Μετά από μια καλοκαιρινή παρένθεση, το Ronin επιστρέφει στη βάση του στην Ξανθίππου 2, πιστό στη φιλοσοφία που το καθιέρωσε: καθαρές γεύσεις, τεχνική ακρίβεια και ιαπωνικό fusion χωρίς υπερβολές.
Το Ronin έχει αυτή τη σπάνια ιδιότητα των καλών αθηναϊκών εστιατορίων: μοιάζει να μην έφυγε ποτέ, ακόμη κι όταν λείπει. Μετά από ένα καλοκαίρι ψηλά, στον 6ο όροφο του The Dukes, με την πόλη να απλώνεται από κάτω σαν σκηνικό ταινίας, επιστρέφει εκεί όπου ανήκει οργανικά. Στην Ξανθίππου 2, στο Κολωνάκι. Στο «σπίτι» του. Και το κάνει χωρίς φανφάρες, χωρίς θόρυβο, αλλά με εκείνη τη σιγουριά που έχουν τα εστιατόρια που ξέρουν ακριβώς τι είναι – και κυρίως τι δεν χρειάζεται να γίνουν.
Η επιστροφή δεν έχει χαρακτήρα επανεκκίνησης, αλλά συνέχειας. Το Ronin δεν επανεφευρίσκει τον εαυτό του· απλώς τον επανατοποθετεί. Η φιλοσοφία παραμένει σταθερή: καθαρή ιαπωνική σκέψη, fusion χωρίς εντυπωσιοθηρία, απόλυτος σεβασμός στην πρώτη ύλη και τεχνική ακρίβεια που δεν επιδεικνύεται, αλλά γίνεται αντιληπτή από την πρώτη μπουκιά.
Η διαδρομή του Ronin είναι άρρηκτα δεμένη με τη σύγχρονη ιστορία της ιαπωνικής κουζίνας στην Αθήνα. Από την εποχή του Freud Oriental στο Κολωνάκι, ο Μανώλης Κωνιωτάκης επένδυσε σε μια προσέγγιση που έβλεπε την ιαπωνική γαστρονομία όχι ως μόδα, αλλά ως πολιτισμό. «Αυτό που με κέρδισε εξαρχής ήταν η φαινομενική απλότητα που κρύβει από πίσω τεράστια τεχνική», λέει. «Η φρεσκάδα, η καθαρότητα, το ευ ζην που χαρακτηρίζει την ιαπωνική κουλτούρα. Και κάτι πολύ βασικό: δεν τη βαριέμαι ποτέ».
Αυτή η προσέγγιση τον οδήγησε στο να αναζητήσει τον παλιό του σεφ στη Μάλτα και να τον φέρει πίσω στην Αθήνα. Όχι για να «πειράξουν» την παράδοση, αλλά για να τη μεταφράσουν στο σήμερα με ειλικρίνεια. «Ήθελα ο κόσμος να ξαναγνωρίσει την πραγματική ιαπωνική κουζίνα», εξηγεί. «Μέσα από τα χέρια του chef μας, που –το λέω χωρίς υπερβολή– φτιάχνει το καλύτερο sushi rice. Αν το ρύζι δεν είναι σωστό, ό,τι κι αν βάλεις από πάνω χάνει την αξία του».
Η κουζίνα του Ronin: λιτότητα, ακρίβεια και βάθος
Η σάλα του Ronin λειτουργεί ως διακριτικό πλαίσιο. Κομψή, αρχιτεκτονικά έντονη, με την εμβληματική κόκκινη ελικοειδή σκάλα να οδηγεί στο prive πατάρι, αλλά χωρίς να κλέβει τον ρόλο από το φαγητό. Εδώ η αισθητική υπάρχει για να υποστηρίζει την εμπειρία, όχι για να την επισκιάζει.
Στο επίκεντρο βρίσκεται το sushi, και αυτό γίνεται ξεκάθαρο από την πρώτη στιγμή. Τα nigiri και sashimi ημέρας αποδεικνύουν ότι η τεχνική δεν χρειάζεται υπερβολές για να φανεί. Τα κοψίματα είναι καθαρά, οι αναλογίες ακριβείς, το ρύζι σωστά αρωματισμένο και δουλεμένο με συνέπεια. «Η ιαπωνική παράδοση είναι το σταθερό μας σημείο αναφοράς», λέει ο σεφ.
«Δεν προσπαθούμε να την αλλοιώσουμε. Προσπαθούμε να τη σεβαστούμε και να εμπνευστούμε από αυτή. Η δημιουργικότητα έρχεται μόνο όταν δεν προδίδεις τη βάση».
Το ίδιο πνεύμα διατρέχει όλο το μενού. Η tempura είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα: λεπτό κουρκούτι, σωστή θερμοκρασία, τραγανό αποτέλεσμα χωρίς λιπαρότητα. «Η tempura είναι τεστ τεχνικής», τονίζει ο σεφ. «Αν βγει βαριά, έχεις αποτύχει. Πρέπει να είναι τραγανή και ταυτόχρονα τρυφερή, να μην καλύπτει το υλικό».
Στα signature rolls, η δημιουργικότητα εκφράζεται με μέτρο. Το Fuji, με χέλι και βραστή γαρίδα τυλιγμένα σε γλυκιά ιαπωνική ομελέτα, δείχνει πώς η ισορροπία μπορεί να είναι πιο δυνατή από την ένταση. Το Musashi, με σολομό, μπρικ και spicy καμένη μαγιονέζα, πατάει σε πιο σύγχρονους τόνους χωρίς να χάνει τον έλεγχο. Το Umai συνδυάζει τόνο, αβοκάντο και μαριναρισμένο σολομό σε teriyaki, ενώ το Hashi παίζει με την ιδέα του ωμού ψαριού τυλιγμένου σε rice paper, με μια πικάντικη ένταση που δεν κουράζει.
«Ξεκινάμε πάντα από την ισορροπία των γεύσεων», εξηγεί ο σεφ για τη δημιουργική διαδικασία. «Χωρίς φιοριτούρες. Θέλουμε κάθε μπουκιά να έχει λόγο ύπαρξης. Να μην περισσεύει τίποτα, αλλά και να μη λείπει τίποτα».
Η πρώτη ύλη παραμένει ο απόλυτος πρωταγωνιστής
Οι προμηθευτές επιλέγονται με κριτήρια ποιότητας και συνέπειας, και η εποχικότητα λαμβάνεται σοβαρά υπόψη. «Όταν η πρώτη ύλη είναι σωστή, δεν χρειάζεται να κρυφτεί πίσω από τεχνάσματα», λέει ο σεφ. «Το φρέσκο ψάρι είναι το απόλυτο τεστ. Εκεί φαίνεται η τεχνική, η ισορροπία και ο σεβασμός στην ουσία».
Σε μια εποχή όπου η εικόνα συχνά προηγείται της γεύσης, το Ronin κάνει μια ξεκάθαρη επιλογή. «Το instagrammable δεν μας απασχολεί», λέει ο ιδιοκτήτης. «Μας ενδιαφέρει τι θα θυμάται ο καλεσμένος φεύγοντας. Αν το πιάτο του άφησε κάτι. Αν θέλει να επιστρέψει».
Ο ίδιος συμμετέχει ενεργά στην καθημερινή λειτουργία του εστιατορίου. «Δοκιμάζω καθημερινά το ρύζι και τα πιάτα πριν βγουν στην αίθουσα», λέει. «Η μεγαλύτερη πρόκληση σήμερα είναι η συνέπεια. Να ξέρεις ότι αυτό που έφαγες σήμερα θα έχει ακριβώς την ίδια γεύση και αύριο».
Για τον σεφ, αυτό ακριβώς είναι και το απόλυτο τεστ επιτυχίας: «Όχι να εντυπωσιάσεις μία φορά, αλλά να επαναλαμβάνεις την ίδια ποιότητα κάθε μέρα». Και ίσως αυτός να είναι και ο λόγος που το Ronin, επιστρέφοντας στο Κολωνάκι, μοιάζει τόσο φυσικό στο περιβάλλον του.
Γιατί δεν προσπαθεί να γίνει κάτι άλλο από αυτό που είναι: ένα ιαπωνικό fusion εστιατόριο με καθαρή ταυτότητα, πειθαρχία και ουσία. Το Ronin επιστρέφει, λοιπόν, εκεί απ’ όπου ξεκίνησε. Ανανεωμένο, ήρεμο, σίγουρο. Χωρίς να κυνηγάει τάσεις, αλλά χτίζοντας συνέπεια. Και αυτό, ειδικά στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή, δεν είναι απλώς αρετή. Είναι στάση ζωής.
Διαβάστε επίσης:
Ydoron: Το νέο θαλασσινό steak house της οδού Ερμού
