Κατά τη διεθνή παράδοση, οι χασάπηδες πουλούσαν στον κόσμο για ψήσιμο, τα γνωστά και εμπορικά κομμάτια του μοσχαριού, όπως μπριζόλες και φιλέτα, που είχαν υψηλή τιμή. Αλλά κρατούσαν για τον εαυτό τους κάποιες ψαγμένες κοπές που ενώ ήταν λιγότερο εμφανίσιμες, με άγνωστα στο κοινό ονόματα, και χαμηλές τιμές, ήταν ιδιαίτερα εκλεκτές γαστρονομικά. Αυτές ονομάστηκαν «φιλέτα του χασάπη».
Τα τελευταία χρόνια, κάποιοι ψαγμένοι γαστρονομικά έχουν αρχίσει να μαθαίνουν και να επιλέγουν κάποιες απ’ αυτές τις κοπές σε ειδικευμένα κρεατοφαγικά εστιατόρια αλλά και για το σπίτι, ανεβάζοντας την τιμή τους. Όμως ακόμη, οι περισσότερες απ’ αυτές τις κοπές παραμένουν άγνωστες στο ευρύ κοινό, αλλά και σε κάποιους χασάπηδες. Και το κρίμα είναι ότι τέτοια αριστουργηματικά κομμάτια, συνήθως καταλήγουν σε κιμάδες μαζί με λιγότερο νόστιμες κοπές.
Εδώ θα παρουσιάσουμε 9 φιλέτα του χασάπη, που είναι ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα, αντί για μια μπριζόλα. Οι περισσότερες δεν έχουν ελληνικό όνομα, οπότε χρησιμοποιούμε το αγγλικό ή και γαλλικό.
Διάφραγμα
Κάτω απ’ την γενική ονομασία «διάφραγμα» υπάρχουν τρείς διαφορετικές κοπές με πολλά κοινά χαρακτηριστικά βέβαια.
Η πρώτη και η πιο εκλεκτή, είναι το Hanger steak (Αγγλικά) ή Onglet (Γαλλικά) που είναι μάλλον το πιο χαρακτηριστικό απ’ όλα τα φιλέτα του χασάπη, γιατί είναι ένα πολύ σπάνιο κομμάτι που ελάχιστοι ήξεραν μέχρι πρόσφατα. Υπάρχει μόνο ένα σε κάθε μοσχάρι, κρέμεται κοντά στα νεφρά, συνδέεται με το διάφραγμα αποτελείται από δυο μύες που χωρίζονται από ένα συνδετικό ιστό που πρέπει να αφαιρείται πριν ή μετά το ψήσιμο και έχει βάρος ως 1 κιλό. Σκούρο τρυφερό κρέας με βαθιά κρεάτινη γεύση, και υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο. Θέλει ψήσιμο σε σχάρα ή τηγάνι με υψηλή ένταση μόνο για 2’-3’ από κάθε πλευρά για να βγει medium rare όπως του ταιριάζει.
Οι άλλες δυο κοπές του διαφράγματος είναι τα Inside & Outside Skirt: Πρόκειται για τους δύο μύες που ακουμπάνε στο διάφραγμα απ’ την εσωτερική και εξωτερική πλευρά της κοιλότητας και το κινούν. Μοιάζουν πολύ με το Hanger steak σε γεύση και υφή αλλά είναι πιο λεπτά κομμάτια. To inside skirt έχει μικρότερο μήκος και είναι σε ευθεία, ενώ το outside skirt είναι πιο μακρύ και γυρνά στις άκρες, σαν παρένθεση. Εξαιρετικά βαθιά κρεάτινη γεύση, ιδιαίτερη νοστιμιά. Θέλει προσοχή στο ψήσιμο (medium rare είναι η σύσταση) επειδή είναι πολύ λεπτό και εύκολα μπορεί να παραψηθεί. Βέβαια το ότι έχει λίπος που λιώνει στο ψήσιμο το προστατεύει από το να στεγνώσει, οπότε και να βγει καλοψημένο τρώγεται ευχάριστα. Οι Μεξικάνοι το χρησιμοποιούν λεπτοκομμένο σε φαχίτας, ενώ οι Γάλλοι συνήθως το σερβίρουν με σάλτσα από μουστάρδα Ντιζόν.
Το θεωρώ απ’ τις καλύτερες κοπές του μοσχαριού, κι ας μην είναι το πιο τρυφερό.
Flat Iron Steak (Butler’s Steak, Top Blade, Oyster Blade or Feather Steak, steak de paleron) ή μπριζόλα από χτένι (της σπάλας/ώμου)
Είναι μία από τις πιο τρυφερές κοπές μοσχαριού, μετά το φιλέτο αλλά σαφώς πιο γευστική. Βρίσκεται στο πάνω μέρος της σπάλας, έχει ομοιόμορφο πάχος, πλούσια μαρμαροποίηση και ψήνεται ιδανικά rare ή medium rare. Στη Γαλλία το σερβίρουν συχνά με σάλτσα πιπεριών.
Οι μπριζόλες της λάπας
Είναι δύο μύες στη κοιλιά του ζώου με αρκετά κοινά χαρακτηριστικά. Ο ένας πιο ψηλά, κάτω απ’ τις μπριζόλες ονομάζεται Flap steak και είναι σχετικά λεπτός και μακρύς με αρκετό ενδομυϊκό λίπος, μοιάζοντας με το διάφραγμα, αλλά χωρίς τη ένταση της γεύσης του. Ο άλλος, το Flank steak, βρίσκεται πιο χαμηλά, στη κοιλιά του ζώου (λάπα) και είναι πιο ογκώδης, με λιγότερο ενδομυϊκό λίπος και άρα οριακά πιο σκληρός, αλλά και ελαφρά πιο γευστικός λόγω μεγαλύτερης κυκλοφορίας αίματος. Αυτές οι κοπές παρόλο που δεν είναι όμοιες, χρησιμοποιούνται με τον ίδιο τρόπο. Στη Γαλλική μαγειρική εμφανίζονται ως Bavette. Medium rare είναι κι εδώ το συνιστώμενο ψήσιμο.
Η Πικάνια (Rump steak, Sirloin cap, Coulotte steak, Picanha)
Το κομμάτι αυτό που προέρχεται απ’ την πλάτη, πάνω απ’ το κιλότο και πριν την ουρά, έγινε τελευταία πολύ δημοφιλές στη χώρα μας. Η πάνω του πλευρά έχει μια στρώση λίπους που λιώνοντας στο ψήσιμο νοστιμίζει το υπόλοιπο. Έχει βαθιά κρεάτινη γεύση, πυκνή υφή και μπορεί εύκολα να ψηθεί από medium ως και well done χωρίς να στεγνώσει, γεγονός που το κάνει δημοφιλές στους οπαδούς του καλοψημένου. Παρ’ όλα αυτά και εδώ η σύσταση είναι για medium rare.
Tri Tip steak (Santa Maria Steak, California Cut, Aiguillette Baronne, Poire de bœuf) τριγωνικό ψητό ή ουρά κιλότου
Ένας τριγωνικός μυς στη περιοχή του κιλότου προς τη κοιλιά του ζώου, με αρκετά κοινά γευστικά χαρακτηριστικά με την πικάνια. Πυκνή υφή, σχετικά άλιπο κομμάτι με κρεάτινη γεύση, και ψήνεται από medium rare ως medium.
Αράχνη (Spider steak, Oyster steak, Araignée de bœuf)
Δύο σπάνιοι, μικροί μύες πάνω απ’ το κόκκαλο του μπουτιού στα πίσω πόδια. Είναι για μένα το πιο αριστουργηματικό κομμάτι του μοσχαριού, αλλά φέρει το απωθητικό όνομα αράχνη, θαρρείς για να διώξει τους πελάτες και να καταλήξει να το φάει ο χασάπης και εμείς οι λίγοι που το ξέρουμε. Ονομάζεται έτσι γιατί έχει ένα σχηματισμό λίπους στη πάνω του πλευρά που μοιάζει με αράχνη η οποία έχει απλωθεί πάνω στο μυ. Αυτό το λίπος λιώνει αμέσως στο ψήσιμο και νοστιμίζει ίσως το πιο έντονα κρεάτινο κομμάτι του μοσχαριού, με βαθιά νόστιμη γεύση και εξαιρετική υφή, οριακά τρυφερή. Θέλει γρήγορο ψήσιμο (medium rare) σε δυνατή ένταση, ξεκινώντας απ’ τη κάτω πλευρά, ώστε το λίπος να λιώσει στο τέλος με το γύρισμα. Είναι μαζί με το διάφραγμα, το απόλυτο «φιλέτο του χασάπη».
Ζητείστε αυτές τις κοπές, τα «φιλέτα του χασάπη», γιατί αξίζει να τις δοκιμάσετε όλες, ώστε να δείτε εσάς προσωπικά ποιες σας ταιριάζουν περισσότερο.
Δείτε επίσης
Από ribeye μέχρι σπαλομπριζόλα: 6 δημοφιλείς κοπές κρέατος και πώς τις μαγειρεύουμε
