Ρεγγοσαλάτα όπως στα παλιά ουζερί: Πώς φτιάχνουμε τον μερακλίδικο μεζέ με καπνιστή ρέγγα

Η ρεγγοσαλάτα είναι μεζές που δεν χρειάζεται πολλά, πολλά. Καπνιστή ρέγγα, λίγο ψωμί μπαγιάτικο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σωστή τεχνική. Στα παλιά καφενεία και στα ουζερί, η ρέγγα ψηνόταν πρόχειρα και γινόταν αλοιφή στο λεπτό δίνοντας έναν μεζέ απλό, δυνατό και βαθιά λαϊκό. Πώς όμως πετυχαίνουμε την τέλεια ισορροπία ανάμεσα στην αλμύρα, το κάπνισμα και την κρεμώδη υφή; Έχει σημασία αν η ρέγγα είναι γεμάτη αυγά; Και ποια μικρά βήματα κάνουν τη διαφορά ώστε η ρεγγοσαλάτα να γίνει πραγματικά μερακλίδικος μεζές; Πριν περάσουμε στη συνταγή, συγκεντρώνουμε όσα χρειάζεται να γνωρίζουμε για να τη φτιάξουμε σωστά, όπως παλιά, απλά και ουσιαστικά.

Ένας λαϊκός μεζές με ιστορία

Η ρέγγα δεν είναι ψάρι της ελληνικής θάλασσας, όμως έχει βαθιά παρουσία στην κουλτούρα του μεζέ. Αλατισμένη και καπνιστή, ταξίδευε για αιώνες σε βαρέλια σε όλη την Ευρώπη και έφτασε και στα ελληνικά λιμάνια ως τρόφιμο ανθεκτικό και οικονομικό. Στα καφενεία και τα ουζερί, ψηνόταν πρόχειρα πάνω σε εφημερίδες ή κάρβουνα και σερβιριζόταν με ψωμί και κρεμμύδι.

Από αυτή τη λογική γεννήθηκε και η ρεγγοσαλάτα καθώς ήταν ένας τρόπος να «ημερεύει» η ένταση του καπνιστού ψαριού και να γίνεται αλοιφή που μοιράζεται. Είναι αναπόσπαστο κομμάτι της λαογραφίας του μεζέ που περνά από στόμα σε στόμα.

Ρέγγα με αυγά ή χωρίς; Τι αλλάζει στη σαλάτα

Δεν υπάρχει σωστό ή λάθος. Αν θέλουμε όμως πιο «μερακλίδικο» αποτέλεσμα χωρίς πολλά πρόσθετα, η ρέγγα με αυγά δίνει ένα μικρό πλεονέκτημα. Στους πάγκους βρίσκουμε διαφορετικές ρέγγες και η επιλογή επηρεάζει το αποτέλεσμα.

Ρέγγα γεμάτη αυγά: Δίνει πιο πλούσια υφή και πιο γεμάτη θαλασσινή γεύση. Τα αυγά λιώνουν μέσα στο μείγμα και κάνουν τη σαλάτα πιο δεμένη.

Ρέγγα χωρίς αυγά: Έχει πιο καθαρό καπνιστό χαρακτήρα και πιο στεγνή σύσταση. Συνήθως χρειάζεται λίγο περισσότερο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή ψωμί για να αποκτήσει σώμα.

Τα μικρά μυστικά που κάνουν τη διαφορά

Η ρεγγοσαλάτα δεν θέλει βιασύνη. Μερικές κινήσεις αλλάζουν τελείως το αποτέλεσμα:

Ξαλμύρισμα με μέτρο: Λίγα λεπτά σε ζεστό νερό αρκούν για να μαλακώσει η σάρκα χωρίς να χαθεί το άρωμα.
Ψίχα ψωμιού καλά στυμμένη: Δεν είναι απλώς «γέμισμα». Δένει τα λιπαρά της ρέγγας και χαρίζει βελούδινη υφή.
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε ροή: Το ρίχνουμε σταδιακά, όπως σε μια σάλτσα που γαλακτωματοποιείται. Έτσι η αλοιφή γίνεται κρεμώδης και ομοιόμορφη.
Ισορροπία στην οξύτητα: Λεμόνι ή λίγο ξίδι δίνουν φρεσκάδα. Δεν θέλουμε να σκεπάσουμε τη ρέγγα αλλά να αναδείξουμε το κάπνισμα.

Πώς φτιάχνουμε τη ρεγγοσαλάτα: η βασική λογική

Πριν ξεκινήσουμε, αξίζει να θυμόμαστε ότι η ρεγγοσαλάτα δεν είναι συνταγή ακρίβειας αλλά μεζές ισορροπίας. Λίγο περισσότερο ψωμί την κάνει πιο απαλή, λίγο λιγότερο λεμόνι αφήνει το κάπνισμα να φανεί. Το ζητούμενο είναι να κρατήσει τον χαρακτήρα της ρέγγας χωρίς να γίνει βαριά.

Στα παλιά ουζερί, η αλοιφή αυτή φτιαχνόταν σχεδόν με το μάτι και κάθε παρέα είχε τη δική της εκδοχή. Άλλοι την ήθελαν πιο λεία, άλλοι πιο χοντροκομμένη. Εκεί βρίσκεται και η γοητεία σε έναν απλό, λαϊκό μεζέ που προσαρμόζεται σε όποιο τραπέζι βρεθεί.

Υλικά για 4- 6 μερίδες

1 ρέγγα
20 ml λευκό ξίδι
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
200 γρ. ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί, ζέας ή της επιλογής μας
1 κουτ.σούπας άνηθο
2 κουτ.σούπας μαϊντανό

Η διαδικασία βήμα – βήμα

Μουλιάζουμε τη ρέγγα για 10΄ σε καυτό νερό, κατόπιν αφαιρούμε το δέρμα της και τη φιλετάρουμε. Κρατάμε από τη ρέγγα ένα μικρό φιλέτο για το σερβίρισμα. Βρέχουμε καλά το ψωμί και το στύβουμε.
Στο μπλέντερ πολτοποιούμε τη ρέγγα, μαζί με το ξίδι, το μισό από το ελαιόλαδο, το ξύσμα και χυμό λεμονιού και το κρεμμυδάκι, με τα φύλλα του.
Προσθέτουμε το ψωμί και συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας σε ροή το ελαιόλαδο. Δοκιμάζουμε και αν χρειαστεί, προσθέτουμε 2-3 κουτ. σούπας νερό ή λίγο λεμόνι μέχρι να ισορροπήσουμε τη γεύση. Στο τέλος προσθέτουμε πιπέρι, τον άνηθο και τον μαϊντανό.
Σερβίρουμε τη ρεγγοσαλάτα με φρέσκο άνηθο και φρυγανισμένο ψωμί.