Ο Αορίτης, μια ταβέρνα στα Ιλίσια και το Θάμα Μεζέ, ένα μεζεδοπωλείο κρυμμένο στον Χολαργό. Δεν ψάχνουμε νικητή, ψάχνουμε πού διαφέρουν και πού ταιριάζουν.

Πού να φάμε;

Κάθε φορά που μου κάνουν αυτή την ερώτηση, συνήθως περιμένουν από μένα ένα όνομα. Και κάθε φορά, αυτός που με ρωτάει παίρνει ως απάντηση περισσότερα από ένα ονόματα εστιατορίων και ταβερνών. Κάπου εκεί μπαίνει συνήθως και η επόμενη ερώτηση. Ποιο είναι καλύτερο; Ωστόσο ποτέ δεν μου αρέσαν oι λίστες με τα καλύτερα γιατί συνήθως καταλήγουν σε βαθμολογίες, και η βαθμολογία σπάνια εξηγεί πειστικά γιατί να διαλέξεις το ένα αντί για το άλλο.

Σε αυτή τη νέα σειρά αρθρών, λοιπόν, βάζω δύο αθηναϊκά εστιατόρια πρόσωπο με πρόσωπο. Δεν ανακηρύσσω νικητή, δεν ψάχνω τον καλύτερο. Ψάχνω πού ξεμακραίνουν οι φιλοσοφίες τους κάτω από την ίδια ομπρέλα της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, και τα σημεία όπου συναντιούνται, γιατί εκεί βρίσκεται η αλήθεια μιας πόλης που τρώει με πολλούς τρόπους. Το πρώτο επεισόδιο ανοίγει με δύο τραπέζια από δύο κοντινές περιοχές της Αθήνας: Ο Αορίτης στα Ιλίσια και το Θάμα Μεζέ στον Χολαργό.

Γύρος 1: Η ταυτότητα

Ο Αορίτης έγινε γνωστός ως Αορίτης Κρήτης Θύμισες μια καθαρά κρητική ταβέρνα. Τον δημιούργησαν ο Σήφης Μανουσέλης, γνωστός από τον Tsiftis Gastrokoutouki και ο Μπάμπης Καζανάς, με επικεφαλής στην κουζίνα τον Κρητικό Γιώργο Φουντουλάκη. Με τον καιρό άνοιξε τις πόρτες του στην ελληνική παράδοση από κάθε γωνιά της χώρας. Αυτή η ταβέρνα στον πεζόδρομο της Μαιάνδρου, στο πάρκο απέναντι από το Crown Plaza δείχνει να μην έχει στενα μαγειρικά σύνορά.

Το Θάμα Μεζέ είναι αυστηρά οικογενειακή υπόθεση. Ξεκίνησε το 2011 με τη Μαντώ Ηλιοπούλου στην κουζίνα και ταυτότητα αφιερωμένη στη Μεσσηνία. Σήμερα το τιμόνι έχει η κόρη της, η Μαρία, με τον σύζυγό της Μπάμπη Ψαράκη. Βρίσκεται στη Λεωφόρο Μεσογείων και στο κέντρο του Χολαργού και άδικα περιγράφεται ως μεζεδοπωλείο, αφού ο ορισμός αυτός δεν αποδίδει με ακρίβεια την εστιατορική του ταυτότητά του δίχως αυτό να παίζει και τόσο σπουδαίο ρόλο.

Εδώ συναντάμε και την πρώτη ομοιότητα. Και τα δύο μαγαζιά ξεκίνησαν από μια περιφερειακή ρίζα, την Κρήτη και τη Μεσσηνία, και μεγάλωσαν μαγειρικά με ολόκληρη την Ελλάδα στο πιάτο τους.

Γύρος 2: Ο χώρος

Ο Αορίτης μυρίζει ταβέρνα. Ανοιχτή κουζίνα, ζεστό ξύλο, καλαθούνες με ρίγανη, αρμαθιές με σκόρδα, χάλκινα σκεύη και ένα κρητικό βουργιάλι στον τοίχο. Η μουσική ανάμεσα σε Μητροπάνο και Ξυλούρη, η μπίρα σε χαμηλό ποτήρι, οι άνθρωποι της σάλας, η Άννα, ο Μιχάλης, ο Σωτήρης, είναι εκεί και σε βάζουν σπίτι τους. Είναι χώρος λαϊκής διασκέδασης, και δεν το κρύβει.

Το Θάμα είναι πιο ήσυχο, πιο συνεσταλμένο, ακόμη και η μουσική κινείται σε αυτό τον ρυθμό κάπου αναμεσά στο Νέο Κύμα και τα τραγούδια της παρέας. Δεν είναι μαγαζί που το βρίσκεις τυχαία. Η περιοχή του Χολαργού έχει πολύ λίγη γαστρονομική κίνηση, και αυτό κάνει το σημείο ακόμη πιο ξεχωριστό.

Γύρος 3: Το τραπέζι

Στον Αορίτη το βάρος πέφτει στη φωτιά. Την ζωντανή του κάρβουνου, του φούρνου της κατσαρόλας Η χοιρινή μπριζόλα από το Λιδωρίκι και το κοντοσούβλι είναι από αυτά που ζηλεύεις, ο κόκορας είναι κοκκινιστός με πουρέ πατάτας και σάλτσα με σπετσιερικό, και το κρητικό αρνάκι βγαίνει λεμονάτο από τον φούρνο με κυδωνάτες πατάτες. Ξεκινάς με τυροκαυτερή από φέτα Κοζάνης και θυμαρίσιο μέλι. Είναι ένα τραπέζι χορταστικό, ζεστό, με μελωμένα φαγητά θαλπωρής.

Στο Θάμα το μενού δεν αλλάζει συχνά, και οι περισσότεροι μεζέδες είναι στην ουσία κύρια πιάτα. Η κουζίνα είναι της Μαρίας, που μαγειρεύει συνταγές από όλη τη χώρα με πολύ αγάπη, μαγειρικό θράσος και θάρρος μαζί, αλλά και μια εμμονή για πρώτες ύλες πολύ περιορισμένης παραγωγής από ολόκληρη την Ελλάδα, που προς όφελος του πελάτη δεν μεταφράζεται σε υπέρογκες τιμές πώλησης. Δοκίμασα πρόσφατα μια σαλάτα με βιολογικά μαρούλια, δαμάσκηνο, κυανό ελληνικό τυρί, παλαιωμένο ξύδι και εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο από τα Φιλιατρά, που βάζει στο ράφι της ανυπαρξία πολλές παρόμοιες σαλάτες σε ολόκληρο το λεκανοπέδιο. Μια κοκορόπιτα με σταφίδες και πορτοκάλι κονφί, χοιρινό Λαγωτό, ο ξινός τραχανά με χειμωνιάτικα μανιτάρια, μια παστιτσάδα και η κλασική πλέον σύζουμη μακαρονάδα με κατσίκι χαραγμένη στη μνήμη πολλών και στη δική μου, συνθέτουν το τραπέζι του Θάμα Μεζέ.

Γύρος 4: Το πιάτο-σύμβολο

Αν έπρεπε να διαλέξω ένα πιάτο για τον Αορίτη, θα ήταν ο κόκορας. Αλανιάρης κοκκινιστός, με πουρέ διακριτικά βουτυράτο, και μια σάλτσα κόκκινη, ντοματένια, όξινη και πικάντικη, με τα γλυκά αρώματα μπαχαρικών από το μείγμα σπετσιερικό, πλάι σε πιπεράτες νότες, δείχνει τι εννοούν οι άνθρωποι εδώ όταν λένε ότι η ελληνική κουζίνα δεν έχει εποχές και τόπους.

Για το Θάμα θα διάλεγα την τραγανή γουρουνοπούλα. Έχει όλη τη φιλοσοφία του μαγαζιού: μια παραδοσιακή ιδέα γεμάτη εντοπιότητα και οικογενειακές παραδόσεις, που το γευστικό της αποτύπωμα είναι τόσο ισχυρό, όσο η ισχυρή θα έπρεπε να είναι και η δημοφιλία της. Στη σημερινή της μορφή σερβίρεται με μουστάρδα με σπόρους σιναπιού και πικλαρσμενο λάχανο: το τραγανό και μελωμένο σήμα κατατεθέν της Μεσσηνίας.

Γύρος 5: Τι τα χωρίζει, τι τα ενώνει

Τα χωρίζει ο ρυθμός. Ο Αορίτης είναι η ταβέρνα με την φωτιά, τη μουσική και την παρέα, ένας τόπος όπου έρχεσαι να διασκεδάσεις. Το Θάμα είναι το σπιτικό τραπέζι η τραπεζαρία, όπου πηγαίνεις για να καθίσεις και να συζητήσεις για το φαγητό. Τα χωρίζουν και οι τιμές. Για κάποιους ο Αορίτης είναι λόγο ακριβός, ενώ το Θάμα είναι value for money, παρά το κλίμα ακρίβειας της εποχής. Άλλες περιοχές, άλλα μαγαζιά, άλλα έξοδα, άλλες ανάγκες. Θεωρώ ότι η τίμια ανταμοιβή είναι η αλήθεια της πρώτης ύλης και της φιλοξενίας.

Τα ενώνουν τρία πράγματα. Πρώτον, η εμμονή στην πρώτη ύλη. Δεύτερον, ο άνθρωπος πίσω από το τραπέζι, πάνω από τις κατσαρόλες, ο μάγειρας στον Αορίτη, η Μαρία με το δικό της χέρι στο Θάμα. Τρίτον, η άρνηση του μοντερνισμού. Κανένα από τα δύο δεν ζητά να εκσυγχρονίσει την παράδοση. Και τα δυο την υπηρετούν.

Αν θέλεις φωτιά, κρέας, και μια παρέα που θα μοιραστεί τα πάντα, πήγαινε στον Αορίτη. Αν θέλεις ένα ήσυχο τραπέζι και μια κουζίνα που μαγειρεύει σαν σπίτι και ένα σπιτικό σαλόνι για να φας, πήγαινε στο Θάμα. Και αν έχεις χρόνο, πήγαινε και στα δύο. Θα καταλάβεις γιατί η ελληνική κουζίνα δεν χωράει σε κανένα όνομα.

info
Αορίτης: Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, τηλ. 210 7255699 | Θάμα Μεζέ: Λεωφ. Μεσογείων 242, Χολαργός, τηλ. 211 0139951

Κεντρική φωτογραφία: Styling: Κατερίνα Λυκουρέση, Τζαννής Σιφναίος – Food styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφίες: Studio LM