Όταν έρχεται η στιγμή να διαλέξουμε κρέας, πολλοί θεωρούν πως η σπαλομπριζόλα και η μπριζόλα είναι σχεδόν το ίδιο πράγμα. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για δύο διαφορετικές κοπές με ξεχωριστά χαρακτηριστικά. Διαφέρουν όχι μόνο ως προς το σημείο του ζώου από όπου προέρχονται, αλλά και στη γεύση, την υφή και φυσικά στο κόστος. Η σύγχρονη προβολή της «κουλτούρας του κρέατος» μέσα από εκπομπές μαγειρικής και τα social media έχει ενισχύσει ιδιαίτερα τη ζήτηση για πιο «εντυπωσιακές» κοπές, κάτι που επηρεάζει και την τιμή τους.
Προέλευση και τεχνικά χαρακτηριστικά
Η βασική διαφορά ξεκινά από το σημείο κοπής στο ζώο. Η σπαλομπριζόλα προέρχεται από πιο μπροστινό τμήμα, ενώ η κλασική μπριζόλα από πιο πίσω.
Οι προδιαγραφές της σπαλομπριζόλας
Τα όρια της κοπής:
- Μπροστά: Το πρόσθιο χείλος της 1ης πλευράς.
- Πίσω: Το οπίσθιο χείλος της 6ης πλευράς.
- Εξωτερικά: Η σπάλα (χωρίς τον ωμοπλατιαίο χόνδρο). Διαμορφώνεται οριστικώς μετά την αφαίρεση των τεμαχίων «καπάκι» και «φιλετάκι»
Οστέινο υπόβαθρο: τα άνω τμήματα των 6 πρώτων οστέινων πλευρών και τα ημίσεα των αντίστοιχων θωρακικών σπονδύλων.
- Ποσοστό οστών: δεν ορίζεται.
- Μύες: θωρακοσφυϊκοί (πρόσθιο τμήμα της ενιαίας μάζας και τμήματα των έξω και έσω μεσοπλεύριων).
Οι προδιαγραφές της μπριζόλας
Τα όρια της κοπής:
- Μπροστά: Το οπίσθιο χείλος της 6ης πλευράς.
- Πίσω: Το οπίσθιο χείλος της 11ης πλευράς.
- Κάτω: Τα όρια μέρους του τεμαχίου.
Οστέινο υπόβαθρο: τα άνω τμήματα των 7-11 οστέινων πλευρών και τα ημίσεα των αντίστοιχων θωρακικών σπονδύλων.
- Ποσοστό οστών: δεν ορίζεται.
- Μύες: θωρακοσφυϊκοί (τμήμα του πλατέως ραχιαίου, μέσο τμήμα της ενιαία μάζας και τμήματα των έξω και έσω μεσοπλεύριων).
Διαβάστε επίσης:
Δεν καθαρίζουν τα ταψιά και οι κατσαρόλες; Αυτό είναι το λάθος που κάνουμε
Οπτικές και μορφολογικές διαφορές
Αν παρατηρήσει κανείς τις δύο κοπές, υπάρχουν αρκετές εμφανείς διαφορές:
- Στις μπριζόλες οι πλευρές είναι μεγάλες, ενώ στη σπαλομπριζόλα και όσο προχωράμε προς το μπροστινό μέρος, οι πλευρές μικραίνουν.
- Η γωνία μεταξύ πλευράς και σώματος σπονδύλου, στη μπριζόλα είναι μεγάλη, μέχρι ορθή προς τα πίσω, ενώ στη σπαλομπριζόλα οξεία.
- Στη σπαλομπριζόλα υπάρχει το αποτύπωμα από το «φιλετάκι».
- Στη σπαλομπριζόλα οι ακανθώδης αποφύσεις είναι μεγάλες και όρθιες ενώ στη μπριζόλα είναι πολύ μικρότερες και κλίνουν προς τα πίσω.
- Η σπαλομπριζόλα έχει το αποτύπωμα από το τεμάχιο «καπάκι».
- Το «μάτι» της μπριζόλας είναι ενιαίο, αντίθετα με την σπαλομπριζόλα που έχει 4 «μάτια».
- Καθ’ όλο το μήκος της σπαλομπριζόλας υπάρχει ο αυχενικός σύνδεσμος, ενώ στη μπριζόλα δεν υπάρχει.
Υφή και γεύση
Εκεί που πραγματικά ξεχωρίζουν είναι στη γευστική εμπειρία. Η σπαλομπριζόλα διαθέτει περισσότερο ενδομυϊκό λίπος, κάτι που την κάνει πιο ζουμερή και μαλακή. Αυτό το «λιπάκι» λιώνει στο ψήσιμο και δίνει ένταση και βάθος στη γεύση.
Από την άλλη, η μπριζόλα έχει πιο σφιχτή υφή, με λιγότερο λίπος και περισσότερους συνδετικούς ιστούς, γεγονός που την καθιστά πιο «στεγνή» αν δεν μαγειρευτεί σωστά.
Διαβάστε επίσης:
Βάζετε σωστά το ταψί στον φούρνο; Η σωστή θέση για τέλειο ψήσιμο και τα λάθη
Ποιος είναι ο σωστός τρόπος ψησίματος;
Και οι δύο κοπές αγαπούν τη δυνατή φωτιά και το γρήγορο ψήσιμο. Ωστόσο, η μπριζόλα χρειάζεται περισσότερη προσοχή, γιατί χωρίς αρκετό λίπος μπορεί εύκολα να χάσει τη ζουμερότητά της. Η σπαλομπριζόλα είναι πιο «ανεκτική» στο ψήσιμο, χάρη στο λίπος που τη διατηρεί τρυφερή.
Τι να διαλέξετε τελικά;
Η επιλογή εξαρτάται από το τι ζητάτε: έντονη γεύση και ζουμερό αποτέλεσμα ή μια πιο οικονομική, αλλά εξίσου απολαυστική λύση όταν μαγειρευτεί σωστά. Σε κάθε περίπτωση, και οι δύο κοπές έχουν τη θέση τους στο τραπέζι, αρκεί να αξιοποιηθούν σωστά.
Διαβάστε επίσης:
Γιατί το τζάμι του φούρνου δεν καθαρίζει όσο κι αν το τρίβετε;
Πώς φεύγει η αυγουλίλα από τα σκεύη μας – Έξυπνες λύσεις με υλικά που έχουμε στην κουζίνα μας
