Η αγκινάρα, το βρώσιμο άνθος της άνοιξης, είναι ένα απ’ τα πιο φίνα γαστρονομικά εδέσματα. Με το σαρκώδες σώμα και την μοναδική υπόξινη γεύση δίνει έντονο χαρακτήρα στα πιάτα που πρωταγωνιστεί ή συμμετέχει· αρκεί να τη χειριστούμε σωστά. Δεν είναι δύσκολη, αλλά έχει τις δικές της απαιτήσεις, από το καθάρισμα μέχρι τον χρόνο μαγειρέματος και τους συνδυασμούς που της ταιριάζουν. Αν τα σεβαστούμε, το αποτέλεσμα θα είναι πραγματικά ξεχωριστό.
Βασικές αρχές διαχείρισης της αγκινάρας
Το πρώτο σημαντικό για να την απολαύσει κανείς είναι να ανταποκριθεί στη πρόκληση του να καθαρίσει νωπές αγκινάρες, αντί να καταφύγει στην ευκολία των κατεψυγμένων καρδιών. Χωρίς να υποτιμάω τις δεύτερες, όπως και να το κάνουμε η νοστιμιά και τρυφερότητα μιας νωπής αγκινάρας καθαρισμένης με μεράκι και αγάπη, είναι υπέρτερη.
Το ενδιαφέρον είναι ότι το καθάρισμα, αν το έχεις κάνει μερικές φορές και πάρεις το «κολλάει», είναι πολύ πιο εύκολο απ’ όσο φαντάζεται κανείς. Εμένα φέτος μου πήρε λιγότερο από ενάμιση λεπτό την αγκινάρα και ομολογώ ότι δε με κουράζει ιδιαίτερα. Για τη τεχνική που χρησιμοποιώ ανατρέξτε σε προηγούμενο άρθρο εδώ, όπου την παρουσιάζω αναλυτικά.
Αυτό που με εντυπωσίασε φέτος, που πήρα σχετικά μικρές αγκινάρες απ’ την Αργολίδα κατά τα μέσα του Μάρτη, ήταν το πόσο τρυφερές ήταν. Μπορούσες να τις μασουλίσεις μέχρι και ωμές. Στο δε μαγείρεμα ήθελαν 20′ βράσιμο και ήταν εξαίσιες. Οπότε, ένα πρώτο μυστικό απόλαυσης είναι να διαλέξετε σχετικά μικρές αγκινάρες που θα βρείτε πιο εύκολα κοντά στην αρχή της σεζόν τους, οπότε υπολογίστε περισσότερες ανά μερίδα σε σχέση με εκείνες μεγαλύτερου μεγέθους.
Το δεύτερο μυστικό για την απόλαυση της αγκινάρας είναι να μη παραβράσει, ώστε η σάρκα της να κρατάει ελαφρά το σφρίγος της φρεσκάδας στο δάγκωμα, να μη λιώνει δηλαδή στο στόμα. Και επειδή οι αγκινάρες έρχονται σε διαφορετικά μεγέθη και σε διαφορετικές εποχές ανάπτυξης και φρεσκάδας, ο χρόνος μαγειρέματος δεν είναι δεδομένος. Για κάποιες μικρές και τρυφερές μπορεί τα 15-20’ να είναι επαρκή, για κάποιες άλλες, πιθανά, να πρέπει να υπερβούμε τη μισή ώρα.
Οπότε ο σοφός μάγειρας οφείλει να δοκιμάζει κάθε φορά στη διάρκεια της μαγειρικής και να μην παρασυρθεί από δεδομένους χρόνους, γιατί η φρέσκια πρώτη ύλη ποτέ δεν είναι ίδια.
Αγκινάρες αλά πολίτα: Γιατί είναι μια από τις κορυφαίες συνταγές
Έχω ξαναπεί ότι για μένα μια απ’ τις 10 κορυφαίες συνταγές της ελληνικής αστικής κουζίνας είναι οι αγκινάρες αλά πολίτα, γιατί η σύνθεση των διαφορετικών γεύσεων των λαχανικών είναι απολύτως μεγαλοφυής. Η φίνα υπόξινη αγκινάρα κοντράρει με το σφριγηλό καρότο και το γλυκό κοκκάρι με τη λίγη αψάδα που οφείλει να του έχει απομείνει στο κέντρο και όλα μαζί γίνονται πιο φιλικά με τη μειλίχια, αμυλώδη πατάτα να συμπληρώνει τη μπουκιά. Και ανάμεσά τους η οξύτητα του λεμονιού, η φρέσκια τσαχπινιά του άνηθου να σε ξυπνάνε και βέβαια το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να αποτελεί τη φιλόξενη βάση της νοστιμιάς.
Διαβάζοντας πρόσφατα μια παλιά έκδοση του Τσελεμεντέ, που άλλωστε ανέδειξε αυτό το πιάτο στην αστική ελληνική κοινωνία προπολεμικά, θυμήθηκα δύο πολύ ωραία μυστικά για να βγουν τέλειες οι αγκινάρες αλά πολίτα. Το πρώτο είναι να ρίξει κανείς μια κουταλιά σούπας αλεύρι στο λάδι στο αρχικό σοτάρισμα των λαχανικών, ώστε αφού μπει το νερό και βράσουν, να πήξει όμορφα η σάλτσα.
Το δεύτερο τεχνικό μυστικό του Τσελεμεντέ ήταν να αφήσει μεν τη κατσαρόλα ανοιχτή αλλά να ακουμπήσει πάνω απ’ τα λαχανικά μια λαδόκολλα με μια μικρή τρύπα στη μέση για να διαφεύγει ελεγχόμενα λίγος ατμός. Μ’ αυτό τον τρόπο ανακυκλώνει τους υδρατμούς απ’ όλη τη κατσαρόλα μελώνοντας το φαγητό και φροντίζει να βράσουν ισομερώς οι μεγάλες αγκινάρες που σίγουρα θα περισσεύουν πάνω απ’ την επιφάνεια του νερού στη κατσαρόλα, απ’ τη μέση του χρόνου μαγειρέματος και μετά.
Πώς αλλιώς να φτιάξουμε τις αγκινάρες και να είναι πεντανόστιμες
Σε επίπεδο παραδοσιακών λαδερών φαγητών με πρωταγωνιστή ή συμπρωταγωνιστή την αγκινάρα, απολαμβάνω πάντα τις αγκινάρες με φρέσκα κουκιά που ξεκινάνε τον Απρίλη, αλλά και τις αγκινάρες με φρέσκο αρακά, που τον Μάιο μπαίνουμε δειλά στην εποχή του. Και στις δύο αυτές συνταγές, ακολουθήστε τα δύο μυστικά του Τσελεμεντέ με το αλεύρι και τη λαδόκολλα, γιατί η διαδικασία μαγειρέματος είναι παρεμφερής με τις αλά πολίτα.
Θυμηθείτε πως σε όλες αυτές τις συνταγές ο πιο ταιριαστός συνδυασμός αρωματικών είναι ο άνηθος, ο μάραθος και ο δυόσμος και ότι τα πιάτα χρειάζονται την οξύτητα του λεμονιού για να ζωντανέψουν. Αυτά που για μένα δεν ταιριάζουν καθόλου με την αγκινάρα σε λαδερό, είναι το σκόρδο και η τομάτα, γιατί αποτελούν γευστική φλυαρία και καπέλωμα των φίνων, ξεκάθαρων γεύσεων των υπόλοιπων λαχανικών που είναι στην εποχή τους.
Μια εκπληκτική συνταγή που επίσης προτείνω είναι το κατσικάκι κατσαρόλας με καρδιές αγκινάρας, που στο τέλος το αυγοκόβετε. Προτιμήστε ξεκοκαλισμένα κομμάτια από κατσίκι, μόνο ψαχνό, χωρίς λίπη και τσιγαρίστε τα σε ελαιόλαδο. Προσθέστε στη κατσαρόλα μια κουταλιά αλεύρι, καρότο και κρεμμύδι και σοτάρετέ τα σε ήπια ένταση. Σβήστε με λευκό κρασί και προσθέστε νερό ή ζωμό λαχανικών για να βράσει το κρέας και τα λαχανικά. Είκοσι λεπτά πριν είναι έτοιμο το φαγητό προσθέστε καρδιές από μικρές αγκινάρες κομμένες στα 4 και στο τέλος ολοκληρώστε με αυγολέμονο. Θα με θυμηθείτε!
Τέλος, η μη ελληνική συνταγή που θα αρέσει σε κάθε λάτρη της αγκινάρας είναι το ιταλικό ριζότο με καρδιές αγκινάρας. Ξεκινήστε το ριζότο σας όπως πάντα με το στάδιο του soffritto, σοτάροντας κρεμμύδι σε μίγμα βουτύρου και ελαιόλαδου. Προσθέστε το κατάλληλο ρύζι και αμέσως μετά ξεκινήστε να προσθέτετε ζωμό λαχανικών κουτάλα – κουτάλα, μέχρι κάθε φορά, να πιεί το ρύζι τον ζωμό. Σε αρχικό στάδιο προσθέσετε και τις αγκινάρες σας μέσα κομμένες στα 4 ή σε λωρίδες, ώστε να μαλακώσουν μέχρι να ολοκληρωθεί το πιάτο. Στη μέση της διαδικασίας μη ξεχάσετε να προσθέσετε και ένα ποτήρι λευκό κρασί.
Όταν το ρύζι μελώσει στις άκρες αλλά παραμένει τραγανό στο κέντρο, μετά από περίπου 15’-17’, προσθέστε λίγο ή περισσότερο λεμόνι και κλείστε την ένταση για να προχωρήσετε στο κλείσιμο του ριζότο. Τότε θα ρίξετε και θ’ ανακατέψετε στο ριζότο, βούτυρο και παρμεζάνα ώστε να αποκτήσει αυτή τη χαρακτηριστική μελωμένη υπόσταση. Το αν θα προσθέσετε κάποιο αρωματικό, όπως μάραθο το αφήνω πάνω σας, αλλά το πιάτο λειτουργεί χωρίς πολλά-πολλά, δοξάζοντας τις αγκινάρες.
Διαβάστε επίσης
Τα 8 απαραίτητα αρωματικά της άνοιξης και σε ποιες συνταγές δίνουν γεύση και φρεσκάδα
Αγκινάρα: 10 υπέροχες συνταγές με το απόλυτο ανοιξιάτικο λαχανικό
