Αστέριος Κουστούδης και Γιάννης Ροκανάς ανανεώνουν ριζικά την κουζίνα του εμβληματικού GB Roof Garden στη Μεγάλη Βρεταννία.
Τρώγοντας το τελευταίο από εκείνα τα εθιστικά τρουφάκια που ήρθαν στο τραπέζι μας υπό την μορφή mignardises λίγο πριν αποχαιρετήσω το εστιατόριο GB Roof Garden ανακαλώ στην μνήμη μου το δείπνο που μόλις τελείωσε. Και τι δείπνο. Ένα γοητευτικό ταξίδι είχε μόλις ολοκληρωθεί. Μια γευστική επανέναρξη με αφετηρία την αρχή του τρέχοντος έτους και οδηγούς τον executive chef του ομίλου, Αστέριο Κουστούδη, και τον chef de cuisine, Γιάννη Ροκανά. Τον άρτι αφιχθέντα από την Κρήτη όπου ηγείτο μεχρι πρόσφατα των εστιατορίων του Acro suites Resort στην Αγ. Πελαγία.
Tο φόντο πάντα το ίδιο εντυπωσιακό. Το ομορφότερο μπαλκόνι της Αθήνας μάς καλωσόριζε. Ο 8ος όροφος της Μεγάλης Βρεταννίας σε γοητεύει από τη στιγμή που θα διάβεις τη βαριά μεταλλική του πόρτα πριν καλά καλά οι άνθρωποι στην υποδοχή σε οδηγήσουν στο τραπέζι σου. Άνθρωποι είπα και για μια ακόμη φορά αφέθηκα στην ευγενική και άκρως επαγγελματική φροντίδα του ανθρώπινου δυναμικού του εστιατορίου αλλά και στις οινικές επιλογές του wine director Ευάγγελου Ψωφίδη. Ενός πολύπειρου επαγγελματία της φιλοξενίας και άριστου γνώστη του παγκόσμιου οινικού σύμπαντος.
Με την μαύρη πετσέτα στα ποδια μου, μιας και μόλις είχε αντικαταστήσει την επίσημη λευκή για να ταιριάζει στην μαυροντυμένη μου φιγούρα, υποδέχθηκα το χειροποίητο προζυμένιο ψωμί μαζί με βούτυρο αρωματισμένο με άγριο σκόρδο, και το πρώτο καλωσόρισμα της βραδιάς. Ένα φίνα τραγανό ταρτάκι με μαριναρισμένο χτένι, μαγιονέζα με σόγια και χαβιάρι. Μαζί του και το επόμενο amuse- bouche, λίγο μεγαλύτερο σε μέγεθος αυτή τη φορά. Ένας αρωματικός αφρός μπουγιαμπέσας σαφρανάτος όσο πρέπει, συνοδευόμενος από μια τραγανή μίνι μπρουσκέτα με καπνιστό χέλι. Μια πρώτη αλληλουχία υφών και γεύσεων με διεθνή προσανατολισμό και ξεκάθαρο γευστικό προφίλ είχε ολοκληρωθεί. Το νέο ταξίδι του εστιατορίου για εμάς μόλις είχε ξεκινήσει.
Η Νέα Φιλοσοφία του GB Roof Garden
Σε αυτή την καινούρια γευστική περιήγηση ο chef de cuisine Γιάννης Ροκανάς σε συνεργασία με τον executive chef Αστέριο Κουστούδη εξερευνά τον πλούτο της Μεσογείου, φλερτάρει με την τεχνική της γαλλικής κουζίνας αγγίζοντας παράλληλα με χάρη τις ασιατικές ακτές μέσα από μικρές νόστιμες παρεμβάσεις. Όλο το νέο οικοδόμημα όμως παρόλο το διεθνή προσανατολισμό του κρατά μια ξεκάθαρη γευστική ταυτότητα σε κάθε σύνθεση (το μενού έχει αλλάξει στο 100% του) με εκφραστικό γευστικό αποτύπωμα και μια εντυπωσιακή λιτότητα υλικών και παρασκευών.
Τρανό παράδειγμα τα θαλασσινά Dumplings. Αστακός – γαρίδα και χτένι δημιουργούν την γέμιση, το καμένο λάχανο σε ζύμωση δίνη την δική του σπιρτάτη και καπνιστή νότα και ο βουτυράτος χυμός αγριομάραθου κεντρίζει το ενδιαφέρον με την αρωματική του λιπαρότητα ενισχύοντας το πιάτο. Δίπλα τους ένα γερμανικό Riesling με έντονη οξύτητα και γοητευτική γλυκύτητα που δεν αντιστάθηκα να το κρατήσω και για τα επόμενα στάδια του δείπνου έως το φινάλε.
Είχε προηγηθεί το ταρτάρ μόσχου με κρόκο αυγού κονφί, μαγιονέζα αγριοράπανου, απαλή Dijonnaise, τυρί Rezzana από το ίδρυμα Τοσίτσα, χαβιάρι και ένα τραγανό πέπλο από πατάτα. Πόσο λαχτάρησα εκείνη την ‘’στακάτη’’ κάψα της μουστάρδας Dijon που θα χτυπούσε κατευθείαν τους γευστικούς κάλυκες του ουρανίσκου. Ήταν το μοναδικό μου ”γιατί” σε μια πολύ νόστιμη σύνθεση. Μια τυπική λευκή Βουργουνδία, όξινη και ορυκτή ταίριαξε τα μέγιστα με το καλοδουλεμένο κρεάτινο πρώτο πιάτο.
Μεχρι να φτάσουμε στην πάπια και το γλυκό φινάλε είχαν προηγηθεί τα Tagliolini με γάρο αντζούγιας, λεμόνι και ζωμό δεμένο με βούτυρο. Ένα πιάτο τόσο απλό και γευστικό όσο ακούγεται στην περιγραφή του- το ριζότο με άψογα ψημένη, γλυκοφαγωτη καραβίδα και έναν προβοκατόρικο συνδυασμό από αφρό εσπρέσο με κάρυ και furikake, (το Ιαπωνικό άρτυμα με σκόνη αποξηραμένων ψαριών ) αλλά και μία σφυρίδα φρικασέ με μύδια, τραγανή λαχανίδα και αυγολέμονο.
Η κορύφωση του δείπνου ήρθε με την καλοψημένη πάπια που συνδυάστηκε με μια σάλτσα – πούλπα από φρούτα του δάσους και ραντίτσιο, και ένα highlight ραβιόλι γεμιστό με το μπούτι της πάπιας κονφί, ανθό μπρόκολου και σάλτσα από τις καρκάσες τις πάπιας.
Τα επιδόρπια αντλούν ιδέες από ένα ευρύ φάσμα συνταγών και υλικών με σύγχρονες τεχνικές και ευφάνταστους συνδυασμούς. Exotic, τραγανή βάφλα με κρέμα καρύδας, τζελ malibu, χειροποίητη μαρμελάδα passion fruit και sorbet Mango.
Είναι όμορφο να επαν-ανακαλύπτεις εμβληματικούς εστιατορικούς προορισμούς όπως το GB Roof Garden. Και είναι ακόμη ομορφότερο όταν αυτή η ανακάλυψη σού προσφέρει ένα σύγχρονο εκφραστικό φαγητό, διόλου αποπροσανατολιστικό, που χαίρεσαι να απολαμβάνεις. Δίπλα του πάντα οι άνθρωποι που το υπηρετούν παραμένουν αρωγοί της τέρψης. Χωρίς αυτούς το φαγητό θα ήταν απλά επιβίωση.
info
Ξενοδοχείο Μεγ.Βρεταννία, Γεωρ. Α’ 1, Αθήνα, τηλέφωνο 21 0333 0000
Δείτε επίσης:
George, The Lobby Bar: Στο King George Athens για fine bites από βραβευμένους σεφ
