Όταν προγραμματίζουμε να μαγειρέψουμε όστρακα, αυτό που συνήθως μάς προβληματίζει είναι το πώς θα τα καθαρίσουμε σωστά για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η αλήθεια είναι ότι η διαδικασία διαφέρει ανά είδος. Ωστόσο, εάν ακολουθήσουμε κάποια βασικά βήματα τότε το αποτέλεσμα σίγουρα θα μας ανταμείψει.
Όστρακα: Οδηγίες για το καθάρισμα και το μαγείρεμα
Τα όστρακα είναι απ’ τα πιο εκλεκτά δώρα της θάλασσας στο τραπέζι κάθε μερακλή, καθώς μεθούν τους γευστικούς μας κάλυκες με φρέσκα, θαλασσινά αρώματα! Και είναι τόσο συγκλονιστικά νόστιμη η ίδια η πρώτη ύλη που στην πλειοψηφία των περιπτώσεων, η προστιθέμενη αξία της μαγειρικής μένει στο ελάχιστο.
Όμως, αν και σπάνια θα κουραστείτε κάνοντας μια συνταγή με όστρακα, το καθάρισμα και η προετοιμασία τους κάποιες φορές αποδεικνύεται μπελαλίδικη διαδικασία. Επιπλέον, απαιτεί προσοχή για να διαπιστώσετε αν κάποιο έχει χαλάσει, αφού η δηλητηρίαση από όστρακα είναι σαφώς μια εμπειρία προς αποφυγή.
Πώς καθαρίζουμε τα μύδια
Ίσως, τα πιο μπελαλίδικα όστρακα στον καθαρισμό είναι τα μύδια, που συχνά βρίσκονται σε περιβάλλον με λάσπη που κολλά επάνω στο κέλυφος. Για να φύγει η λάσπη, πρέπει να τα τρίψετε με κάποια σκληρή βούρτσα ή με σύρμα στον νεροχύτη, ώστε να διώξετε και τυχόν άλλα μικροόστρακα που έχουν κολλήσει επάνω τους. Το θέμα είναι να μην έχουμε βρώμες ή μη βρώσιμα υλικά μέσα στο υγρό που θα αχνιστούν.
Το δεύτερο πράγμα που οφείλουμε να καθαρίσουμε στα μύδια είναι ο βύσσος, το τρίχινο μουστάκι που περισσεύει από το μύδι, με το οποίο προσκολλάται στο σχοινί της καλλιέργειας ή στο βράχο. Στα μύδια δεν ασχολούμαστε με την αφαίρεση άμμου απ’ το εσωτερικό τους, αλλά μόνο με τον καθαρισμό του κελύφους και του βύσσου. Όπως σε όλα τα όστρακα, θέλουμε να διατηρήσουν μέσα τους το λίγο θαλασσινό νερό που συγκρατούν, ώστε να δώσει θαλασσινή αλμύρα στη σάλτσα.
Μαγειρικά, να σημειώσουμε πως τα φρέσκα μύδια δεν χρειάζονται πάνω από 4′ μαγείρεμα ή άχνισμα, αλλιώς αν τα αφήσετε πιο πολύ, σκληραίνουν και βγαίνουν μαστιχωτά. Επίσης, τους ταιριάζει πολύ το σκόρδο, το σέλερι, ο μαϊντανός, το κρασί, το ούζο και κυρίως το βούτυρο.
Πώς καθαρίζουμε τα στρείδια
Στα στρείδια, η κύρια πρόκληση είναι να ανοίξουν σωστά. Αυτό μπορεί να αποβεί επικίνδυνο αν δεν έχουμε το ειδικό μαχαίρι και την αντίστοιχη ξύλινη θήκη για να κοντράρουμε το όστρακο, την ώρα που το ανοίγουμε. Αυτό το ειδικό μαχαίρι είναι σκληρό και κοντόχοντρο, μοιάζει πολύ με αυτό που κόβουμε την παρμεζάνα σε φλούδες, και έχει επιπλέον προστατευτικά για τα δάχτυλα.
Εάν δεν έχετε το συγκεκριμένο, χρησιμοποιείστε ένα μικρό αλλά πολύ σκληρό και αιχμηρό μαχαίρι για να περάσετε τη μύτη του στην πλάγια πλευρά του στρειδιού. Κρατήστε κόντρα, τυλίγοντας το στρείδι με μια πετσέτα ώστε να μπορείτε να το πιάνετε. Στη συγκεκριμένη περίσταση, χρησιμοποιείστε περισσότερο τεχνική παρά δύναμη, κουνώντας το μαχαίρι δεξιά-αριστερά για να εισχωρήσει κάτω απ’ το καπάκι του στρειδιού. Όταν καταφέρετε να μπει η λάμα του μέσα και να κόψει τον μυ που συγκρατεί το καπάκι, θεωρείστε το μια μικρή νίκη!
Στα στρείδια, η υπέρτατη απόλαυση είναι να τα τρως ωμά με ελάχιστο λεμόνι. Καμία μαγειρεμένη συνταγή δεν με έχει ποτέ ικανοποιήσει, τόσο όσο το απλό ωμό στρείδι με το λεμονάκι του και γι’ αυτό δεν δίνω οδηγίες, πέραν του προφανούς, ελάχιστου χρόνου μαγειρικής.
Πώς καθαρίζουμε αχιβάδες και κυδώνια
Σε γυαλιστερές, κυδώνια και βόνγκολες (αχιβάδες) η βασική πρόκληση είναι να αδειάσουν από άμμο, αν τυχόν έχουν μέσα τους, ενώ παράλληλα να μην χάσουν το λίγο θαλασσινό νερό που συγκρατούν, που είναι πολύτιμο στη σάλτσα. Υπάρχουν δύο τεχνικές για να βγάλετε την άμμο που ενδέχεται να κρατούν μέσα τους.
1η τεχνική: Βάλτε τα όστρακα σε ένα σουρωτήρι που να χωράει άνετα μέσα σε ένα μπολ και αφήστε τα κάτω από τρεχούμενο νερό. Ελέγξτε εάν έχουν βγάλει άμμο στο μπολ και αφήστε τα κάτω από το τρεχούμενο νερό μέχρι να σταματήσουν να βγάζουν άμμο.
2 τεχνική: Βάλτε τα όστρακα σε σουρωτήρι και αυτό μέσα σε μπολ, αλλά με αλατισμένο νερό (μια κουταλιά χοντρό αλάτι στο νερό και ανακάτεμα) και αφήστε τα για 1-2 ώρες, έτσι ώστε να ανοίξουν λίγο και να αποβάλλουν την άμμο που έχουν μέσα. Σ’ αυτό το διάστημα κουνάτε τα όστρακα κάθε τόσο και ανακατεύετε το νερό. Πριν το μαγείρεμα πρέπει να τα ξεβγάλετε με τρεχούμενο νερό.
Αν τα μαγειρέψετε σε σάλτσα για ζυμαρικά, ρίξτε τα μέσα σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο και αφήστε τα να τσιγαριστούν για 3 λεπτά, με το καπάκι κλειστό, για να βγάλουν τα νερά τους. Προσθέστε κρασί και σκόρδο και αφήστε τα για άλλα 5 λεπτά. Το συγκεκριμένα όστρακα είναι έτοιμα σε συνολικά 8′ λεπτά. Αφαιρέστε τα και ετοιμάστε τη σάλτσα σας. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο βούτυρο για πιο βελούδινη υφή.
Απολαύστε τον μινιμαλισμό της θαλασσινής αύρας!
Διαβάστε επίσης:
Γαρίδες, καραβίδες, καβούρια, αστακοί: Οδηγός για καθάρισμα και σωστό μαγείρεμα
Αυτός είναι ο σωστός τρόπος να καθαρίσετε τα μύδια
