Ελληνικός καφές, η ιστορία μίας τελετουργίας που ξεκινά από την Αιθιοπία, περνά από την Οθωμανική Αυτοκρατορία και καταλήγει στα ελληνικά καφενεία, όπου το μπρίκι, το καϊμάκι και η παρέα γίνονται κομμάτι της καθημερινής κουλτούρας.
Για χάρη του ο Ηλίας Πετρόπουλος έγραψε ολόκληρο βιβλίο με τουλάχιστον 45 διαφορετικές παρασκευές που έχουν σχέση με την ποσότητα ζάχαρης και καφέ στο μπρίκι. Σήμερα, που η χόβολη ξαναγίνεται μόδα, οι περισσότερες λέξεις είναι άγνωστες στις νεότερες γενιές, αλλά η γεύση παραμένει αξέχαστη.
Ο καφές μπορεί να μην έχει με βεβαιότητα εξασφαλισμένη τη θέση του δημοφιλέστερου ροφήματος στον κόσμο, μια και η κυριαρχία του αμφισβητείται από το τσάι, όμως έχει σίγουρα την πιο συναρπαστική ιστορία, στολισμένη με δεκάδες μύθους και δοξασίες. Από την Αιθιοπία, όπου ο επικρατέστερος μύθος θέλει έναν βοσκό να παρατηρεί τη διεγερτική δράση των καρπών ενός θάμνου που έτρωγαν οι κατσίκες του, μέχρι την Υεμένη, όπου οι μουσουλμάνοι Σούφι χρησιμοποιούσαν το αφέψημα αυτών των σπόρων για να αντέχουν στις μεγάλες αγρυπνίες τους. Και από εκεί στη Μέκκα και τη Μεδίνα, τον υπόλοιπο αραβικό κόσμο και τη βόρεια Αφρική, πάντα χάρη στη διεγερτική του δράση, ο καφές κερδίζει φανατικούς πιστούς που ούτε καν οι αυστηρές απαγορεύσεις δεν μπορούν να ανακόψουν την εξάπλωσή του. Για τους μουσουλμάνους, άλλωστε, αντικαθιστούσε, σε έναν βαθμό, το απαγορευμένο αλκοόλ, ενώ και η πιο πιθανή προέλευση της ονομασίας του σχετίζεται με το αραβικό «qahwat al būnn», δηλαδή «κρασί του κόκκου».
Και εγένετο ελληνικός καφές
Κάπου στον 14ο αιώνα η τεχνική της επεξεργασίας των κόκκων με καβούρδισμα και της παρασκευής του ροφήματος με βρασμό των αλεσμένων κόκκων σε νερό τελειοποιείται. Λίγο αργότερα, μέσω των κατακτήσεων των Οθωμανών, ο καφές φθάνει στην Κωνσταντινούπολη, όπου γρήγορα γίνεται κομμάτι της καθημερινότητας των κατοίκων. Τόσο που η UNESCO έχει αναγνωρίσει τον «τούρκικο καφέ» ως στοιχείο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της ανθρωπότητας.
Στη δυτική Ευρώπη θα φθάσει αρκετά αργότερα, στα τέλη του 16ου αιώνα, πιθανότατα μέσω των Βενετσιάνων εμπόρων, αλλά θα διαδοθεί γρήγορα χάρη στον Πάπα Κλήμη Η΄, που δοκιμάζοντάς τον για πρώτη φορά τον χαρακτήρισε «χριστιανικό» ρόφημα. Έναν αιώνα αργότερα, στο Λονδίνο καταγράφονται περίπου 3.000 καταστήματα που προσφέρουν καφέ. Βέβαια, το ρόφημα των Δυτικών διαφέρει από αυτό των Αράβων και μοιάζει με ό,τι σήμερα ονομάζουμε καφέ φίλτρου. Οι Οθωμανοί διέδωσαν τον καφέ και στις κατακτημένες περιοχές της Ελλάδας, προοδευτικά από Βορρά προς Νότο. Ήδη στα μέσα του 17ου αιώνα ο Τούρκος περιηγητής Εβλιγιά Τσελεμπή αναφέρει ότι στη Θεσσαλονίκη λειτουργούν 348 καφενεία, με θαμώνες κατά κύριο λόγο μουσουλμάνους. Έναν αιώνα αργότερα, κατά τον Αλέξανδρο Παπαδιαμάντη, αρχίζει η λειτουργία καφενείων και στη μικρή τότε Αθήνα, προς χρήση και τέρψη φυσικά των μερακλήδων Τούρκων.
Ο εξελληνισμός ενός συμβόλου
Μετά τη δημιουργία του ελεύθερου ελληνικού κράτους αρχίζει και η πραγματική σχέση των Ελλήνων με τον τούρκικο καφέ. Στην καινούρια πρωτεύουσα, που από χωριό μετατρέπεται σε πόλη, κάνουν την εμφάνισή τους τα πρώτα μεγάλα, «ευρωπαϊκά» καφενεία, με σημαντικότερο το ιστορικό Ωραία Ελλάς, στη διασταύρωση Ερμού και Αιόλου. Ανοίγει τις πόρτες του το 1840 και για 40 χρόνια γίνεται στέκι οπλαρχηγών της Επανάστασης, αξιωματούχων, πολιτευτών και ανήσυχων «νεολαίων», που συζητούν και διαφωνούν επί παντός του επιστητού, απολαμβάνοντας τον «ερατεινό» τους, όπως συχνά αναφερόταν στα λογοτεχνικά κείμενα ο ελληνικός καφές. Για να ακολουθήσουν και άλλα, όπως του Γιαννόπουλου και του Κεραμά στο Σύνταγμα, ή του Χαύτα, των Γερόντων και των Ευ Φρονούντων γύρω από την Ομόνοια, όπου ο Έλλην «και τον καφέ τον θεριακλή της Υεμένης πίνων / φιλοσοφεί ακάματος επί των ανθρωπίνων», όπως χαριτωμένα περιγράφει ο Γεώργιος Σουρής.
Καθώς η πόλη μεγαλώνει, τα καφενεία πολλαπλασιάζονται, ενώ παράλληλα αυξάνεται η κατανάλωση καφέ στο σπίτι. Και όταν λέμε «καφέ», εννοούμε τον καφέ που ψήνεται στο μπρίκι και για χρόνια ονομάζαμε τούρκικο, προτού αρχίσει η διαδικασία μετονομασίας του σε «ελληνικό» τη δεκαετία του 1970. Στα ευτράπελα αυτής της διαδικασίας καταγράφεται και η πρόταση για την ονομασία «βυζαντινός», έστω κι αν, καταπώς φαίνεται, οι Βυζαντινοί αγνοούσαν το είδος.
Ο ελληνικός καφές και η ιεροτελεστία του
Μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα δεν υπήρχαν οργανωμένα καφεκοπτεία, οπότε κάθε καφενείο ή μερακλής νοικοκύρης έπρεπε να αγοράσει πράσινους, ακατέργαστους κόκκους καφέ, να τους καβουρδίσει και να τους αλέσει μόνος του, ανάλογα με τις προτιμήσεις και την εμπειρία του. Για το καβούρδισμα στον ελληνικό καφέ, χρησιμοποιούσαν είτε ένα σκεύος σαν κλειστό τηγάνι, που είχε άνοιγμα για να γεμίζει και να αδειάζει, αλλά και προσαρμοσμένο «αναδευτήρι» για το ανακάτεμα των κόκκων, είτε ένα άλλο που θύμιζε κοντόχοντρο κύλινδρο με μακρύ χερούλι, που τον γύριζαν πάνω από τη φωτιά. Εξαρτήματα απαραίτητα και για όποιον ήθελε να απολαύσει τον καφέ στο σπίτι του. Όπως βέβαια και ο μύλος του καφέ, που έμεινε σε χρήση στα σπίτια μέχρι και το τέλος της δεκαετίας του 1940. Τα πρώτα καφεκοπτεία, όπως του Μπέλκα και του Ριζόπουλου στη σημερινή πλατεία Κοτζιά, του Μισεγιάννη στο Κολωνάκι ή του Λουμίδη στον Πειραιά, που πωλούν καφέ «έτοιμο προς χρήση», εμφανίζονται στην Αθήνα μεταξύ 1900-1920.
Ένα βιβλίο για τον τούρκικο καφέ
Ο ανατρεπτικός Ηλίας Πετρόπουλος στην έξοχη μονογραφία του «Ο τούρκικος καφές εν Ελλάδι», που η πιο πρόσφατη έκδοσή της προέρχεται από τις εκδόσεις Νεφέλη, περιγράφει με εξαιρετική ακρίβεια την τελετουργία του καφέ, όπως «εφαρμοζόταν» στα παλιά καφενεία. Τα οποία, ειρήσθω εν παρόδω, ήσαν και τα μόνα που μπορούσαν να «υλοποιήσουν» τους πολυάριθμους τύπους καφέ, σε αντίθεση με τις οικιακές παρασκευές, που συνήθως περιορίζονταν στον «γλυκό», στον «μέτριο» και τον «σκέτο». Στους παλιούς καφενέδες (από το τούρκικο kahve-hane), λοιπόν, το ψήσιμο των καφέδων ήταν αποκλειστική δουλειά του ταμπή (τουρκ. tâbi). Με εργαλεία το μπρίκι (τουρκ. ibrik), που μέχρι πρόσφατα σε κάποιες ντοπιολαλιές (π.χ. Κρήτη) ακουγόταν και ως τζισβές, αλλά και το γεντέκι, το μικρό καζανάκι με το πάντα ζεστό νερό, ετοίμαζε, κυρίως στη χόβολη, τις παραγγελίες, μετρώντας με ακρίβεια τις δόσεις καφέ και ζάχαρης, σύμφωνα με τα γούστα του καθενός.
Ο Πετρόπουλος καταγράφει μια τεράστια ποικιλία τύπων τούρκικου καφέ, που δημιουργούνται από την αναλογία καφέ και ζάχαρης, τον τρόπο και τον χρόνο ψησίματος αλλά και τον τρόπο σερβιρίσματος. Από τον «σκέτο βαρύ» μέχρι τον «ελαφρύ γλυκό σε μισό» μεσολαβούν τουλάχιστον άλλες 45 διαφορετικές παρασκευές, οι περισσότερες από τις οποίες αποτελούν μάλλον άγνωστες λέξεις για τους σύγχρονους καταναλωτές. Ιδιαίτερη σημασία έχει και το χαρμάνι, η αναλογία δηλαδή ανάμεσα στις δύο βασικές ποικιλίες καφεόδεντρων, την Coffea Arabica και την Coffea Canephora, γνωστή και ως Robusta. Πάντως, κατά γενική παραδοχή, ο καλός ελληνικός καφές θέλει υπομονή και χρόνο τόσο στην ετοιμασία του όσο και στην απόλαυσή του. Η περιφρονητική ονομασία «βαπορίσιος» δηλώνει τον καφέ που ετοιμάζεται βιαστικά σε μεγάλα δοχεία ή με τη βοήθεια μηχανής ατμού.
Ως νεαρός φοιτητής πρόλαβα έναν ίσως από τους τελευταίους ταμπήδες της Αθήνας, στο καφενείο, νομίζω, Η Ρούμελη, της οδού Θεμιστοκλέους, χαμηλά προς την Πανεπιστημίου. Ένας λεβέντης γέρος, ή έτσι μου φαινόταν τότε, με μια τεράστια κάτασπρη μουστάκα, που έψηνε με ολύμπια αταραξία τους καφέδες του στην άμμο. Μπορεί να είναι και η νοσταλγία, αλλά μου φαίνεται πως από τα χέρια του έχω πιει τους καλύτερους καφέδες της ζωής μου.
Πέραν του ροφήματος
Για πολλά χρόνια οι άνθρωποι του απέδωσαν μαντικές ιδιότητες, κυρίως επειδή το κατακάθι στο φλιτζάνι σχηματίζει διάφορα σχήματα, τα οποία αναλαμβάνουν, φυσικά επί πληρωμή, «χαρισματικοί» άνθρωποι να εξηγήσουν. Εκτός από τις επαγγελματίες καφετζούδες, που έγιναν τύποι σε κινηματογραφικές ταινίες και επιθεωρήσεις, η καφεμαντεία υπήρξε αγαπημένη ασχολία στις συνάξεις των κυριών. Τα καφενεία πάλι, ιδιαίτερα του κέντρου, αποτέλεσαν στέκια καλλιτεχνών, όπως το περίφημο πατάρι του Λουμίδη στα Χαυτεία, πολιτικών και στρατιωτικών, όπως του Ζαχαράτου στο Σύνταγμα, αλλά και επαγγελματικών ομάδων που αναζητούσαν μεροκάματο, όπως το ιστορικό Νέον της Ομόνοιας. Στην επαρχία τα καφενεία επιτελούσαν πολλαπλούς ρόλους, από μπακάλικα και μαγειρεία μέχρι κουρεία και ταχυδρομεία.
Ο καφές σε αριθμούς
- 13.500 τόνους ελληνικού καφέ καταναλώνουν οι Έλληνες ετησίως
- 17.000 τόνοι είναι η ετήσια κατανάλωση εσπρέσο στην Ελλάδα
- 33% είναι το ποσοστό προτίμησης του ελληνικού καφέ και του εσπρέσο στη χώρα μας
- 2 φορές περισσότερο έχει αυξηθεί η κατανάλωση του καφέ στη χώρα μας τα τελευταία 20 χρόνια
Δείτε επίσης
Γιατί ο ελληνικός είναι ο καλύτερος καφές να ξεκινήσουμε τη μέρα
