Υπάρχουν ταξίδια που τα θυμάσαι μέσα από μια παραλία, ή ένα ηλιοβασίλεμα. Την Κύθνο, παρά τις 98 παραλίες της, θα την θυμάμαι από εκείνη την μικρή πλατεία στη Χώρα, όπου ένα εστιατόριο, η «Μαργιώρα», ένα καφενείο, μια μικρή εκκλησία, μερικά σκαλιά και οι άνθρωποι που κινούνται ανάμεσά τους δημιουργούν έναν μικρόκοσμο άκρως γοητευτικό.
Η «Μαργιώρα» στην μικρή πλατεία της Χώρας στην Κύθνο
Όταν σκέφτομαι το όνομα «Μαργιώρα», στο μυαλό μου έρχεται μια γυναίκα με ταπεραμέντο και έντονο βλέμμα· σαγηνευτική, από εκείνες τις παρουσίες που σε κερδίζουν χωρίς να κάνουν θόρυβο. Σου κλείνουν το μάτι και σε παρασύρουν διακριτικά σε έναν δικό τους κόσμο. Κάπως έτσι είναι και η «Μαργιώρα» στην Κύθνο. Δεν επιδιώκει να τραβήξει την προσοχή σου. Απλώς τη συγκεντρώνει.
Το βράδυ η πλατεία γεμίζει παρέες, ποτήρια που τσουγκρίζουν, μουσικές, γέλια και ανθρώπους που μοιάζουν να έχουν αποφασίσει ότι δεν υπάρχει κανένας λόγος να βιαστούν. Το επόμενο πρωί, η ίδια πλατεία μεταμορφώνεται. Οι καρέκλες του καφενείου γεμίζουν, ο ελληνικός καφές αχνίζει στα τραπέζια, και οι κάτοικοι της Χώρας επιστρέφουν στη δική τους καθημερινότητα, σαν η βραδινή ζωντάνια να ήταν απλώς μια φυσική συνέχεια της ημέρας.
Αυτό είναι ίσως το πρώτο πράγμα που σε κερδίζει στη «Μαργιώρα». Δεν μοιάζει με έναν χώρο που δημιουργήθηκε για να εξυπηρετήσει τον τουρισμό. Μοιάζει να ανήκει οργανικά στη ζωή του τόπου. Και ίσως αυτό να εξηγείται από την ίδια την ιστορία της.
Το νεοκλασικό αρχοντικό του 1866
Η «Μαργιώρα» στεγάζεται σε ένα νεοκλασικό αρχοντικό του 1866 που ανήκε στη Μαργιώρα Βλαστάρη, μια εμβληματική μορφή της Κύθνου. Πριν από λίγα χρόνια, ο δισέγγονός της, Φώντας Διαλεισμάς, μαζί με τον Μιχάλη Δανεσσή, αποφάσισαν να δώσουν νέα ζωή στο ξεχασμένο αρχοντικό. Όχι απλώς δημιουργώντας ένα εστιατόριο, αλλά έναν χώρο που να αφηγείται τη σύγχρονη ταυτότητα του νησιού. Η πρόθεση φαίνεται παντού: στην αισθητική του χώρου, στο concept store με βιβλία, κεραμικά και προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών, στο πρόγραμμα εκδηλώσεων που φιλοξενεί συναυλίες, κινηματογραφικές προβολές και συνεργασίες με ανθρώπους του πολιτισμού, στο κελάρι -που αποτελεί από μόνο του έναν λόγο για να επισκεφθεί κανείς τη «Μαργιώρα».
Το κρασί εδώ δεν αντιμετωπίζεται ως συνοδευτικό του φαγητού. Είναι αναπόσπαστο κομμάτι της εμπειρίας. Η λίστα περιλαμβάνει περισσότερες από εκατό ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, ενώ το κελάρι κρύβει ακόμη πιο ιδιαίτερες επιλογές, από μικρές παραγωγές μέχρι αριθμημένες φιάλες. Είναι από εκείνα τα μέρη όπου αξίζει να αφήσεις την επιλογή στους ανθρώπους της σάλας και να ακολουθήσεις τις προτάσεις τους.
Δείτε επίσης
Η άνοδος των «φυσικών» κρασιών και η γενιά που αλλάζει τις οινικές συνήθειες
View this post on Instagram
Τα πιάτα που ξεχωρίζουν
Το ίδιο φυσικά συμβαίνει και με το φαγητό. Το μενού υπογράφει ο Θωμάς Σόρκος, ο οποίος προσεγγίζει την ελληνική γαστρονομία με σεβασμό στη μνήμη αλλά χωρίς να εγκλωβίζεται σε αυτή. Οι τοπικές και κυκλαδίτικες πρώτες ύλες αποτελούν την αφετηρία και όχι τον προορισμό. Το αποτέλεσμα είναι μια δημιουργική ελληνική κουζίνα που παραμένει αναγνωρίσιμη, οικεία και ουσιαστική.
Το τραπέζι ξεκινά με προζυμένιο ψωμί, λαδένια Κιμώλου, γιαουρτοτύρι με μυρωδικά και καπνιστές ελιές. Μια λιτή αλλά ουσιαστική εισαγωγή, που δηλώνει από την πρώτη στιγμή ότι εδώ η ποιότητα των υλικών προηγείται της εντύπωσης. Ο ταραμάς από ψητό παντζάρι με αυγοτάραχο και nori είναι από τα πιάτα που αποτυπώνουν πιο καθαρά τη φιλοσοφία της κουζίνας. Η γλύκα του παντζαριού, η ιωδιούχα ένταση του αυγοτάραχου και η διακριτική παρουσία του nori συνθέτουν ένα αποτέλεσμα με βάθος αλλά και αξιοσημείωτη φρεσκάδα.
Η αθηναϊκή σαλάτα με γιγαντόπερκα, αρακά, πατάτα, καρότο και καπνιστή χειροποίητη μαγιονέζα επανασυστήνει μια γνώριμη γεύση με σύγχρονη ματιά, ενώ το λαβράκι ταρτάρ με αγγούρι, αβοκάντο Κρήτης, κάπαρη Κύθνου και μοσχολέμονο είναι φωτεινό, δροσερό και εξαιρετικά ισορροπημένο, αφήνοντας την πρώτη ύλη να πρωταγωνιστήσει.
Το μοσχάρι ταρτάρ με κρεμμυδάκι εσαλότ, σάλτσα ψητής ντομάτας, κρόκο confit, Worcestershire και τραγανό ρύζι προσθέτει μεγαλύτερη ένταση και ενδιαφέρουσες υφές, χωρίς να χάνει την καθαρότητα της γεύσης του. Από τα πιάτα που δύσκολα ξεχνάς είναι οι γαρίδες στα κάρβουνα με σάλτσα σαγανάκι, αρωματισμένο βούτυρο και crumble φέτας. Ένα πιάτο που πατάει γερά στην ελληνική γαστρονομική μνήμη, αλλά αποδίδεται με λεπτότητα και ισορροπία.
Το μοσχαρίσιο μάγουλο με γίγαντες — σε πουρέ αλλά και τηγανητούς — κακάο, πίκλα εσαλότ και ψητά ντοματίνια είναι από τις πιο ολοκληρωμένες προτάσεις του μενού, με πλούσια γεύση, εξαιρετική υφή και πολύ καλή ισορροπία ανάμεσα στη γλύκα και την οξύτητα.
Εξίσου ενδιαφέρον είναι το χειροποίητο ραβιόλι γεμιστό με πρόβατο, που συνοδεύεται από πουρέ καμένου πράσου, ξηρό ανθότυρο Κρήτης και τηγανητό κρεμμύδι, ενώ η αστακοουρά στα κάρβουνα με χειροποίητες ταλιατέλες, γλάσο με πανσέτα και σιρόπι σφενδάμου και σάλτσα εσπεριδοειδών αποδεικνύει ότι η κουζίνα μπορεί να κινηθεί και σε πιο σύνθετες γευστικές συνθέσεις χωρίς να χάνει την ισορροπία της.
Το αγαπημένο μου ήταν όμως ο μπακαλιάρος με σάλτσα μπουγιαμπέσα, καρότο και πατάτα στη φωτιά, ντοματίνια, φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί και σουμάκ, ένα πιάτο που συνδέει με φυσικό τρόπο τη μεσογειακή παράδοση με τη σύγχρονη ελληνική δημιουργική κουζίνα.
Στα επιδόρπια, το craquelin κακάο με cremeux espresso, χώμα σοκολάτας, σάλτσα σμέουρων και δυόσμο ισορροπεί ιδανικά ανάμεσα στην ένταση του καφέ και τη δροσιά των φρούτων. Ακόμη πιο χαρακτηριστικό όμως της φιλοσοφίας της κουζίνας είναι το παγωτό παστέλι με φρούτα εποχής, σάλτσα κρασιού, τραγανό χειροποίητο παστέλι και δυόσμο. Ένα γλυκό που μεταφέρει στο τέλος του δείπνου τις ίδιες αξίες που διατρέχουν ολόκληρο το μενού: ελληνικές αναφορές, δημιουργικότητα και σεβασμό στην πρώτη ύλη.
Το πιο ενδιαφέρον στην «Μαργιώρα» δεν είναι ένα μεμονωμένο πιάτο. Είναι ότι σε όλη τη διάρκεια του δείπνου νιώθεις πως η κουζίνα δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει με τεχνικές επιδείξεις. Αντιθέτως, προσπαθεί να αφηγηθεί έναν τόπο, αλλά και μια προσωπική ιστορία ταυτόχρονα. Και το κάνει με αυτοπεποίθηση και καθαρότητα.
Δείτε επίσης
10 παραδοσιακές πίτες από τις Κυκλάδες που αξίζει να φτιάξετε αυτό το καλοκαίρι
View this post on Instagram
Wine pairing ακριβείας
Το φαγητό είναι αναμφίβολα ο βασικός πρωταγωνιστής, όμως το κρασί έχει εξίσου σημαντικό ρόλο. Το wine pairing αντιμετωπίζεται με σοβαρότητα και ακρίβεια, όπως αρμόζει σε ένα μενού με ξεκάθαρες γαστρονομικές αξιώσεις. Δεν πρόκειται για μια τυπική πρόταση συνοδείας, αλλά για μια ολοκληρωμένη εμπειρία που αναδεικνύει τόσο τα πιάτα όσο και τις ετικέτες του κελαριού.
Στην αυλή της «Μαριώρας» δεν βρίσκεσαι απλώς στην αυλή ενός εστιατορίου, αλλά σε μια αυλή σπιτιού που άνοιξε για να υποδεχτεί φίλους. Οι συζητήσεις μπλέκονται με τις μουσικές, τα ποτήρια γεμίζουν ξανά, τα πιάτα έρχονται με τον σωστό ρυθμό. Είναι από εκείνα τα μέρη όπου το δείπνο δεν αποτελεί το τέλος της ημέρας, αλλά την αρχή μιας όμορφης καλοκαιρινής βραδιάς.
Η εμπειρία «Μαργιώρα»
Το επόμενο πρωί, η ίδια πλατεία αλλάζει ρυθμό. Στο καφενείο απέναντι, ο δυνατός ελληνικός καφές και μια εξαιρετική γαλατόπιτα συνοδεύουν τις πρώτες κουβέντες της ημέρας. Είναι ίσως η καλύτερη στιγμή για να ξανασυναντήσεις τους ανθρώπους της «Μαργιώρας», να ανταλλάξεις λίγες ακόμη σκέψεις πριν ξεκινήσεις για κάποια από τις παραλίες του νησιού.
Κι αν ο δρόμος σε οδηγήσει προς τον Άγιο Στέφανο, η στάση στην ταβέρνα Αρόδου μοιάζει σχεδόν φυσική συνέχεια αυτής της εμπειρίας. Εκεί η θάλασσα περνάει κατευθείαν στο τραπέζι, σε μια κουζίνα πιο αυθόρμητη, πιο θαλασσινή, αλλά εξίσου ειλικρινή.
Όσο για τη «Μαργιώρα», η ιστορία συνεχίζεται όλο το καλοκαίρι, καθώς η μικρή αυτή πλατεία ζει και μέσα από το Margiora Festival: DJ sets, συναυλίες, κινηματογράφος και γαστρονομικές συνεργασίες μετατρέπουν την αυλή και την πλατεία σε ένα ανοιχτό σημείο συνάντησης για κατοίκους και επισκέπτες.
Το φετινό πρόγραμμα περιλαμβάνει DJ set και live του Johnny Vavoura & The Cadillacs, συναυλία των Χατζηφραγκέτα, τον Πάνο Βλάχο, διήμερο αφιέρωμα σε συνεργασία με το Φεστιβάλ Ταινιών Μικρού Μήκους Δράμας, αλλά και μία ξεχωριστή γαστρονομική βραδιά, στις 5 Ιουλίου, με καλεσμένο τον βραβευμένο σεφ Μανώλη Παπουτσάκη, ο οποίος παρουσιάζει τη δική του ανάγνωση της κουζίνας της Κύθνου μέσα από τις κρητικές του καταβολές και τη σύγχρονη ελληνική μαγειρική.
Είναι ίσως η καλύτερη απόδειξη ότι η «Μαργιώρα» δεν περιορίζεται στην έννοια ενός εστιατορίου, αλλά λειτουργεί ως ένας ζωντανός πυρήνας πολιτισμού και φιλοξενίας, που δίνει έναν ακόμη λόγο να επιστρέψεις στην Κύθνο.
Και, κατά τη γνώμη μου, αυτό είναι τελικά το μεγαλύτερο επίτευγμά της: να κάνει μια μικρή πλατεία στη Χώρα να μοιάζει με το πιο φιλόξενο σημείο που μπορεί να ονειρευτεί κανείς σε ένα κυκλαδονήσι.
Δείτε επίσης:
Γιατί οι Έλληνες κυκλοφορούν παντού με κρύο καφέ
Γιατί το παρφέ είναι το πιο νοσταλγικό παγωτό – και πού θα το βρείτε στην Αθήνα
