Το λατρεμένο γιουβέτσι, ένα φαγητό οικογενειακής θαλπωρής που ταιριάζει σε κάθε εποχή του χρόνου και γίνεται με διαφορετικά κρεατικά, είναι τελικά πιο δύσκολο απ’ όσο φαίνεται. Αυτή η σύνθεση κρεατικού με σάλτσα, που μαγειρεύεται στην κατσαρόλα, με το κριθαράκι που οφείλει να παντρευτεί μαζί του στο φούρνο, έχει κατά την εμπειρία μου μια σειρά από κανόνες και μυστικά, που θα μοιραστούμε μαζί σας.
Μπαίνει στον φούρνο 45′ πριν από το σερβίρισμα
Ο πρώτος κανόνας είναι γαστρονομικός και έχει να κάνει με το γεγονός ότι το γιουβέτσι πρέπει να τρώγεται 20-25 λεπτά από την ώρα που θα βγει απ’ το φούρνο. Για να το απολαύσουμε πρέπει να είναι ζουμερό και αφράτο, και σε θερμοκρασία που μόλις έχει καταλαγιάσει· εξ’ ου και υπολογίζουμε 15’-20’ αφού το βγάλουμε από το φούρνο και πριν το σερβίρουμε.
Γιουβέτσι που έχει ετοιμαστεί ώρες πριν το γεύμα, νομοτελειακά θα στεγνώσει από υγρά γιατί θα τα πιει η μανέστρα, η οποία θα μαλακώσει υπερβολικά και θα κολλήσει σε σβόλους, λόγω του αμύλου που λειτουργεί ως κολλητική ουσία. Είναι γαστρονομικό ατόπημα, ένα φαγητό που μπορεί να είναι μια ζουμερή απόλαυση, να «λασπώσει», επειδή βολευόμαστε να το έχουμε έτοιμο ώρες πριν. Αν ακολουθήσετε τις οδηγίες που παραθέτω, είναι πανεύκολο να βγει τέλειο.
Ως απόρροια του βασικού κανόνα που έχει να κάνει με το ιδανικό αποτέλεσμα, η πρόκληση είναι αφενός να είναι προβλέψιμη η ώρα που θα χρειαστεί το γιουβέτσι στο φούρνο και αφετέρου το κριθαράκι να παραμείνει ζουμερό κατά την περίοδο που το αφήνουμε ώστε να πέσει η θερμοκρασία του, πριν το βγάλουμε στο τραπέζι.
Ιδού λοιπόν η δοκιμασμένη τεχνική που ακολουθώ για να πετύχω το τέλειο γιουβέτσι, ξεκινώντας πάντα 45’ πριν την ώρα που θέλω να το σερβίρω. Η διαδικασία γίνεται χωρίς κανένα άγχος για το χρόνο, το πόσο ζουμερό θα βγει, την ποσότητα του φαγητού ή το μέγεθος του σκεύους και βέβαια ανεξάρτητα απ’ το αν θα γίνει με μοσχάρι, αρνί, κατσίκι, κόκορα, κοτόπουλο, αγριογούρουνο ή ό,τι άλλο, εκτός ψαριών. Τα παραθέτω με τη μορφή απαντήσεων σε εύλογα ερωτήματα.
Διαβάστε επίσης:
Το κριθαρότο της τεμπέλας: Το comfort πιάτο που γίνεται σε ένα σκεύος (+συνταγή)
Τα 8 βήματα για να πετύχει το γιουβέτσι
Πόση ώρα πριν το σερβίρισμα ξεκινάω;
Με δεδομένο ότι το κοκκινιστό κρέας είναι ήδη έτοιμο στη κατσαρόλα, βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180°C με αέρα, 45’ λεπτά πριν την ώρα που θέλετε να το σερβίρετε στο τραπέζι, σε ήπια θερμοκρασία, ώστε να μην καείτε.
Πως να είναι το σκεύος;
Παράλληλα με το άνοιγμα του φούρνου για προθέρμανση, θα πρέπει να βάλετε το κενό πήλινο (ή κεραμικό ή μαντεμένιο) σκεύος, όπου θα μαγειρευτεί το γιουβέτσι, μέσα στο φούρνο, για να είναι καυτό πριν μπει το φαγητό μέσα. Ο λόγος που θέλουμε το σκεύος να έχει ήδη υψηλή θερμοκρασία είναι για να μη χαθεί χρόνος στο να ζεσταθεί το σκεύος, γεγονός που θα μας πετάξει εκτός προβλέψιμων χρόνων. Η προθέρμανση του σκεύους παίρνει 10’.
Πως πρέπει να είναι το κρεατικό με τη σάλτσα του πριν ξεκινήσετε;
Θα πρέπει να είναι ζεστό, με τη σάλτσα του χωρίς νερά, πηχτή, δεμένη ώστε να μην υπάρχει στο σκεύος επιπλέον νερό απ’ αυτό που θα υπολογίσουμε πιο κάτω. Όλη η σάλτσα του γιουβετσιού προέρχεται από το κρεατικό, αφού δεν μπαίνει επιπλέον σάλτσα όταν ψήνεται στο φούρνο.
Πόσο κριθαράκι θα βάλετε;
Υπολογίστε πόσο κριθαράκι θα βάλετε ανάλογα με το κρέας που έχετε και πόσους θα φιλέψετε. Ενδεικτικά, σε 1 κιλό οποιουδήποτε κρεατικού, αναλογούν 250-300 γρ. κριθαράκι. Όσον αφορά στις μερίδες υπολογίστε 200-250 γρ. καθαρού κρέατος για κάθε άτομο. Οπότε χοντρικά, 1 κιλό κρέας χρειάζεται τουλάχιστον 250 γρ. κριθαράκι και φτάνει για 4 άτομα, ενώ 2 κιλά κρέας ζητούν όλο το πακέτο (500 γρ. κριθαράκι), για να φιλέψουν 8-10 άτομα.
Πόσο βραστό νερό;
Ανάλογα με το πόσο κριθαράκι θα βάλετε, οφείλετε να βράσετε (στο βραστήρα για ευκολία) και μια συγκεκριμένη ποσότητα νερού. Πάλι και εδώ θέλουμε το νερό να μπει βραστό και όχι κρύο, γιατί δεν θα είναι προβλέψιμος ο χρόνος. Η αναλογία βραστού νερού προς κριθαράκι είναι 1: 2,6. Δηλαδή, για κάθε 250 γρ. κριθαράκι θα χρειαστείτε 650 ml βραστό νερό.
Διαβάστε επίσης:
Συνταγή για μοσχαράκι γιουβέτσι κλασικό
Πώς ξεκινάει η διαδικασία σύνθεσης πριν μπει το φαγητό στο φούρνο;
Μετά από 10 λεπτά προθέρμανσης, βγάζετε το καυτό σκεύος από τον φούρνο. Ρίχνετε μέσα το κρέας με τη σάλτσα, στη συνέχεια το κριθαράκι ωμό και τέλος το βραστό νερό, που του αναλογεί, και ανακατεύετε. Αυτό θα σας πάρει 1-2’. Βάζετε το σκεύος στον καυτό φούρνο και εφόσον όλα έγιναν συντονισμένα, βλέπετε ότι μέσα σε 2’-3’ αρχίζει το φαγητό να σιγοβράζει.
Πότε είναι έτοιμο;
Αν και οι χρόνοι διαφέρουν ελαφρά, ανάλογα με τη μάρκα της μανέστρας, υπολογίστε ότι θα χρειαστεί περί τα 15’ στο φούρνο, για να φτάσει σε φάση που έχει μαγειρευτεί επαρκώς, αλλά δεν είναι ακόμη όσο μαλακό θέλουμε. Αυτή είναι η στιγμή να προσθέσετε από πάνω το τριμμένο τυρί για να γκρατιναριστεί. Βγάζετε στιγμιαία το γιουβέτσι από το φούρνο, ανακατεύετε (γιατί ακόμη υπάρχει πολύ νερό), προσθέτετε το τυρί από πάνω και ξαναβάζετε το σκεύος στο φούρνο για άλλα 5’. Ιδανικά ανάβετε το γκριλ για την τελευταία αυτή φάση, ώστε να γκρατινάρει το τυρί.
Μα έχει ακόμη νερό; Πως θα το βγάλω πριν το πιει;
Εδώ κρύβεται ένα απ’ τα μικρά μυστικά της τεχνικής. Ο υπολογισμός του νερού που σας έδωσα πιο πάνω (2,6 φορές το βάρος της μανέστρας) δεν είναι για να το πιει το κριθαράκι όσο είναι μέσα στο φούρνο, αλλά και στη συνέχεια όσο κρυώνει επί 15’, αφού βγει απ’ το φούρνο. Αυτό στοχεύει στο να είναι το γιουβέτσι απόλυτα ζουμερό την ώρα που θα το φάτε και όχι να στεγνώσει καθώς κρυώνει.
Διαβάστε επίσης:
Η τελετουργία της ουζοποσίας: το ούζο, οι μεζέδες του και η παρέα
Ψάρια: Βασικές γνώσεις και μυστικά για να τα απολαμβάνουμε το καλοκαίρι
