Η ελληνική παράδοση γιορτάζει τα Χριστούγεννα με χοιρινό και όχι ξενόφερτη γαλοπούλα. Καλό είναι να διατηρούμε αυτή τη παράδοση, ισχυροποιώντας τη γαστρονομική ταυτότητά μας απέναντι σε μια επίπεδη παγκοσμοποίηση των εθίμων. Το δικό μας έθιμο προέρχεται από τα χοιροσφάγια που συμπίπτουν χρονικά με τις γιορτές και αξιοποιούν όλο το κρέας και τα υποπροϊόντα του οικόσιτου χοίρου, όπως τη γλίνα και τις τσιγαρίδες.
Χοιρινό πρασοσέλινο
Μάλλον η πιο χαρακτηριστική συνταγή της εποχής είναι το μαγειρευτό χοιρινό με πράσο και σέλινο, ταιριαστά λαχανικά του χειμώνα. Το χοιρινό πρασοσέλινο είναι μια αριστουργηματική σύνθεση, καθώς η γλύκα του πράσου κοντράρει με τη μεταλλικότητα του σέλινου και όλα εναρμονίζονται μέσα σε ένα ελαφρύ αυγολέμονο.
Βασικό μυστικό νοστιμιάς εδώ είναι να χρησιμοποιηθεί μαζί με το σέλινο και τριμμένη σελινόριζα που έχει βαθύτερο γευστικό αποτύπωμα και στρογγυλεύει το πιάτο.
Το μόνο που λείπει στο χοιρινό πρασοσέλινο, είναι αυτή η αίσθηση του έκτακτου, της υπεραξίας του γιορτινού, μια και είναι μια πολύ οικεία καθημερινή συνταγή λόγω του ότι είναι εξαιρετικά νόστιμη και αγαπημένη. Έτσι, η μαγειρική λογική των γιορτών που αναζητούν μια έκπληξη, μας ωθεί συνήθως σε άλλα μονοπάτια που βγάζουν πιο γιορτινό χαρακτήρα.
Γουρουνόπουλο στο φούρνο
Μια κατεύθυνση που παίρνουν πολλοί είναι το χοιρινό στο φούρνο με κάποια μορφή, είτε ως ένα ολόκληρο χοιρίδιο με το δέρμα του, είτε μια ολόκληρη ράχη από μπριζόλες που ονομάζεται και καρέ. Στη πρώτη περίπτωση, οφείλει κανείς να αντιμετωπίσει και να ξεπεράσει το ελαφρά γκροτέσκο θέαμα ενός μικρού ολόκληρου ζώου στη πιατέλα.
Αλλά εφόσον καταφέρουμε να προσπεράσουμε τις σύγχρονες ευαισθησίες των αστών που έχουν αποκοπεί απ’ τη σκληρότητα της πραγματικότητας, μιλάμε για ένα γαστρονομικό αριστούργημα. Ένα γουρουνάκι ολόκληρο στο φούρνο μπορεί να γεμίσει με φρούτα κιμά και ξηρούς καρπούς και να ψηθεί αριστοτεχνικά ώστε να καταλήξει ζουμερό μέσα και τραγανό απ’ έξω.
Εναλλακτικά, μπορούμε να αναζητήσουμε πορκέτα από τον χασάπη μας, όπου έχουν αφαιρεθεί τα κόκκαλα και έχει μείνει μόνο το ψαχνό με τη πέτσα, συχνά γεμισμένο από κάτι γιορτινό.
Το μυστικό για τραγανή πέτσα
Το μεγάλο μυστικό στη δημιουργία τραγανής πέτσας στο χοιρινό, είτε μιλάμε για ολόκληρο γουρουνάκι, είτε για ένα κομμάτι όπως το κότσι, είναι στη διαδικασία εναλλαγής θερμοκρασιών. Σε ένα πρώτο στάδιο το χοιρινό χαράσσεται με κοφτερό μαχαίρι και τρίβεται καλά με αλάτι που θα εισχωρήσει ανάμεσά στο δέρμα του. Με ήπιο, αργό ψήσιμο, χάνεται σιγά-σιγά το λίπος που βρίσκεται κάτω απ’ τη πέτσα, ενώ ψήνεται το κρέας εσωτερικά.
Λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, καλείστε να αφαιρέσετε το χοιρινό απ’ το φούρνο και να λιπάνετε τη πέτσα με ζουμιά που έχουν βγει ως τότε. Παράλληλα βάζετε το φούρνο στη μέγιστη δυνατή θερμοκρασία. Όταν τη φτάσει, επιστρέφετε το χοιρινό στο φούρνο. Εκεί στα επόμενα 10′, τα υγρά που έχουν μείνει κάτω απ’ το δέρμα απότομα εξατμίζονται αιφνιδιαζόμενα από τη μεγάλη θερμοκρασία, φουσκώνοντάς στη πορεία τη πέτσα, με αποτέλεσμα να λεπταίνει και έτσι να ψήνεται ιδανικά ώστε να καταλήξει τραγανή.
Πώς μαγειρεύουμε το καρέ
Στις ψητές παρασκευές με χοιρινό, δημοφιλές στις γιορτές είναι το καρέ, είτε σε μορφή ολόκληρης ράχης με μπριζόλες, είτε φτιαγμένο απ’ το χασάπη σε σχήμα κορώνας κυρίως λόγω εμφάνισης. Και σ’ αυτές τις παρασκευές προτείνω τη λογική ψησίματος reverse searing, όπου τα ξεκινάτε στο φούρνο σε σχετικά ήπια θερμοκρασία για αρκετή ώρα, δίνοντας ευκαιρία στο λίπος να λιώνει και στο τέλος ανεβάζετε τη θερμοκρασία ώστε να το καραμελώσετε.
Πάντως ένα μεγάλο προσόν του χοιρινού κρέατος είναι η δυνατότητά του να συνδεθεί πολύ αρμονικά με γλυκές ή γλυκόξινες γεύσεις και πλούσιες φρουτώδεις σάλτσες. Και αυτό το χαρακτηριστικό του, το κάνει ιδανικό για τα γιορτινά τραπέζια όπου είθισται να παίζουμε με ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα ή και άλλα φρούτα και λαχανικά της εποχής που δίνουν πληθωρικό αποτέλεσμα.
Η ισορροπία γλυκού – ξινού
Δαμάσκηνα, χουρμάδες, κυδώνια, σύκα, βερίκοκα, σταφίδες, ανανάς, καρύδια, αμύγδαλα, κάσιους, γλυκοπατάτες ή κολοκύθα, μπορούν κάλλιστα να πλαισιώσουν χοιρινό κρέας με δημιουργικούς τρόπους δίνοντας αυτή τη χλιδάτη, πληθωρική αίσθηση της μεγάλης γιορτής. Το παιχνίδι δε ανάμεσα στο γλυκό και το ξινό μπορεί να δώσει μαγευτική γευστική ισορροπία στο φαγητό, οπότε μέλι, ζάχαρη και ξίδι ή μπαλσάμικο, μπορούν να αποκτήσουν ρόλο ενίσχυσης των εντάσεων.
Ίσως η πιο διαδεδομένη συνταγή εδώ είναι ο συνδυασμός χοιρινού κατσαρόλας με δαμάσκηνα όπου εύκολα μπορεί να συνδυαστεί και με αμύγδαλα ή κάποιο ξηρό ή γλυκό κρασί ή μπράντι. Στην ίδια λογική συνταγών μπορείτε να κινηθείτε και με χουρμάδες, σύκα ή βερίκοκα, ενώ οι σταφίδες μπορούν να λειτουργήσουν συμπληρωματικά. Για χοιρινό κατσαρόλας προτιμήστε σπάλα και δευτερευόντως μπούτι που δεν έχουν πολύ ενδομυϊκό λίπος, όπως ο λαιμός.
Αν θέλετε να ισορροπήσετε τις γλυκές γεύσεις, μια εξαιρετική ιδέα είναι να χρησιμοποιήσετε καραμελωμένο μπέικον στη συνταγή που θα δώσει καπνιστούς τόνους, αλμύρα και βαθιά νοστιμιά, κοντράροντας ιδανικά τα φρουτώδη στοιχεία. Μπορείτε επίσης να πάρετε λαιμό χοιρινού και να τον ψήσετε στο φούρνο με κυδώνια, γλυκοπατάτες ή κολοκύθα μαζί με πατάτες ή και καρότα. Εκεί το λευκό κρασί θα χρησιμοποιηθεί ως το όξινο στοιχείο που θα ισορροπήσει τις γλυκές γεύσεις.
Το ιδανικό κομμάτι για ψητές συνταγές
Συστήνεται η επιλογή χοιρινού λαιμού για ψητές συνταγές, καθώς λόγω υψηλής περιεκτικότητας του σε λίπος, δε στεγνώνει όπως θα στέγνωνε το μπούτι, με αποτέλεσμα βγαίνει πολύ νόστιμο, μαλακό και ζουμερό.
Ό,τι και να επιλέξετε να κάνετε, είναι σίγουρο ότι το χοιρινό συγχωρεί λάθη και έχει τόση νοστιμιά από μόνο του, που αποκλείεται να μην έχει επιτυχία.
Διαβάστε επίσης:
Όλα τα μυστικά για το γιορτινό χοιρινό
