Ο μπακλαβάς είναι από εκείνα τα γλυκά που δύσκολα επιδέχονται «κανόνες». Ο καθένας έχει τον τρόπο του να τον απολαμβάνει, τη δική του προτίμηση, τη δική του μικρή ιεροτελεστία. Κι όμως, αν σταθούμε λίγο παραπάνω μπροστά σε ένα ταψί που μόλις έχει βγει από τον φούρνο, υπάρχει μια ερώτηση που σχεδόν πάντα αιωρείται: ποιο κομμάτι να διαλέξουμε; Ποιο είναι το καλύτερο κομμάτι; Το Cantina, που κυκλοφορεί με το Πρώτο Θέμα αυτήν την Κυριακή 29 Μαρτίου, αναζήτησε την απάντηση σε αυτό και άλλα ερωτήματα που τέθηκαν γύρω από το πασχαλινό τραπέζι με τον Αθηναγόρα Κωστάκο στην ορεινή Αρκαδία.
Για τους περισσότερους, η απάντηση είναι πως το καλύτερο κομμάτι του μπακλαβά είναι οι γωνίες. Αλλωστε, δεν είναι τυχαίο το ρητό «η ουσία είναι μία κι ο μπακλαβάς γωνία». Εκεί όπου το φύλλο ψήνεται λίγο παραπάνω, γίνεται πιο τραγανό. Το σιρόπι δεν προλαβαίνει να το «βαρύνει» υπερβολικά, αφήνοντας χώρο στις στρώσεις να κρατήσουν τη δομή τους. Κάθε μπουκιά έχει καθαρότητα: ακούγεται το φύλλο να σπάει, αναδεικνύονται οι ξηροί καρποί, ξεχωρίζει το βούτυρο. Είναι το σημείο όπου η ισορροπία γέρνει προς την υφή — και αυτό, για πολλούς, είναι το ζητούμενο.
Σε αντίθεση με το γαλακτομπούρεκο, όπου το πιο νόστιμο κομμάτι θεωρείται η μέση γιατί συγκεντρώνει περισσότερη κρέμα, ο μπακλαβάς λειτουργεί αλλιώς. Εδώ η απόλαυση δεν κρύβεται στο κέντρο, αλλά στις άκρες — εκεί όπου η ένταση της υφής και του ψησίματος δημιουργεί μια ξεχωριστή εμπειρία.
Υπάρχει, βέβαια, και η άλλη πλευρά. Εκείνοι που θα αναζητήσουν το κέντρο, το πιο «ζουμερό» κομμάτι του ταψιού. Εκεί όπου το σιρόπι έχει ποτίσει, και το φύλλο μαλακώνει και όλα μοιάζουν να ενώνονται σε μια πιο πλούσια εμπειρία, όπου το κυρίαρχο στοιχείο δεν είναι η τραγανότητα.
Και κάπου ανάμεσα σε αυτές τις δύο σχολές, ίσως βρίσκεται η ουσία. Γιατί ο μπακλαβάς δεν είναι μόνο θέμα τεχνικής· είναι θέμα προτίμησης, διάθεσης, στιγμής. Άλλοτε ζητείται η αντίθεση, άλλοτε η πληρότητα. Άλλοτε το «σπάσιμο» του φύλλου, άλλοτε το βάθος του σιροπιού.
To Cantina, στο ταξίδι του στην ορεινή Αρκαδία, δοκίμασε τον μπακλαβά της Κανέλλας Μουρούτσου, και δεν μπορούσε παρά να μοιραστεί μαζί σας τη συνταγή της.
Δείτε την στο Cantina που κυκλοφορεί με το Πρώτο Θέμα αυτήν την Κυριακή 29 Μαρτίου.
Δείτε επίσης:
Το Cantina κάνει Πάσχα στην ορεινή Αρκαδία με τον Αθηναγόρα Κωστάκο
Το Cantina για κυνήγι τρούφας στην ορεινή Αρκαδία
