Τα ορεκτικά που ταιριάζουν στο γιορτινό τραπέζι του ρεβεγιόν ή της Πρωτοχρονιάς πρέπει να έχουν κάποια χαρακτηριστικά, με πρώτο και σημαντικότερο την αίσθηση του εκλεκτού, του έκτακτου, του μακριά απ’ τη συνήθη καθημερινότητα. Για να το κάνω πιο πρακτικό, όσο κι αν λατρεύω τα κεφτεδάκια, δε θα τα έβαζα ποτέ ως ορεκτικά για το γιορτινό τραπέζι, όπου ταιριάζουν λιχουδιές που δεν απολαμβάνουμε πολύ συχνά μέσα στο χρόνο.
Τι κάνει ένα ορεκτικό ιδανικό για το γιορτινό τραπέζι
Ένα άλλο στοιχείο που πρέπει να λάβει κανείς υπόψη είναι το να είναι σχετικά ελαφριά, με δεδομένο πως τη περίοδο των εορτών τα κυρίως πιάτα είναι πληθωρικά και έτσι τα ορεκτικά οφείλουν να αφήσουν περιθώριο για να τ’ απολαύσουμε. Προφανώς τα ορεκτικά που θα διαλέξουμε θα πρέπει να μην έχουν βαριές μυρωδιές όπως σκόρδο.
Επίσης, καλό είναι να έχουν μια διαφορετικότητα σε σχέση με το κυρίως πιάτο. Αν για παράδειγμα το κυρίως πιάτο είναι φιλέτο Γουέλινγκτον τυλιγμένο σε σφολιάτα, στα ορεκτικά δε θα ταίριαζε κάποια επιλογή που έχει κι αυτή φύλλο σφολιάτας.
Τέλος, ένας πρακτικός παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη, είναι ο χρονισμός της προετοιμασίας των ορεκτικών να μη συμπίπτει με τα υπόλοιπα κυρίως πιάτα του μενού. Έτσι, παρασκευές που μπορεί να είναι έτοιμες από πριν ή χρειάζονται μόνο μια ολιγόλεπτη και απλή μαγειρική διαδικασία είναι οι πιο έξυπνες επιλογές για την ομαλή ροή του τραπεζιού.
Εκλεκτά θαλασσινά: οι πιο σίγουρες επιλογές για γιορτινά ορεκτικά
Στα γιορτινά ορεκτικά η σίγουρη επιλογή ξεκινά από εκλεκτές πρώτες ύλες, που συνήθως είναι και ακριβές, άρα βγάζουν κατά τεκμήριο μια αίσθηση πολυτέλειας. Ξεκινώντας απ’ τα θαλασσινά, κλασικές αξίες είναι οι γαρίδες (πάντα καθαρισμένες), το χαβιάρι, το αυγοτάραχο και ο καπνιστός σολομός.
Μια απλή αλλά σίγουρη λύση είναι να κάνετε γαρίδες κοκτέιλ, που είναι ένα εύκολο κρύο ορεκτικό, έτοιμο από πριν και αρέσει σε όλους. Μια άλλη πρόταση είναι να τυλίξετε τις γαρίδες σε κανταΐφι, να τις τηγανίσετε 2-3 λεπτά να γίνουν τραγανές απ’ έξω και ζουμερές από μέσα, και να τις σερβίρετε με γλυκόξινη σάλτσα.
Στο χαβιάρι δε χρειάζεται να πάτε στα πανάκριβα. Μπορείτε να φτιάξετε καναπεδάκια με αυγά πέστροφας, που μοιάζουν πολύ με το μπρικ (αυγά σολομού) και είναι σχετικά φτηνά. Απλά βάλτε ελάχιστο βούτυρο σε κρακεράκια, τοποθετείστε μισή κουταλιά αυγά και λίγο λεμόνι. Εναλλακτικά, κάντε το ίδιο με ελληνικό αυγοτάραχο.
Ο καπνιστός σολομός σας δίνει πολλές δυνατότητες. Από απλά καναπεδάκια, μέχρι να φτιάξετε μους χτυπώντας τον με τυρί κρέμας, ή με την μους και πολύχρωμες πιπεριές να φτιάξετε μια τερίν. Τελευταία ιδέα στα ψαρικά είναι μια δημοφιλής επιλογή της μόδας, το σεβίτσε ή ταρτάρ από τσιπούρα ή λαβράκι, που θέλει ελάχιστη προετοιμασία, λίγη ώρα πριν έρθουν οι καλεσμένοι.
Τερίν και πατέ: ορεκτικά που ετοιμάζονται από πριν
Αν και στη χώρα μας δε συνηθίζεται, μια εξαιρετική επιλογή στα ορεκτικά είναι οι διάφορες τερίν και τα πατέ, που βασίζονται σε συκωτάκια κοτόπουλου και κιμά από χοιρινό. Το καλό μ’ αυτές τις επιλογές είναι πως ετοιμάζονται κάποιες μέρες πιο πριν και τις έχετε στο ψυγείο ώστε να τις σερβίρετε τη τελευταία στιγμή. Βέβαια υπάρχουν και πολύ εντυπωσιακές τεριν με λαχανικά που γίνονται χρησιμοποιώντας ζελατίνη ως συνδετικό στοιχείο.
Ζύμες για το γιορτινό τραπέζι: κις, φλαν και γκαλέτ
Μια άλλη ενδιαφέρουσα περιοχή να ψάξει κανείς ιδέες είναι οι διάφορες παρασκευές με ζύμη, όπως οι κις, οι φλαν και οι γκαλέτ. Μια κλασική κις Λορέν με μπείκον και τυρί ή μια Αλσατική φλαν με καραμελωμένο κρεμμύδι, αν και δεν βασίζονται σε πολυτελή υλικά, αποπνέουν μια αίσθηση γιορτής και κοσμοπολίτικης γαστρονομικής κουλτούρας. Στο δικό μου ρεβεγιόν θα σερβίρω ως ορεκτικό μια γκαλέτ με γκοργκονζόλα και κυδώνια, χρησιμοποιώντας σα βάση, έτοιμο φύλλο κουρού.
Γκρατέν και σουφλέ ως ορεκτικό: πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα
Μια σχετική εναλλακτική είναι το να φτιάξετε ένα γκρατέν (που συχνά ονομάζουμε σουφλέ) με σπανάκι ή πράσο ή κολοκύθι ή μπρόκολο ή κουνουπίδι σε συνδυασμό με τυριά και αλλαντικά όπως μπέικον ή κάποιο ζαμπόν ή προσούτο. Εδώ μιλάμε για λαχταριστό ορεκτικό, με το μειονέκτημα ότι είναι αρκετά χορταστικό.
Απλά αλλά κομψά: μπρουσκέτες και ντιπ για το ρεβεγιόν
Μένοντας σε απλές λύσεις, οι μπρουσκέτες με εναλλακτικά υλικά είναι θεμιτή επιλογή, αρκεί αν είναι προσεγμένες και να δίνετε τουλάχιστον δυο επιλογές. Βάλτε πάνω κάποια πληθωρικά τυριά, αλλαντικά και λαχανικά ή κάποιο ντιπ που έχετε φτιάξει.
Το να έχετε σε μπουφέ ή και στο τραπέζι, ντιπ με κριτσίνια ή τσιπς ή λαχανικά είναι μια καλή ιδέα, αρκεί το ντιπ να είναι λίγο ψαγμένο. Μη χρησιμοποιήσετε σκόρδο ή καυτερές πιπεριές, γιατί τέτοιες μέρες ο κόσμος θέλει πιο κομψές και λεπτές γεύσεις και όχι να μυρίζει στους συνδαιτημόνες του. Ψάξτε ιδέες με πολτοποιημένα λαχανικά με έντονα χρώματα όπως σπανάκι ή παντζάρι ή αβοκάντο και συνδυάστε με ξηρούς καρπούς και με μαλακά τυριά κρέμας ή μπλέ.
Ψημένα τυριά, αλλαντικά και τσάτνεϊ: το ιδανικό συνοδευτικό
Μια άλλη ιδέα που λειτουργεί ειδικά λόγω χειμώνα, είναι να ψήσετε κάποιο γαλλικό τυρί όπως καμαμπέρ ή μπρί και να το συνδυάσετε με κάποια γλυκόξινη μαρμελάδα από φρούτα του δάσους. Τέλος, μια απλή και θεμιτή λύση είναι να έχετε λίγα εκλεκτά αλλαντικά στο τραπέζι σε συνδυασμό με τυριά κομμένα σε μπουκίτσες και κάποιο τσάτνεϊ ή μερμελάδα, ώστε να γαργαλίσουν την όρεξη για όσα υπέροχα έπονται.
Διαβάστε επίσης:
Φιλέτο Wellington: Βήμα – βήμα η τεχνική μιας γιορτινής εξτραβαγκάντζας
Πώς μαγειρεύουμε τα συκωτάκια κοτόπουλου για το γιορτινό ή κυριακάτικο τραπέζι
