Ο όρος cucina povera προέκυψε απ’ την φτωχική -πλην γευστικότατη- κουζίνα του ιταλικού νότου, που βασίζεται σε απλά υλικά. Αλλά και η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα έχει πολλά πιάτα που εύκολα μπορούν να χαρακτηριστούν ως τοπική cucina povera, καθώς προέρχονται από μια χώρα που για αιώνες ήταν φτωχή.
Έτσι, κυρίως οι κάτοικοι της υπαίθρου, έχοντας στα χέρια τους απλά υλικά, βρήκαν τον τρόπο να δημιουργήσουν υπέροχες γεύσεις. Το λες και «χρύσωμα του χαπιού», αλλά αν το δει κανείς βαθύτερα, τα περισσότερα φτωχά υλικά έχουν μεγάλη διατροφική και γαστρονομική αξία.
Θα μπορούσε εύκολα κάποιος να κατατάξει στην ελληνική cucina povera σχεδόν όλα τα λαδερά και τα όσπρια, τις σαλάτες μας, τα φτηνά ψάρια και τις ταπεινές κοπές ζώων, που αξιοποιούνται με ευφάνταστους μεν τρόπους, αλλά με τεχνική απλότητα, μιας και μιλάμε για εμπειρική, λαϊκή μαγειρική.
Δημιούργησα, λοιπόν, μια λίστα όπου κατέταξα, με προφανώς υποκειμενικά κριτήρια, σε σχέση με τη σημασία και τη γαστρονομική αξία τους, 16 εμβληματικά πιάτα της ελληνικής cucina povera. Σ’ αυτό το άρθρο θα δείτε τα πιάτα που θεώρησα ότι αξίζουν τις θέσεις 16 έως 9 και στο επόμενο όσα κατατάχτηκαν στις θέσεις 8 έως 1.
Στόχος είναι να θυμηθούμε την αξία μερικών απλών παραδοσιακών πιάτων που κατά τεκμήριο κοστίζουν λίγο, αλλά πετυχαίνουν γαστρονομική και κοινωνική υπεραξία, και όχι βέβαια να σταθούμε στη κατάταξη, που απλά αποτελεί μια ιντριγκαδόρικη αφορμή.
Ελληνική cucina povera
16. Μπακαλιάρος σκορδαλιά
Αν και πλέον η τιμή του υγράλατου μπακαλιάρου έχει ανέβει, ιστορικά το πιάτο αυτό ήταν προσβάσιμο σε όλους, ακόμη και στους κατοίκους των βουνών που δεν μπορούσαν να έχουν φρέσκο ψάρι. Ο μπακαλιάρος καθιερώθηκε ως ένα απ’ τα εθνικά μας πιάτα, τον 19ο αιώνα, καθώς οι εξαγωγές σταφίδας προς τη Βρετανία πληρωνόταν με ανταλλαγή υγράλατων μπακαλιάρων και έτσι η πρώτη ύλη γέμισε κάθε μπακάλικο ανά την Ελλάδα.
Ο συνδυασμός του αλμυρού και ήπιου γευστικά βακαλάου με το ταπεινό σκόρδο σε μορφή αλοιφής, προήλθε προφανώς απ’ την ανάγκη για ένταση και θρέψη, φαντάζομαι κυρίως σε ορεινούς πληθυσμούς, δεδομένης της συμπερίληψης καρυδιού σε μια απ’ τις εκδοχές της σκορδαλιάς.
Δείτε τη συνταγή για μπακαλιάρο σκορδαλιά
15. Ρεβιθοκεφτέδες και ντοματοκεφτέδες
Με ταπεινά ρεβίθια ή τομάτες, αλεύρι, κρεμμυδάκι και ένα μπουκέτο από φρέσκα αρωματικά της εποχής, δημιουργούνται δύο εξαιρετικοί μεζέδες που στο παρελθόν, είχαν το ρόλο ενός πλήρους γεύματος. Εδώ, η λαϊκή μαγειρική σοφία πραγματικά μεγαλούργησε γεμίζοντας μας γεύση, αρώματα και θρέψη.
Δείτε τη συνταγή για ντοματοκεφτέδες και ρεβιθοκεφτέδες
14. Πατάτες γιαχνί ή σοφιγάδες στα νησιά του Ιονίου
Μια απλή πατάτα μεταμορφώνεται γευστικά μέσα από τον συνδυασμό της με σάλτσα ντομάτας, σκόρδου και φρέσκων μυρωδικών, ανάλογα με τη περιοχή. Φτωχό πιάτο με ελάχιστα υλικά και γεύση, που δε μπορείς να σταματήσεις να τρως.
Δείτε τη συνταγή για πατάτες γιαχνί
13. Λαχανόρυζο
Ο συνδυασμός δυο βασικών, φτηνών υλικών μαζί με ελαιόλαδο δημιουργεί ένα πιάτο με εξαιρετική νοστιμιά και υψηλές διατροφικές αξίες. Ειδικά αν συνδυαστεί με στραγγιστό γιαούρτι, έχουμε ένα αριστούργημα μινιμαλιστικής μαγειρικής.
Δείτε τη συνταγή για λαχανόρυζο
12. Χυλοπίτες
Το πιο ελληνικό παραδοσιακό ζυμαρικό, οι χυλοπίτες παλιά φτιαχνόταν στα σπίτια με αλεύρι και αυγά. Ο συνδυασμός τους με κοκκινιστά ή λεμονάτα κρεατικά και πουλερικά είναι αριστουργηματικός. Όμως και μόνες τους, με τριμμένη μυζήθρα και βούτυρο ή με ντομάτα και τριμμένη φέτα, αποτελούν ένα απόλυτα comfort έδεσμα.
Δείτε τη συνταγή για χειροποίητες χυλοπίτες
11. Γαρδούμπα
Το πιο ευτελές κομμάτι ενός αμνοεριφίου, τα έντερα με τη συκωταριά, γίνονται πρωταγωνιστές ενός πιάτου με βαθιά νοστιμιά (umami) και ενδιαφέρουσα τεχνική και εμφάνιση. Απίθανος κρασομεζές που τον φτιάχνουν μόνο οι πραγματικοί μερακλήδες.
Δείτε τη συνταγή για γαρδουμπάκια στον φούρνο
10. Πίτες – Χορτόπιτα
Οι πίτες στην Ελλάδα, όπως και η πίτσα στην Ιταλία, αποτελούν κατ’ αρχάς ένα τρόπο αξιοποίησης των περισσευμάτων από κάποιο γεύμα. Από εκει και πέρα δίνουν τη δυνατότητα αξιοποίησης απλών υλικών στη γέμισή τους, με το πλέον φτηνό τα άγρια χόρτα της κάθε εποχής και περιοχής. Παράλληλα, οι πίτες ιστορικά αποτελούσαν το κολατσιό του αγρότη, καθώς εύκολα μεταφέρονταν μέσα στο δισάκι του, για να φαγωθούν στο μεσημεριανό διάλειμμα.
Δείτε 20 συνταγές για τις πίτες του καλοκαιριού
9. Φακές
Απ’ τη βιβλική ρήση «αντί πινακίου φακής» είναι σαφής η τοποθέτησή τους στην cucina povera . Με λίγο καρότο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ελαιόλαδο, δάφνη, σκορδάκι και οπωσδήποτε ξιδάκι να «ακούγεται», η σούπα φακής είναι απ’ τα πιο νόστιμα, θρεπτικά και εύκολα πιάτα της ελληνικής κουζίνας, ιδανικό για τους πιο κρύους μήνες.
Δείτε τη συνταγή για φακές χυλωμένες
Στο επόμενο άρθρο θα δούμε τα πιάτα που έχω κατατάξει από τη θέση 8 έως την 1η.
Δείτε επίσης:
Αστική ελληνική κουζίνα: Τα 10 πιο εμβληματικά πιάτα (Μέρος Α’)
Αστική ελληνική κουζίνα: Τα 10 πιο εμβληματικά πιάτα (Μέρος Β’)
