Υπάρχουν τραπέζια που στρώνονται για την απόλαυση και άλλα που στρώνονται για να «δουλέψουν» πάνω στο μέλλον. Το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι, σε όλη την Ελλάδα, ανήκει στη δεύτερη κατηγορία: είναι μια τελετουργία μετάβασης, ένα συλλογικό ξόρκι απέναντι στην αβεβαιότητα, ένας τρόπος να μεταφραστεί η αγωνία του άγνωστου σε υλικά πράγματα, σε ψωμί που φουσκώνει, σε κρέας που σιγοβράζει, σε σπόρους που σκορπίζουν στο κατώφλι. Εδώ η γεύση δεν είναι απλώς απόλαυση, είναι γλώσσα. Και η λέξη κλειδί της βραδιάς είναι μία: ευετηρία, η καλοχρονιά, η ευχή να «πάει μπροστά» το σπίτι, να γεμίσουν τα ντουλάπια, να σταθεί ο χρόνος με το μέρος μας.
Βρώσιμα σύμβολα τύχης και προόδου στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι
Σε αντίθεση με το τραπέζι των Χριστουγέννων, πιο εσωστρεφές, πιο καθαρά οικογενειακό και θρησκευτικό, η Πρωτοχρονιά κουβαλάει μια διάθεση εξωστρέφειας. Οι επιλογές των υλικών σπάνια είναι τυχαίες. Το χοιρινό, τα πράσινα λαχανικά, το ζυμάρι, το ρόδι, το μέλι, οι ξηροί καρποί: όλα λειτουργούν ως βρώσιμα σύμβολα προόδου, βλάστησης, πλούτου και γλύκας. Είναι, με έναν τρόπο, μια λαϊκή «συνταγή επιβίωσης», μια μνήμη εποχών όπου ο χειμώνας έπρεπε να βγει, και η ελπίδα δεν ήταν συναίσθημα αλλά πρακτική.
Ο χοίρος: ο πρωταγωνιστής του Δωδεκαημέρου
Αν υπάρχει ένα υλικό που συμπυκνώνει την ελληνική αγροτική οικονομία, τη συλλογικότητα και την έννοια της αφθονίας, είναι ο χοίρος. Τα χοιροσφάγια, γνωστά και ως «γουρουνοχαρά», σε περιοχές της Μακεδονίας και της Θεσσαλίας, δεν ήταν απλώς μια διατροφική πράξη. Ήταν ένας ετήσιος λογαριασμός: το γουρούνι ως «κουμπαράς» του σπιτιού, που μεγάλωνε με τα υπολείμματα της παραγωγής, και όταν ερχόταν η ώρα, έπρεπε να αξιοποιηθεί ολόκληρο.
Αυτή η λογική του «τίποτα δεν πάει χαμένο» εξηγεί και τον πλούτο των παρασκευασμάτων: λουκάνικα, καβουρμάδες, πηχτή, σύγκλινο, απάκι, η πρωτεΐνη που σφραγίζει τον χειμώνα και ταυτόχρονα νομιμοποιεί την εορτή. Και κάπου εδώ η πρακτική συναντά τον συμβολισμό: στη λαϊκή δοξασία, το γουρούνι «σπρώχνει» τη γη μπροστά με τη μουσούδα του. Προχωρά. Άρα και το σπίτι, αν το τιμήσει στο πρώτο μεγάλο τραπέζι του χρόνου, θα προχωρήσει.
H μαγειρική του χοιρινού στην Πρωτοχρονιά αλλάζει πρόσωπο όπως αλλάζει και ο χάρτης: άλλες ανάγκες στο βουνό, άλλες στα νησιά, άλλες στον βορρά.
Το σελινάτο (Κρήτη, Βόρειο Αιγαίο, Μακεδονία) είναι το κατεξοχήν φαγητό κατσαρόλας που ισορροπεί τη λιπαρότητα του κρέατος με την αρωματική αιχμή του σέλινου, ρίζα και φύλλα, και κλείνει συχνά με αυγολέμονο, σαν να ζητά μια τελευταία λάμψη πριν ο χρόνος αλλάξει. Στη Λέσβο και σε τμήματα της Μακεδονίας, το πιάτο συναντά και τα πράσα, με μια λογική καθαρά χειμωνιάτικη: πράσινα λαχανικά στο κέντρο του τραπεζιού ως υπόσχεση βλάστησης.
Η κεφαλονίτικη πουτρίδα είναι μία άλλη ιστορία: πιο αιχμηρή, πιο «ναυτική» και πολυπολιτισμική, με λάχανο (μάπα) ή κουνουπίδι να σιγοβράζει μαζί με το χοιρινό, και με μπαχαρικά που αφήνουν να φανεί το Ιόνιο ως σταυροδρόμι επιρροών. Το πιάτο έχει κάτι από την ιδέα της ποικιλίας, όχι μόνο υλικών αλλά και καταβολών, και γι’ αυτό και στέκει τόσο χαρακτηριστικά στο τραπέζι της αλλαγής.
Η πηχτή στη Μεσσηνία και στην Κρήτη είναι η απόδειξη ότι η γιορτή μπορεί να έχει και τη μορφή της οικονομίας. Κεφαλή και πόδια βράζουν μέχρι το κρέας να αποδώσει και ο ζωμός να «κλειδώσει» φυσικά στη ζελατίνη του. Το πρώτο μεζεδάκι του χρόνου, συνήθως με λεμόνι κάποιες φορές με νεράντζι, συνοδεύει τσίπουρο ή ρακή και θυμίζει, χωρίς στόμφο, πως η αφθονία κάποτε σήμαινε πρωτίστως καλή διαχείριση.
Ο βορράς των γεύσεων για την ευετηρία: Εκεί που το φαγητό είναι τελετουργία
Ανεβαίνοντας στη Θράκη και τη Μακεδονία, το κλίμα βαραίνει, το τραπέζι γίνεται πιο θερμιδικό και τα πιάτα αποκτούν χαρακτήρα σχεδόν τελετουργικό. Η θρακιώτικη μπάμπω, είναι ένα μεγάλο γεμιστό έντερο με κρέας, συκώτι, ρύζι, πράσο και μπαχαρικά. Μαγειρεύεται αργά, συχνά όλη νύχτα. Το ίδιο το όνομά της κουβαλά την «παλιά γυναίκα» του σπιτιού, τη μνήμη της γιαγιάς, την εμπειρία που περνά από γενιά σε γενιά. Είναι φαγητό που δεν φτιάχνεται μόνο για να φαγωθεί, φτιάχνεται για να δηλώσει συνέχεια.
Στη Θεσσαλονίκη, στο Μελισσοχώρι, εμφανίζεται η μσούρα: τρία κρέατα μαζί. Μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, με λαχανικά και ρύζι στον φούρνο. Εδώ η αφθονία μεταφράζεται σε ποικιλία, σαν να λέει το σπίτι: «φέτος να μη λείψει τίποτα». Και φυσικά, οι λαχανοντολμάδες με αρμιό, το λάχανο τουρσί που έχει ωριμάσει μήνες στα βαρέλια, είναι ίσως το πιο εμβληματικό «βορεινό» αποτύπωμα της Πρωτοχρονιάς:
ξινό, αλμυρό, βαθύ, με εκείνη τη γεύση που δεν είναι απλώς γεύση αλλά κλίμα.
Ήπειρος και Θεσσαλία: Η πίτα ως δήλωση ταυτότητας στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι
Στην Ήπειρο και στη Θεσσαλία η πίτα δεν είναι συνοδευτικό. Είναι το κυρίως. Είναι η σπονδυλική στήλη της κουζίνας, το πεδίο όπου μετριέται η μαεστρία της νοικοκυράς, ο τρόπος να «σταθεί» το σπίτι απέναντι στον χειμώνα. Γι’ αυτό και, σε πολλά χωριά, η «βασιλόπιτα» δεν ήταν γλυκό. Ήταν αλμυρή κρεατόπιτα: φύλλα πολλά, δέκα, δεκαπέντε, και γέμιση από αρνί ή πρόβειο, με τραχανά, πράσα και ζωμό, μια πίτα πλούσια, λιπαρή, τελετουργική. Μέσα της κρυβόταν το φλουρί, αλλά σε ορισμένες περιοχές κρύβονταν και μικρά «σημάδια» από κλαδιά κρανιάς ή κλήματος, ώστε η τύχη να μοιραστεί όχι μόνο σε ένα πρόσωπο αλλά σε τομείς: ζώα, χωράφια, σπίτι, αμπέλι.
Στο ίδιο γεωγραφικό τόξο, τα εντόσθια έχουν επίσης τον λόγο τους: σπληνάντερο, μπουμπάρι, γεμιστά έντερα με κιμά και ρύζι, αρώματα και λίπος, φαγητά για θερμοκρασίες χαμηλές και παρέες μεγάλες.
Και κάπου ανάμεσα σε όλα αυτά, επιβιώνει το έθιμο του «ταΐσματος της βρύσης»: η προσφορά βουτύρου, μελιού, τυριού ή σιταριού στο νερό, με την ευχή «όπως τρέχει το νερό, να τρέχει κι η προκοπή». Το «αμίλητο νερό» που φέρνουν πίσω στο σπίτι, χωρίς κουβέντα, λειτουργεί σαν μια ποιητική υπενθύμιση ότι η ευημερία δεν ήταν ποτέ δεδομένη, ήταν πάντα μια διαπραγμάτευση με τη φύση.
Νησιά: Αλμύρα, μπαχάρια και γλυκές ευχές
Στα νησιά η Πρωτοχρονιά μυρίζει εμπόριο και ταξίδι: μπαχάρια που έφτασαν από ανατολικά λιμάνια, ζάχαρη που κάποτε ήταν πολυτέλεια, τεχνικές που πέρασαν από χέρι σε χέρι. Στα Δωδεκάνησα, τα πουγκιά, μικρά γλυκίσματα που κλείνουν μέσα τους ξηρούς καρπούς, μέλι, μπαχαρικά ή γλυκιά μυζήθρα, έχουν ευθύ συμβολισμό: «γεμάτο πορτοφόλι». Τα γιαπράκια εδώ αποκτούν άλλη ταυτότητα, με κύμινο να
πρωταγωνιστεί, σαν ίχνος των εμπορικών δρόμων.
Στη Λέσβο, η πλατσέντα (ή πλατσέδα) δηλώνει ιστορική συνέχεια ήδη από το όνομά της: μια πίτα-γλυκό με χειροποίητα φύλλα, καρύδια και κανέλα, συχνά τυλιγμένη σαν σαλιγκάρι. Κύκλος του χρόνου, κύκλος της ζωής, μια γλυκιά μεταφορά που ταιριάζει απόλυτα στο κατώφλι της χρονιάς.
Στη Μάνη, αντίθετα, η λιτότητα γίνεται δύναμη: λαλάγγια, ζυμάρι με λάδι και νερό, πλεγμένο σε κορδόνια, τηγανισμένο σε καυτό ελαιόλαδο, γίνονται το «ψωμί» των ημερών. Το πρώτο, λένε, πλάθεται σαν σταυρός: ευλογία πριν από την αφθονία. Και εδώ εμφανίζεται και το έθιμο της πέτρας: να πατήσει ο άνθρωπος πάνω σε πέτρα ή να φέρει πέτρα στο σπίτι, για να είναι γερή η χρονιά, στερεή, «σιδεροκέφαλη», όπως
θέλει η λαϊκή ευχή.
Η βασιλόπιτα: Η ενιαία γλώσσα της τύχης
Όσο διαφορετικά κι αν είναι τα πιάτα από τόπο σε τόπο, υπάρχει ένα κοινό σημείο αναφοράς: η βασιλόπιτα. Βασίλισσα της τύχης, φορέας του φλουριού, τελετουργικό που ενώνει την πόλη με το χωριό. Η σύγχρονη εκδοχή, κέικ, τσουρέκι, πορτοκαλένια ζύμη, είναι αποτέλεσμα
αστικοποίησης και προσφυγικών επιρροών, ιδίως της πολίτικης παράδοσης με αρώματα όπως μαχλέπι και μαστίχα. Όμως η παλαιότερη μνήμη επιμένει: σε πολλά μέρη, η «βασιλόπιτα» ήταν αλμυρή, ένα κυρίως πιάτο που μοιραζόταν σαν υπόσχεση ευημερίας, όχι σαν επιδόρπιο.
Ο χριστιανικός μύθος του Μεγάλου Βασιλείου προσφέρει το αφηγηματικό πλαίσιο, αλλά η ουσία είναι παλαιότερη και οικουμενική: το ψωμί, ως βασική τροφή, να γίνει δοχείο δικαιοσύνης, τύχης και προστασίας.
Τα βρώσιμα φυλακτά: ρόδι, αγριοκρεμμύδα, σπόροι
Αν το κρέας και το ζυμάρι είναι η «ύλη» της ευετηρίας, τα μικρά σύμβολα είναι οι σιωπηλές της υπογραφές. Το ρόδι σπάει στο κατώφλι: όσο πιο πολλές ρώγες, τόσο πιο πολλή χαρά και αφθονία. Η εικόνα είναι σχεδόν κινηματογραφική. Κόκκινο πάνω στο πέτρινο πάτωμα, σαν να
γράφει ο χρόνος την πρώτη του πρόταση.
Η ασκελετούρα (αγριοκρεμμύδα) στην Κρήτη, στη Λέσβο και αλλού κρεμιέται στην πόρτα: βολβός που «αντέχει» έξω από το χώμα και συνεχίζει να βλαστάνει, ένα φυσικό παράδοξο που έγινε σύμβολο αντοχής και αναγέννησης. Και δίπλα τους, οι ξηροί καρποί, τα κάστανα, το μέλι, ακόμη και οι φακές, όταν εμφανίζονται, κουβαλούν την ίδια ιδέα: μικρά, συμπυκνωμένα πράγματα που μοιάζουν με νόμισμα, με σπόρο, με υπόσχεση.
Το τραπέζι ως κιβωτός μνήμης
Το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι στην Ελλάδα δεν είναι ένα «μενού». Είναι μια κιβωτός. Μια συλλογή από χειρονομίες που σώθηκαν επειδή είχαν νόημα: γιατί κρατούσαν την κοινότητα δεμένη, γιατί έδιναν μορφή στην ελπίδα, γιατί έκαναν τον χρόνο, αυτό το άπιαστο πράγμα, να μοιάζει λίγο πιο διαχειρίσιμο.
Τρώμε μπάμπω για να θυμηθούμε τις γενιές. Τρώμε σελινάτο και πράσα για να καλέσουμε τη βλάστηση. Ζυμώνουμε πίτες και βασιλόπιτες για να «κλειδώσουμε» την τύχη στο ψωμί. Σπάμε ρόδι για να σκορπίσει η χαρά. Και μέσα σε όλα αυτά, η γαστρονομία λειτουργεί όπως πάντα λειτουργούσε στα πιο σοφά της: ως πολιτισμός, ως οικονομία, ως τρυφερότητα.
Στο κατώφλι μιας νέας χρονιάς, ίσως αυτό είναι το πραγματικό νόημα της ευετηρίας: όχι μόνο να έχουμε περισσότερα, αλλά να ξέρουμε από πού έρχονται οι γεύσεις μας και τι ακριβώς λέμε όταν τις μοιραζόμαστε.
Διαβάστε επίσης:
Τι το ξεχωριστό έχει η γαστρονομία της Θεσσαλονίκης
