Οι ταβέρνες στην ορεινή Αρκαδία, ανάμεσα σε έλατα και πέτρινα χωριά, κρατούν ζωντανή την αυθεντική γεύση της παράδοσης.
Από το παστό της Βυτίνας μέχρι τα μαγειρευτά των Λαγκαδίων, δοκιμάσαμε τα πάντα σε ένα οδοιπορικό στις ταβέρνες των χωριών του Μαινάλου, εκεί όπου η παράδοση συνεχίζεται χωρίς θόρυβο, αλλά με αγάπη, συνέπεια και καθημερινό μόχθο.
Οδοιπορικό στις ταβέρνες της ορεινής Αρκαδίας
Κουμπούρης (Λεβίδι)
Άνοιξε τις πόρτες του το 1970, με αφεντικά το ζευγάρι του Γιώργου και της Ασήμως Παρασκευοπούλου. Από τότε, αποτελεί σταθερή αξία για όσους αναζητούν παραδοσιακή ελληνική κουζίνα και –κυρίως– άψογη ψητή γουρ(ου)νοπούλα. Με πέτσα απίστευτα τραγανή, χωρίς κόκαλα, τρυφερή και ζουμερή, σωστά αλατισμένη, ένα βουκολικό ποίημα. Η κουζίνα κινείται γύρω από γνώριμες γεύσεις, τα πιάτα βασίζονται στην πρώτη ύλη, στη φωτιά και στην τεχνική της κατσαρόλας, που αποδίδει καθαρά τις γεύσεις. Ξεχωρίζουν τα κρέατα, τα όσπρια και τα εποχικά φαγητά, που ακολουθούν τον κύκλο της χρονιάς. Ο χώρος είναι λιτός και φιλόξενος, χωρίς αισθητικές παραφωνίες, όσο πρέπει ρουστίκ, με πραγματική αίσθηση οικειότητας.
Η ποιότητα της εμπειρίας στον Κουμπούρη βασίζεται στη σταθερότητα και στην απλότητα που χαρακτηρίζει τις παλιές ταβέρνες, το ειλικρινές γνοιάξιμο για τον πελάτη. Οι επισκέπτες επιστρέφουν εκεί για τη συνέπεια και τη γνώριμη ποιότητα. Σήμερα, η μητέρα Ασήμω κρατά έναν ρόλο εποπτείας, με τον γιο να κάνει κουμάντο και το χαμογελαστό προσωπικό να αποτελεί ισχυρό χαρτί τους.
ΥΓ.: Μην παραλείψετε τον γύρο που ψήνεται σε οριζόντια σούβλα πάνω απο τη θράκα.
Κεντρική πλατεία, Λεβίδι, τηλ.: 27960 22425
Τεύθις (Δημητσάνα)
Μας θύμισε σκηνικό στο Φαρ Ουέστ όταν φτάσαμε, με την ξύλινη επένδυση και το προσωπικό σε μια σειρά καρέκλες έξω από τη σάλα. Και ίσως πρέπει να είσαι τελικά λίγο καουμπόης για να αντέχεις στις δύσκολες συνθήκες ζωής στο βουνό, τις αργές καθημερινές, τις ασφυκτικά γεμάτες αργίες. Το Τεύθις αποτελεί τη σύγχρονη εκδοχή της τοπικής ταβέρνας, με σταθερή βάση την παράδοση και την επιλεγμένη πρώτη ύλη. Ξεκίνησε το 2001 ως καφενείο και εξελίχθηκε σε εστιατόριο, με τα τέσσερα αδέρφια Ραδαίους να το λειτουργούν συλλογικά μέχρι σήμερα. Η κουζίνα εστιάζει στα κρέατα και σε πιάτα που συνδέονται με την περιοχή. Κόκορας με χυλοπίτες και αγριογούρουνο είναι βασικές επιλογές, ενώ το αρνάκι λαδορίγανη παραμένει διαχρονικό σουξέ. Στο μενού υπάρχουν και πιο ιδιαίτερες προτάσεις, όπως μπιφτέκι αγριογούρουνο και μανιταρόψωμο, το οποίο και τιμήσαμε δεόντως. Η πελατεία περιλαμβάνει πολλούς ξένους περιπατητές και το μενού προσαρμόζεται ανά εποχή, με νηστίσιμα πιάτα τη Σαρακοστή και παραδοσιακές επιλογές το Πάσχα, διατηρώντας ισορροπία ανάμεσα στο γνώριμο και στο δημιουργικό στοιχείο της κουζίνας που εξελίσσεται χωρίς να χάνει τη σχέση της με τον τόπο και τις ρίζες του. Ο χώρος είναι άνετος, η κουζίνα γρήγορη, το σέρβις ευγενικό.
Λαμπαρδόπουλου 36, Δημητσάνα, τηλ.: 27960 31514
Κληματαριά (Βυτίνα)
Στην ταβέρνα που λειτουργεί σαν ζωντανό αρχείο της ορεινής Αρκαδίας η εξέλιξη έχει γυναικείο όνομα. Η ιστορία της ξεκινά το 1931, όταν ο Δημοσθένης Τζίφας επιστρέφει από την Αθήνα, όπου είχε εργαστεί ως μάγειρας σε μεγάλα ξενοδοχεία, και ανοίγει τον πρώτο χώρο. Σήμερα, τη συνεχίζουν οι αδελφές Φρόσω και Ελένη, που μοιράζουν τη ζωή τους ανάμεσα στην πόλη και το χωριό, με τη μαμά Κατερίνα πάντοτε αρχηγό της κουζίνας. Στον χώρο υπάρχουν φωτογραφίες από τον Μεσοπόλεμο – ανάμεσά τους και μία του ξενοδοχείου όπου πήγαιναν ο Γεώργιος Παπανδρέου με την Κυβέλη τα πρώτα χρόνια της σχέσης τους.
Το πιο χαρακτηριστικό πιάτο είναι το παστό χοιρινό, συντηρημένο στο λίπος του με μπαχαρικά. Οι ντόπιοι έτρωγαν παστό όλη τη μέρα, για πρωινό, για κολατσιό, για βραδινό. Τσιγάριζαν τα κομμάτια του αλατισμένου κρέατος μέσα στο λίπος με γαρίφαλο και μπαχάρι. Συνταγή του παππού. Την άνοιξη τρώνε αρνάκι φρικασέ, όπως και την επομένη του Πάσχα, με το αρνάκι που έχει μείνει. Από χόρτα, οπωσδήποτε μυρώνια και καυκαλήθρες. Η σούβλα δεν είναι πολύ διαδεδομένη στη Βυτίνα, είναι κυρίως για το Πάσχα.
Κωνσταντίνου Λαμπρινοπούλου 6, Βυτίνα, τηλ.: 27950 22226
Το Τσιαχτάι (Λαγκάδια)
Η ιστορία πάει κάπως έτσι: ο Παναγιώτης σπουδάζει Μαγειρική στην Αθήνα, αλλά στην περίοδο του COVID αποφασίζει να επιστρέψει. Εκεί,ο αδελφός του Πέτρος έχει ένα καφέ, που όμως με τη βοήθεια της μητέρας Βούλας γρήγορα μετασχηματίζεται σε ταβέρνα, με φανατικό μάλιστα κοινό. Δίνουν το όνομα «Τσιαχτάι», που σημαίνει φαγητό, κολατσιό, στη διάλεκτο των πετράδων, αφού τα Λαγκάδια είναι το χωριό των καλύτερων τεχνιτών πέτρας. Η κουζίνα βασίζεται στα μαγειρευτά κατσαρόλας και τα ψητά, ανάλογα με την εποχή και τα διαθέσιμα υλικά. Μια φρέσκια εκδοχή καγιανά με παστό, κρεμμύδια, ντομάτα, πιπεριές μάς άρεσε πολύ, όπως και η σπεσιαλιτέ τους, το γεμιστό ψαρονέφρι. Πολύ καλό το φρικασέ με χοιρινό, τοπική συνταγή, αγαπημένη, και το τυροπιτάρι με πικάντικη φέτα. Η ατμόσφαιρα απίστευτα θερμή και φιλόξενη.
Ε.Ο. Τρίπολης – Ολυμπίας 442, Λαγκάδια, τηλ.: 6932331856
Βασιλικός (Βαλτεσινίκο)
Στο Βαλτεσινίκο η ταβέρνα Βασιλικός εκφράζει μια πιο σύγχρονη προσέγγιση στην τοπική κουζίνα, χωρίς να αποκόπτεται από την παράδοση του τόπου. Την επιχείρηση τρέχει ο Πάνος Βασιλικός, δεύτερη γενιά, που επέστρεψε στο χωριό έπειτα από σπουδές και επαγγελματική εμπειρία στην Αθήνα. Το μενού συνδυάζει γνώριμες συνταγές με πιο δημιουργικές ιδέες και τεχνικές που απέκτησε ο Πάνος. Οι χυλοπίτες μαγειρεύονται σε ζωμό κρέατος, ενώ στον κατάλογο θα βρείτε πιάτα όπως αγριογούρουνο, κοκκινιστά και μοσχαρίσια ταλιάτα. Παράλληλα υπάρχει διάθεση πειραματισμού με νέες συνταγές και υλικά. Ιδιαίτερη σημασία δίνεται στην πρώτη ύλη, με επιλογή κρεάτων από τοπικούς παραγωγούς και προσεγμένες κοπές που κάνει ο ίδιος. Χρησιμοποιεί επίσης προϊόντα της περιοχής, όπως τρούφες, ακόμη και για την παρασκευή δικού του αρωματισμένου ελαιολάδου. Παλαιότερα πιάτα, όπως ο πατσάς, θα τα βρείτε σπάνια, κυρίως ως αναφορά στην παράδοση. Το μαγαζί εξελίσσεται σταδιακά και σταθαρά, αναζητώντας τη δική του ταυτότητα μέσα από ισορροπία ανάμεσα στο παλιό και το νέο.
Βαλτεσινίκο, τηλ.: 27950 82300
Ταβέρνα Ιωσήφ (Μαγούλιανα)
Η ταβέρνα συνεχίζει μια μακρά παράδοση που ξεκινά το 1961, όταν την άνοιξε ο παππούς Ιωσήφ, στο χωριό. Από την αρχή λειτούργησε ως χασαποταβέρνα, συνδυάζοντας κρεοπωλείο, οινοπωλείο και μαγειρείο, και αυτή η ταυτότητα παραμένει μέχρι σήμερα – ένα πολυκατάστημα, όπως μας είπε γελώντας ο εγγονός του Γιώργος. Μαζί του στην ταβέρνα ο αδελφός του Θανάσης, με τη Γiάννα και την κόρη τους, Μαριλένα, που αγαπά και φτιάχνει τα γλυκά του μενού. Τα περισσότερα κρέατα προέρχονται από το μαντρί τους, γεγονός που καθορίζει τη γεύση και τη φρεσκάδα. Το κατσικάκι στη γάστρα είναι το πιο χαρακτηριστικό πιάτο, ζουμερό και σωστά ψημένο, όπως και το αρνί σούβλας. Στο τραπέζι βγαίνουν επίσης κολοκυθοκορφάδες, πικάντικη σκληρή φέτα δικής τους παραγωγής και χειροποίητα λουκάνικα, απίστευτης νοστιμιάς. Το φαγητό θυμίζει οικογενειακό τραπέζι, με έμφαση στην πρώτη ύλη και στη σωστή εκτέλεση που χαρακτηρίζει την ορεινή κουζίνα σταθερά μέσα στον χρόνο και στις μνήμες των ανθρώπων που επιστρέφουν ξανά και ξανά για την ίδια αυθεντική γεύση του τόπου.
Μαγούλιανα, τηλ.: 27950 82359
Νανά Δαρειώτη, Γιώργος Φραντζεσκάκης
Φωτογραφίες: Όλγα Δέικου
Διαβάστε επίσης:
Πάσχα στην Αρκαδία: Μια καταγραφή εθίμων, πρακτικών και γεύσεων
