Η λέξη Amphibian προέρχεται από την ελληνική λέξη αμφί-βιος που σημαίνει να ζεις «διπλή ζωή». Η λέξη χρησιμοποιείται για την κατηγορία των ζώων που περνούν ένα μέρος της ζωής τους στο νερό και ένα μέρος στην ξηρά. Με την ετυμολογία της λέξης λοιπόν για οδηγό ο Τάσος Μαντής σεφ και συνιδιοκτήτης του βραβευμένου με αστέρι Michelin Soil, μαζί με τον Αλέξανδρο Μουρίκη δημιουργήσαν στη Στέγη Ιδρύματος Ωνάση μια σύγχρονη γαστρονομική συνθήκη θέλοντάς να ξεδιπλώσουν μια μοντέρνα και μεταβατική συνάμα γαστρονομική ιδέα, που θα επενδύει στο ζεστό, νόστιμο και απλουστευμένο από τις φόρμες ενός fine dining εστιατόριού φαγητό. Σύγχρονη γιατί κρατά στον πυρήνα της την αρίστη τεχνική δομή και μεταβατική γιατί αναδεικνύει με γοητευτικό τρόπο την σύνδεση του Τάσου Μαντή μεταξύ φαγητού, φύσης και αμέριστης αγάπης του για τo πρωτογενές υλικό και την διαχείριση αυτού.
Τι είναι η μεταβατική γαστρονομία του Amphibian
To μενού στο Amphibian γίνεται οδηγός μιας φιλοσοφίας που απορρίπτει τις άκαμπτες γαστρονομικές ετικέτες και τις πομπώδεις ερμηνείες. Το μενού, σαν ζωντανός οργανισμός που είναι, εξελίσσεται με τις εποχές, εστιάζοντας σε υψηλής ποιότητας υλικά που προέρχονται από Έλληνες παραγωγούς, καταφέρνοντας με επιτυχία να ενώσει την μεσογειακή του κληρονομιά με τις ευδιάκριτες διεθνείς επιρροές του. Σε αυτό το μεταβατικό γευστικό τερραίν, το μενού ξεκινά με προζυμένιο ψωμί και φοκάτσια μαζί με τα συνοδευτικά τους. Έναν ταραμά με λάδι πεύκου και ένα παρφέ μανιταριών.
Ο Τάσος Μαντής στο Amphibian δημιουργεί το δικό του ράμεν με έναν συμπυκνωμένης και πυκνής έντασης θαλασσινό ζωμό, καπνιστό και ψητό χέλι και ένα αυγό μαριναρισμένο σε σάκε και σόγια και παρουσιάζει τον δικό του κήπο. Ο κήπος του Αμφίβιου είναι ένα από τα χαρακτηριστικά παράδειγμα του σύμπαντος του Τάσου Μαντή. Επιμελώς τοποθετημένα στο πιάτο κομμάτια από καψαλισμένα και γλασαρισμένα λαχανικά (κολοκύθι – μπρόκολά – κουνουπίδι κλπ.), καπνιστά και τραγανά συνάμα, τα αγκαλιάζει μια γοητευτική σάλτσα βουτύρου αρωματισμένη με koji (ένας χαρακτηριστικός μύκητας στην Ιαπωνική κουζίνα).
Απόλυτος πρωταγωνιστής και ψηλά στην δημοφιλία από τις πρώτες κιόλας ημέρες βρίσκεται το σνίτσελ από μαύρο χοίρο. Τραγανό και λεπτό συνοδεύεται από πικλες άγριου σκόρδου, σάλτσα βουτύρου, σχοινόπρασο και σελινόριζα, αλλά και το γαριδάκι από την Χάλκη, όσο η εποχή του το επιτρέπει, που γίνεται τεμπούρα και συνοδεύεται με έναν ταραμά με λαιμ και χρένο.
Τι κρατά άραγε μια γαστρονομική ανάμνηση ζωντανή; Μα πρωτίστως η γεύση που επανέρχεται στην μνήμη ξανά και ξανά. Και αυτά τα μικρά γεμιστά ζυμαρικά, τα Μαντί με μοσχαρίσιο κιμά αλλά και μαγειρεμένη ουρά, με μια γεμάτη σε γεύση σάλτσα στη βάση και έναν διάφανο ζωμό από πάνω με τσίλι και φρέσκο κρεμμύδι, είναι στο Αμφίβιο η επιτομή της ανάμνησής.
Διπλά τους το καπνιστό μοσχαρίσιο ταρτάρ από μοσχάρι αργής ωρίμανσης, με γάρο, χρένο και πίκλα δαμάσκηνα αλλά και με εκείνη την υπόγλυκη ψημένη βελγική βάφλα με το μείγμα μπαχαρικών να το συνοδεύει, δίνοντας έναν προβοκατόρικα όμορφο κοντράστ στην επίγευση του μοσχαριού.
Δίχως την αναφορά στο αμύγδαλο δεν αξίζει να κλείσω το άρθρο μου αλλά και εσείς το δείπνο σας. Ένας ολόκληρος αμυγδαλένιος κόσμος σε διαφορετικές υφές, τεχνικές και εντάσεις παρουσιάζεται εμπρός σας σε μια φουτουριστικού σχεδιασμού, παρουσίαση.
Η αισθητική του χώρου έχει έντονες αναφορές στον Ιαπωνικό μινιμαλισμό. Γήινα υλικά όπως ο πηλός και το ξύλο συναντούν landscape εικονογραφήσεις εμπνευσμένες από την anime ιαπωνική τέχνη, σε ένα ένα λιτό σκηνικό με τον φωτισμό να ξεγελά, ενίοτε και να παρασύρει και αυτός στο δικό του θεατρικό παιχνίδι. Σε στέγη θεάτρου βρισκόμαστε άλλωστε.
Σκαρφαλωμένο στην κορυφή της Στέγης του Ιδρύματος Ωνάση, το Amphibian συνεχίζει με διαφορετικό τρόπο την παρακαταθήκη της γνώριμης και πολυβραβευμένης Hytra. Εκεί που γνωρίσαμε και απολαύσαμε για πρώτη φορά την βιωματική κουζίνα του Τάσου Μαντή. Όπως θα συνεχίσουμε να απολαμβάνουμε και στο Amphibian.
info
Στέγη Ιδρύματος Ωνάση 6oς όροφος, Λεωφόρος Α. Συγγρού 107, 21 0924 5401
Διαβάστε επίσης:
Beastalis: Ηardcore κρεατοφαγία σε ένα κρεοπωλείο – εστιατόριο στην Γλυφάδα
