Πώς μαγειρεύουμε τη γαλοπούλα; Τώρα τις γιορτές, το αιώνιο ερώτημα επιστρέφει δριμύτερο: γεμιστή ή χωρίς γέμιση; Μαριναρισμένη από την προηγούμενη ή «της στιγμής»; Με βούτυρο, με μυρωδικά, με φρούτα ή όλα μαζί; Γαλοπούλες, φραγκόκοτες και κοτόπουλα έχουν την τιμητική τους στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, όμως η γαλοπούλα παραμένει το πιο απαιτητικό –και παρεξηγημένο– πουλερικό του γιορτινού τραπεζιού. Ένα λάθος στον χρόνο ή στην υγρασία και από πρωταγωνίστρια χάνει την αίγλη της. Τέσσερις σεφ μοιράζονται τις τεχνικές και τα μικρά τους μυστικά, φωτίζοντας διαφορετικές προσεγγίσεις στο ίδιο πιάτο: από τη σωστή προετοιμασία ημερών μέχρι το αν τελικά αξίζει να μπει γέμιση μέσα στο πουλερικό ή να σερβιριστεί χωριστά.
Αν επιλέξουμε γαλοπούλα ψητή, η Ελένη Σαράντη προτείνει: «Πρέπει πρώτα να τη βάλεις να στεγνώσει μια μέρα στο ψυγείο, χωρίς να τη σκεπάσεις. Η δε γέμιση καλό είναι να γίνει από την προηγούμενη μέρα, να κρυώσει και να μπει στο ψυγείο κι αυτή. Και την επομένη, γεμίζουμε και ψήνουμε. Άρα, η προετοιμασία της διαρκεί στην ουσία δύο μέρες».
Κάποιοι ετοιμάζουν και σερβίρουν τη γέμιση ξεχωριστά, όπως η Κρίστυ Καραγεώργου: «Την ετοιμάζω μία μέρα πριν στην κατσαρόλα. Έτσι υπολογίζω καλύτερα την ποσότητα για όλους τους καλεσμένους. Και απλουστεύεται η διαδικασία γιατί δεν έχεις ραψίματα στο πουλερικό. Αν τώρα κάποιος θέλει να το αρωματίσει, μπορεί στην κοιλότητα να βάλει θυμάρι, λεμόνια, λάιμ».
Η Νάντια Μακρυγιάννη προτιμά να μαρινάρει τη γαλοπούλα σε λάδι με μπαχαρικά από το προηγούμενο βράδυ. «Τη μέρα που θα την ψήσω, την περνάω με βούτυρο κάτω από το δέρμα της για να της δώσω λίγο περισσότερη γεύση. Το βούτυρο το αρωματίζω με δεντρολίβανο ή θυμάρι. Με το ίδιο βούτυρο την περνάω με πινέλο από πάνω στη διάρκεια του ψησίματος για να μη στεγνώσει. Στην κοιλιά της βάζω μήλα για να της δώσουν υγρασία. Τη γέμιση τη βάζω ξεχωριστά. Δεν θέλω να τραβήξει την υγρασία από τη γαλοπούλα και να τη στεγνώσει».
Η Σταυριανή Ζερβακάκου προτιμά τη νωπή γαλοπούλα: «Τρεις ώρες πριν την ψήσω την αλατίζω καλά με χοντρό αλάτι και την αφήνω στο ψυγείο. Ύστερα ετοιμάζω ένα βούτυρο, που το αρωματίζω με τσιμένι συνήθως ή με μυρωδικά ή με σκόρδο, το οποίο το βάζω κάτω από την πέτσα της γαλοπούλας και μετά της κάνω μια καλή μάλαξη».
Δείτε επίσης:
Πώς πετυχαίνουν οι σεφ την τραγανή πέτσα που όλοι αγαπούν στη γαλοπούλα
Το ιδανικό κομμάτι κρέας για ρολό από χοιρινό, μοσχάρι, κατσίκι και κοτόπουλο
Πώς να φτιάξουμε πορκέτα βήμα-βήμα; Η Ελένη Σαράντη μάς δίνει οδηγίες
