προσθέτετε το νερό, ρίξτε το σταδιακά, σαν να «ξυπνάτε» το μείγμα: στόχος είναι μια ζύμη που να κρατά την υγρασία της χωρίς να κολλάει.
Τα διαδοχικά διπλώματα ανά 20 λεπτά λειτουργούν σαν μικρές ενισχύσεις — δημιουργούν στρώσεις γλουτένης που προσφέρουν ελαφριά αλλά σταθερή δομή, χωρίς πολύ ζύμωμα. Αν χρησιμοποιήσετε προζύμι αντί για μαγιά, η ζύμη θα αποκτήσει πιο σύνθετα αρώματα και μια ήπια ξινίλα, που ταιριάζει υπέροχα με τη γέμιση.
Πριν βάλετε την πίτα να ψηθεί ραντίστε τη με ελαιόλαδο από πάνω για να αποκτήσει μια τραγανή κρούστα. Ζεστάνετε καλά τον φούρνο πριν τη βάλετε για ψήσιμο και στη συνέχεια ψήστε τη στους 180°C στον αέρα και τις αντιστάσεις. Αυτός ο τρόπος λειτουργεί σαν «ήπια αγκαλιά» για το φύλλο και τη γέμιση.
Μην ανοίξετε τον φούρνο για τουλάχιστον 40 λεπτά – η ζύμη χρειάζεται χρόνο για να φουσκώσει και να σταθεροποιηθεί. Αν δείτε ότι η κορυφή παίρνει χρώμα πιο γρήγορα απ’ όσο θέλετε, καλύψτε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο, ώστε να συνεχίσει το εσωτερικό να ψήνεται χωρίς να καεί η επιφάνεια.
Αναλυτικά η συνταγή για Κοζούνα με κιμά κόκορα και σάλτσα κρασιού
Υλικά
Για τη ζύμη
300 γρ. αλεύρι γ.ό.χ
200 γρ. αλεύρι ζυμωτό
100 γρ. αλεύρι σίκαλης πετρόμυλου
20 γρ. αλάτι
1 κ.σ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κ.γ. μπούκοβο
2 κ.γ. αποξηραμένο εστραγκόν
100 γρ. φυσικό προζύμι ή ½ φακελάκι ξηρή μαγιά
150 ml ε.π. ελαιόλαδο χλιαρό νερό όσο πάρει
Για το γιομίδι (γέμιση)
1 κιλό κιμά κόκορα
2 κρεμμύδια, κομμένα σε μικρά καρέ
1 καρότο, τριμμένο
500 ml γλυκιά Μαυροδάφνη
100 ml χυμό πορτοκαλιού
2-3 κόκκους μπαχάρι
1 ξύλο κανέλα
1 γαρίφαλο
2-3 κόκκους άρκευθου
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
αφρίνα, μαύρο πιπέρι
λίγο μοσχοκάρυδο
1 κ.γ. μπούκοβο
10 γρ. καβουρδισμένο φιστίκι
3-4 στήμονες κρόκο Κοζάνης
2 φύλλα φρέσκια δάφνη
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
100 γρ. βούτυρο
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα
2 κυδώνια, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
3 λευκά κρεμμύδια
300 ml γλυκιά μαυροδάφνη
300 ml χυμό πορτοκαλιού
300 ml ζωμό κρέατος
150 γρ. βούτυρο
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Ζύμη: Σε μεγάλη μπασίνα αναμειγνύουμε όλα τα στεγνά υλικά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αρχίζουμε να ενσωματώνουμε σιγά σιγά χλιαρό νερό, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη μαλακή, ελαστική, που δεν κολλάει στα χέρια. Την καλύπτουμε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε για 1 ώρα να διπλασιαστεί σε όγκο.
Μόλις ανέβει, διπλώνουμε τη ζύμη περιμετρικά, τραβώντας από κάτω προς τα πάνω. Αφήνουμε για 20΄ και επαναλαμβάνουμε ξανά. Στη συνέχεια κάνουμε δύο διπλώματα με τα δύο χέρια -σαν να διπλώνουμε πετσέτα- επίσης ανά 20΄και την αφήνουμε να ξεκουραστεί άλλη ½ ώρα.
Ζύμη: Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το βούτυρο με το μισό από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά μαζί με όλα τα μπαχαρικά, εκτός από τον κρόκο, τη δάφνη και το μοσχοκάρυδο. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο. Σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και τον χυμό πορτοκαλιού.
Όταν σχεδόν εξατμιστούν τα υγρά, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, αλατοπιπερώνουμε, ενσωματώνουμε τον πελτέ και αφήνουμε τον κιμά να σιγομαγειρευτεί για τουλάχιστον 30΄ σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη δάφνη, τους στήμονες του κρόκου, το μπούκοβο και λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε 15΄ να εκχυλιστούν τα αρώματα και αφαιρούμε δάφνη, μπαχάρι, άρκευθο και γαρίφαλο. Όταν κρυώσει, προσθέτουμε τον άνηθο και τα ολόκληρα φιστίκια και ανακατεύουμε.
Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και ανοίγουμε τη ζύμη με χοντρό πλάστη σε οβάλ, φαρδύ φύλλο. Με κουτάλα απλώνουμε το γιομίδι (γέμιση) στο κέντρο και κλείνουμε το φύλλο σαν πλατιά, μακρόστενη φραντζόλα, τραβώντας τις άκρες προς το μέσο. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα και την κάτω αντίσταση, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει.
Σάλτσα: Σε κατσαρολάκι σοτάρουμε τα κρεμμύδια στη μισή ποσότητα βουτύρου και ελαιολάδου, μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τα κυδώνια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
Σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και τον χυμό· όταν μειωθούν στο μισό, ρίχνουμε τον ζωμό και αφήνουμε να μαγειρευτούν τα κυδώνια με μισάνοιχτο καπάκι μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αλατοπιπερώνουμε και πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ, ενσωματώνοντας το υπόλοιπο βούτυρο για βελούδινη υφή.
Κόβουμε την πίτα σε χοντρές φέτες και σερβίρουμε με μια πλούσια κουταλιά από σάλτσα.
Styling: Τζαννής Σιφναίος – Food styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
Δείτε επίσης
Πώς πετυχαίνουν οι σεφ την τραγανή πέτσα που όλοι αγαπούν στη γαλοπούλα
