Στο 72H Artisanal Bakery, ο χρόνος είναι το βασικό υλικό όχι μόνο στις ζύμες, αλλά και στις σχέσεις εκείνων που τις πλάθουν.
Λίγο πριν από τις 9 το πρωί, η ουρά στη γωνία της Μητροπόλεως έχει ήδη κάνει σχεδόν τον μισό γύρο του τετραγώνου. Άλλοι περιμένουν για το διάσημο cinnamon roll, άλλοι για το ψωμί και κάποιοι απλώς για να φωτογραφηθούν με τη χαρακτηριστική σακούλα του φούρνου. Από την άλλη πλευρά της βιτρίνας, όμως, κανείς δεν δείχνει να παρασύρεται από αυτή τη βιασύνη.
Στο 72H Artisanal Bakery επικρατεί ένας άλλος χρόνος. Εκείνος της φυσικής ζύμωσης. «Η φυσική ζύμωση φέρνει το πρόγραμμα, όχι το αντίθετο», λέει ο head baker Νίκος Χανδολιάς. Και αυτή η φράση αρκεί για να καταλάβεις πώς λειτουργεί όλο το μαγαζί. Δεν υπάρχουν συνταγές που εκτελούνται μηχανικά, ούτε παραγωγή με το χρονόμετρο στο χέρι. Καθημερινά η ομάδα διαβάζει τη ζύμη από την αρχή.
«Η θερμοκρασία αλλάζει, η υγρασία αλλάζει, το αλεύρι συμπεριφέρεται διαφορετικά. Κάθε μέρα κάνεις μικρές διορθώσεις για να πετύχουμε το ίδιο αποτέλεσμα πάντα». Και αυτό είναι το μεγαλύτερο μάθημα που παίρνει όποιος δουλεύει εδώ: να κάνει υπομονή.
Διαβάστε επίσης:
Νίκος Χανδόλιας: Ένας καλλιτέχνης του προζυμιού
Φωτογραφία 72H Artisanal Bakery/Instagram
Από τη ζύμη στην ομάδα
Η ιδέα για ένα νέο προϊόν μπορεί να ξεκινήσει από οποιονδήποτε βρίσκεται γύρω από τον πάγκο. Ένα σχόλιο, μια δοκιμή ή μια αυθόρμητη σκέψη είναι αρκετά για να γεννηθεί κάτι καινούριο. «Θέλω να πιστεύω πως ό,τι βγαίνει στη βιτρίνα έχει μέσα λίγο απ’ όλους», λέει o Νίκος. «Αυτό είναι το πιο όμορφο κομμάτι της δουλειάς». Το ίδιο πιστεύει και ο Δημήτρης Φωτεινός, υπεύθυνος του καταστήματος, που βρίσκεται στην ομάδα από την πρώτη μέρα λειτουργίας του 72H στην Αθήνα. Για εκείνον, η πίεση δεν είναι οι δεκάδες άνθρωποι που περιμένουν απέξω. Είναι να μη χαθεί η διάθεση μέσα στη μέρα. «Περνάμε καλά μεταξύ μας. Γελάμε, πειράζουμε ο ένας τον άλλον. Αν δεν υπήρχε αυτό, δεν θα άντεχε κανείς αυτούς τους ρυθμούς». Για τον Νίκο, το πρώτο πράγμα που ψάχνει σε έναν νέο συνεργάτη δεν είναι το βιογραφικό. «Θέλω να έχει διάθεση να μάθει. Τα υπόλοιπα έρχονται».
Η αξία της ηρεμίας
Ο Κωνσταντίνος Στάμος περνά το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας δίπλα στους φούρνους. Είναι υπεύθυνος για τα ψησίματα και ξέρει πως μια μικρή αστοχία μπορεί να αλλάξει ολόκληρη τη μέρα. Παρ’ όλα αυτά, η λέξη που επαναλαμβάνει περισσότερο είναι μία: «ηρεμία». «Αν αγχωθεί ένας, θα αγχωθούν όλοι. Προσπαθούμε να βοηθάει ο ένας τον άλλον και να μη χάνεται ποτέ η ψυχραιμία». Ίσως τελικά αυτό να είναι το κοινό στοιχείο όλων όσοι δουλεύουν στο 72H. Η τεχνική είναι απαραίτητη, η οργάνωση επίσης, αλλά τίποτα δεν λειτουργεί χωρίς εμπιστοσύνη και υπομονή. Άλλωστε, όπως λέει και ο Νίκος Χανδολιάς, «η ωρίμαση μιας ομάδας παίρνει πολύ περισσότερο από 72 ώρες».
Κεντρική φωτογραφία: Νίκος Κόκκας
Διαβάστε επίσης:
Γιατί να πάω στην Πάργα να φάω στο Lianolia;
Αντρίκος: Στο Παλαιό Φάληρο σε ένα παντοπωλείο για φαγητό ”όπως παλιά”
