Χορταστική και θρεπτική, η Cornish pasty είναι μια κρεατόπιτα που έχει μεσαιωνικές ρίζες, δικό της Σύλλογο, φεστιβάλ και ορολογία.
Υπάρχει κάτι το μοναδικό στο νοτιοδυτικότερο άκρο της Μεγάλης Βρετανίας. Δεν είναι μόνο το ότι η κομητεία της Κορνουάλης συγκεντρώνει τις περισσότερες αρχαιότητες από οποιαδήποτε άλλη περιοχή τη χώρας. Ούτε η επιβλητική, βραχώδης ακτογραμμή του Ατλαντικού, η θαλασσινή αύρα της Μάγχης ή η τροπική βλάστηση των φουτουριστικών θερμοκηπίων και των μικροσκοπικών νησιών της. Πέρα και πάνω απ΄όλα αυτά, πλανάται πάντα το άρωμα μιας ροδοψημένης, λαχταριστής και πολύ χορταστικής Cornish pasty, μιας από τις πιο αγαπημένες παραδοσιακές γεύσεις των Βρετανών. Όσοι την έχουν δοκιμάσει, τους δικαιολογούν απόλυτα.
Κρεατόπιτα με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη
Πράγματι, λίγα βρετανικά εδέσματα συγκρίνονται με μια αυθεντική κρεατόπιτα από την Κορνουάλη. Η χώρα έχει βέβαια παράδοση στις βαριές, θρεπτικές κρεατόπιτες. Από την Shepherd’s pie, που μάλλον μόνο στο όνομα θυμίζει πίτα, ως την Pork pie με την εξαιρετικά πλούσια γέμιση από χοιρινό κρέας, και από την Steak n’ kidney pie, που περιέχει ψιλοκομμένο κρέας και νεφρά μοσχαριού μέχρι το πολύ ιδιαίτερο Sausage roll, τη λουκανικόπιτα στην οποία το χοιρινό λουκάνικο αλέθεται σε κιμά και καρυκεύεται έντονα, τα βρετανικά συνταγολόγια τιμούν την κτηνοτροφική παράδοση της χώρας και την αξιοποιούν ιδιαίτερα.
Η σπεσιαλιτέ της κομητείας της Κορνουάλης, που έχει κατακτήσει όλη τη χώρα, διακρίνεται μεν για την πλούσια, κρεατένια γέμισή της αλλά και για την ισορροπημένη γεύση της. Πάντα σε ατομικές μερίδες και σε σχήμα μισοφέγγαρου, έχει ελαφρώς τραγανή ζύμη που μοιάζει να σχηματίζει στριφογυριστό κορδόνι στην καμπυλωτή πλευρά της. Το δελεαστικό χρυσαφένιο χρώμα της οφείλεται στην επάλειψη της επιφάνειάς της με αυγό ή γάλα ή και τα δύο πριν το ψήσιμο, ενώ η κάθε μπουκιά συνδυάζει το ψιλοκομμένο μοσχάρι με πατάτα, κρεμμύδι, γογγύλια και άφθονα μυρωδικά. Ούτε λόγος για καρότα – απαγορεύονται αυστηρά.
Αρκούν όμως τα παραπάνω συστατικά για να χαρακτηριστεί μια κρεατόπιτα αυθεντική Cornish pasty; Ρωτήστε οποιονδήποτε κάτοικο της πανέμορφης κομητείας και η απάντηση θα είναι κατηγορηματικά «No». Κι αυτό γιατί μπορεί σχεδόν κάθε οικογένεια να έχει τη δικής της συνταγή, η οποία περνά από γενιά σε γενιά, ώστε η τοπική σπεσιαλιτέ να μη λείπει από κανένα σπίτι, ωστόσο οι προδιαγραφές αυθεντικότητας είναι συγκεκριμένες.
Η αυθεντική κρεατόπιτα Cornish pasty
Πρώτα και βασικότερα, στη γέμιση πρέπει να περιέχεται τουλάχιστον 12,5% βρετανικό μοσχαρίσιο κρέας, είτε ψιλοκομμένο είτε σαν κιμάς. Ιδανικότερο θεωρείται το διάφραγμα που έχει πλούσια γεύση, λίγο λίπος και καθόλου χόνδρο, καθώς θα χρειαστεί τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος με τα λαχανικά. Αυτά, θα πρέπει να αποτελούν κατ΄ελάχιστο το 25%, οι δε πατάτες πρέπει να είναι κομμένες σε λεπτές φέτες ή πολύ μικρά κυβάκια, ίσου μεγέθους με το κρέας. Πολύ σημαντικό είναι, επίσης, όλα τα λαχανικά να μπουν στη γέμιση χωρίς να έχουν μαγειρευτεί, ώστε να σιγοψηθούν, απελευθερώνοντας και εγκλωβίζοντας όλη τη γεύση, τους χυμούς και τ’ αρώματά τους στη γέμιση. Η ζύμη που τα περικλείει μπορεί να είναι κουρού, ή σφολιάτα – είτε η κλασσική puff pastry, αέρινη και φουσκωτή, είτε η πιο απλή και εύκολη rough puff pastry, περισσότερο τραγανή και κρουστή. Σε κάθε περίπτωση οφείλει να είναι ελαφρώς αλμυρή και σίγουρα τόσο σταθερή και ανθεκτική ώστε η πίτα να μπορεί να φαγωθεί σαν σνακ στο χέρι. Χαρακτηριστικό είναι το κλείσιμο που τη σφραγίζει στη μια πλευρά, κάτι που οι κάτοικοι δυτικά του ποταμού Τέιμαρ γνωρίζουν καλά, καθώς χωρίς αυτό δεν νοείται Cornish pasty.
Τηρουμένων των παραπάνω προδιαγραφών και δεδομένης της ποιότητας, της εξαιρετικής γεύσης και της φήμης της, η τοπική σπεσιαλιτέ αναγνωρίστηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση και από το 2011 προστατεύεται ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης. Με την έξοδο της Μεγάλης Βρετανίας από την Ε.Ε., η αυθεντικότητα της δημοφιλούς πίτας τυγχάνει της ίδιας προστασίας από τον αντίστοιχο βρετανικό θεσμό.
Μία κρεατόπιτα, επτά αιώνες γευστικής ιστορίας
Η σημασία της κρεατόπιτας Κορνουάλης ως μέρος της γαστρονομικής κληρονομιάς της κομητείας, τεκμηριώνεται και ιστορικά, καθώς επιβεβαιώνεται από γραπτές αναφορές, οι πρώτες εκ των οποίων χρονολογούνται στον 14ο αιώνα, κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Εδουάρδου Γ΄. Το Αγγλικό Λεξικό της Οξφόρδης υποδηλώνει μάλιστα ότι η Cornish pasty αναγνωρίστηκε ως ιδιαίτερο έδεσμα γύρω στο 1300, ενώ η λέξη «pasty» προέρχεται από τη μεσαιωνική γαλλική «paste» ή pasta», μια πίτα που περιέχει ό,τι υλικά επιθυμεί κανείς και τρώγεται χωρίς πιάτο. Όσο για τη συνταγή, αυτή έχει αναφερθεί σε αμέτρητα βιβλία μαγειρικής ανά τους αιώνες, με την παλαιότερη να καταγράφεται το 1393.
Κι αν την εποχή του Μεσαίωνα την απολάμβαναν μόνο η βασιλική οικογένεια και οι πλούσιες ανώτερες τάξεις, η ιστορία επεφύλασσε μια πολύ πιο ταπεινή εξέλιξη. Η Cornish pasty διαδόθηκε ιδιαίτερα τον 16ο και 17ο αιώνα, ενώ μέχρι τον 18ο είχε καθιερωθεί σταθερά στην Κορνουάλη ως φαγητό που κατανάλωναν οι φτωχότερες εργατικές οικογένειες. Το γέμισμα της ζύμης με λαχανικά όπως πατάτες, κρεμμύδι και γογγύλι ήταν ένας φθηνός τρόπος για να χορτάσει μια οικογένεια και καθώς το κρέας ήταν ιδιαίτερα ακριβό εκείνη την εποχή, μόνο μερικά κομμάτια φθηνού κρέατος προστίθονταν κατά καιρούς.
Η θεαματική οικονομική άνθιση δεν ήταν το μόνο αποτέλεσμα της εκρηκτικής ανάπτυξης της εξόρυξης στην Κορνουάλη τον 18ο και 19ο αιώνα. Είναι χαρακτηριστικό ότι κάποτε η περιοχή κάλυπτε τα 2/3 της παγκόσμιας παραγωγής χαλκού. Σ΄αυτή οφείλεται και η επικράτηση της κρεατόπιτας ως σημαντικό μέρος της διατροφής τόσων πολλών οικογενειών της περιοχής, καθώς οι σύζυγοι των εργατών των ορυχείων την ετοίμαζαν ως ένα all-in-one γεύμα, χορταστικό και δυναμωτικό. Ενήλικες και παιδιά που εργάζονταν με εξαντλητικούς ρυθμούς στα σκοτεινά, υγρά ορυχεία και δεν ήταν δυνατό να βγουν στην επιφάνεια το μεσημέρι, έπαιρναν καθημερινά μαζί τους τις εύκολες στη μεταφορά κρεατόπιτες. Πιστεύεται, μάλιστα, ότι στους ανθρακωρύχους οφείλεται και το χαρακτηριστικό σχήμα μισοφέγγαρου: η άκρη του κορδονιού ζύμης γινόταν μια βολική λαβή, η οποία απορρίπτονταν αφού έτρωγαν την υπόλοιπη πίτα, για να αποφευχθεί η μόλυνση του φαγητού με βρώμικα, πιθανώς γεμάτα αρσενικό χέρια.
Ένας Σύλλογος, ένα φεστιβάλ και δεκάδες ενδιαφέροντα στοιχεία
Πολύ πριν την αναγνώριση της Cornish pasty ως Π.Γ.Ε., η νοστιμότατη πίτα είχε ήδη το δικό της σύλλογο, τον Cornish Pasty Association. Με αρχικούς ιδρυτές μια ομάδα παραγωγών ζύμης από την Κορνουάλη, το 2002, ο σύλλογος εξέφραζε τις ανησυχίες τους για τον αριθμό των προϊόντων που πωλούνταν σε όλη τη χώρα ως «Cornish Pasties», παρά το γεγονός ότι δεν είχαν καμία ομοιότητα με τις αυθεντικές, συντονίζοντας παράλληλα τις προσπάθειες επίτευξης της ονομασίας Π.Γ.Ε. Η αναγνώριση επιτεύχθηκε, η αυθεντική Cornish pasty προστατεύεται πλέον νομικά και ο σύλλογος, μεταξύ άλλων, προωθεί τη γνήσια συνταγή και όλα όσα αντιπροσωπεύει αναφορικά με την μαγειρική τέχνη, την κληρονομιά και την ποιοτική ανωτερότητά της, υποστηρίζει τα μέλη του με βέλτιστες πρακτικές και διοργανώνει πλήθος εκπαιδευτικών και κοινοτικών δραστηριοτήτων.
Αναμφίβολα η απολαυστικότερη μεταξύ αυτών, διάσημη πλέον σε ολόκληρη τη χώρα, είναι η διοργάνωση του ετήσιου Φεστιβάλ Pasty Week, μια γαστρονομική γιορτή του ταπεινού εδέσματος, που διαρκεί μια ολόκληρη εβδομάδα – την τελευταία του Φεβρουαρίου. Οι εκδηλώσεις που φέρνουν κοντά αρτοποιούς, οικογένειες και foodies απ΄όλη τη χώρα, κορυφώνονται με το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Pasty, με κατηγορίες συμμετεχόντων ακόμη και για ερασιτέχνες ή παιδιά.
Εκτός από την ευκαιρία να δοκιμάσει κανείς τις νοστιμότερες εκδοχές από κορυφαίους παραγωγούς, μυείται και σ΄έναν πεντανόστιμο κόσμο γεμάτο ενδιαφέροντα στοιχεία. Μαθαίνουμε λοιπόν ότι ανάλογα με το αν αυτός που κλείνει την πίτα με το κορδόνι ζύμης είναι αριστερόχειρας ή δεξιόχειρας, αυτή ονομάζεται αντίστοιχα «cock pasty» ή «hen», ενώ και τα δύο είδη αποτελούν το κύριο προϊόν κυριολεκτικά κάθε φούρνου της Κορνουάλης. Τουλάχιστον 120 εκατομμύρια πίτες φτιάχνονται κάθε χρόνο, αποφέροντας τζίρο 300 εκατομμυρίων λιρών, που αντιπροσωπεύει το 20% των εσόδων του κλάδου εστίασης της κομητείας. Στην παραγωγή της απασχολούνται τουλάχιστον 2.000 εργαζόμενοι, ενώ καθημερινά αυθεντικές Cornish pasties μεταφέρονται μέσα σε ψυγεία ή καταψύκτες σε επιλεγμένα σημεία διάθεσης σε όλη τη Βρετανία.
Όσο για το χαρακτηριστικό λεξιλόγιο που τις συνοδεύει, έχει κι αυτό τις ιδιαιτερότητές του. Η τραγουδιστή φράση «Oggy,oggy,oggy» λέγεται πως προέρχεται από τους υπαίθριους πωλητές ή τις συζύγους των ανθρακωρύχων, που ανακοίνωναν την άφιξη των φρεσκοψημένων pasties. «Crib n’ croust» είναι η φράση που στην τοπική διάλεκτο περιγράφει κάτι που τρώγεται σαν σνακ στο χέρι. Δημοφιλέστερη είναι φυσικά η αυθεντική κρεατόπιτα, ενώ «crimping» είναι η τεχνική κλεισίματος της ζύμης, που ακόμη και σήμερα γίνεται στο χέρι από την πλειοψηφία των παραγωγών. Ένας έμπειρος crimper ολοκληρώνει 3-4 πίτες ανά λεπτό. Το ρεκόρ είναι 7 pasties σε ένα μόνο λεπτό.
Η αυθεντική συνταγή της Cornish pasty από τον Cornish Pasty Association
Υλικά για 6 πίτες
Για τη ζύμη κουρού
500 γρ. αλεύρι για ψωμί (είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσουμε πιο δυνατό αλεύρι από το κανονικό, καθώς χρειαζόμαστε την επιπλέον γλουτένη για να φτιάξουμε μια δυνατή και ελαστική ζύμη, που θα κάνει την πίτα να κρατάει το σχήμα της και να μην σπάει παρά το βάρος της γέμισης)
120 γρ. λαρδί ή άλλο λευκό λίπος
125 γρ. βούτυρο αγελάδος
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
175 ml κρύο νερό
Χτυπημένο αυγό ή γάλα
Για τη γέμιση
400 γρ. μοσχαρίσιο κρέας καλής ποιότητας -κατά προτίμηση διάφαγμα- κομμένο σε κύβους
300 γρ. πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους
150 γρ. γογγύλι ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κύβους
150 γρ. κρεμμύδι ξεφλουδισμένο και κομμένο σε φέτες
αλάτι και πιπέρι κατά βούληση (αναλογία 2:1)
Διαδικασία
Σ΄ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι. Τρίβουμε ελαφρά τα δύο είδη λίπους στο αλεύρι, μέχρι να μοιάζει με τριμμένη φρυγανιά. Προσθέτουμε το νερό, ανακατεύουμε το μείγμα και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική. Αυτό θα πάρει περισσότερο χρόνο από την κανονική ζύμη, αλλά της δίνει την απαραίτητη δύναμη για να κρατήσει τη γέμιση και να διατηρήσει το καλό σχήμα της. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε μίξερ με γάντζο ζυμώματος.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 3 ώρες στο ψυγείο. Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό στάδιο, καθώς είναι σχεδόν αδύνατο να τυλιχτεί και να πλαστεί η ζύμη όταν είναι φρέσκια.
Ανοίγουμε τη ζύμη και την κόβουμε σε κύκλους διαμέτρου περίπου 20 εκ. Τοποθετούμε ανάμεικτα τα λαχανικά και το κρέας πάνω σε καθέναν, προσθέτοντας άφθονο καρύκευμα καθώς προχωράμε. Ο κανόνας είναι να χρησιμοποιούμε μια καλή πρέζα αλάτι και μια ελαφριά πρέζα πιπέρι σε κάθε γέμισμα.
Διπλώνουμε τη ζύμη και επιτυγχάνουμε το χαρακτηριστικό σχέδιο στην άκρη της ως εξής: Αλείφουμε ελαφρά την άκρη της ζύμης με νερό και πιέζουμε τις ημικυκλικές άκρες σφιχτά μεταξύ τους. Πιέζουμε προς τα κάτω την άκρη της ζύμης και χρησιμοποιώντας τον δείκτη και τον αντίχειρά μας τη στρίβουμε για να σχηματιστεί μια επιφάνεια που μοιάζει με κορδόνι. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία κατά μήκος της καμπύλης πλευράς της διπλωμένης ζύμης. Όταν φτάσουμε στις δύο άκρες, τις διπλώνουμε από κάτω.
Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο αλείφουμε τη επιφάνεια με χτυπημένο αυγό ή με μείγμα αυγών και γάλακτος και ψήνουμε στους 165 βαθμούς Κελσίου, σε φούρνο με αέρα, για περίπου 50-55΄ μέχρι να ροδίσουν. Απολαμβάνουμε τις πίτες όσο είναι καυτές.
Μπορούμε επίσης να καταψύξουμε τις πίτες Κορνουάλης, καλύτερα μετά το πέρασμα με αυγό, αλλά πριν το ψήσιμο. Στην περίπτωση αυτή όταν πρόκειται να τις ψήσουμε, δεν τις ξεπαγώνουμε, απλά μειώνουμε λίγο τη θερμοκρασία του φούρνου και προσθέτουμε μερικά λεπτά επιπλέον στο χρόνο ψησίματος.
Δείτε επίσης:
Whittard of Chelsea: Το βρετανικό κατάστημα που κάνει το τσάι καθημερινή πολυτέλεια
