Δεν είναι η γεύση αυτό που μας κάνει να αγαπάμε ένα φαγητό. Η νοσταλγία στο φαγητό εξηγεί γιατί οι γνώριμες γεύσεις μάς φαίνονται πιο νόστιμες όταν συνδέονται με μνήμες, εμπειρίες και την αίσθηση ότι ανήκουμε κάπου. Γι’ αυτό και ένα απλό πιάτο μπορεί να μας κάνει να νιώθουμε καλύτερα από ένα πιο «τέλειο» τεχνικά.
Μπορεί να πιστεύουμε ότι επιλέγουμε ένα φαγητό επειδή είναι νόστιμο αλλά η αλήθεια είναι πιο σύνθετη. Η επιστήμη δείχνει ότι οι γεύσεις που αγαπάμε περισσότερο δεν είναι απαραίτητα οι πιο καλές αλλά εκείνες που συνδέονται με μνήμες, εμπειρίες και την αίσθηση ότι ανήκουμε κάπου. Αυτός είναι και ο λόγος που ένα απλό πιάτο μπορεί να μας φαίνεται πιο απολαυστικό από ένα πιο «τέλειο» τεχνικά.
Τι σημαίνει «νοσταλγία» και γιατί συνδέεται με το φαγητό
Νοσταλγία – Η γεύση της επιστροφής. Το φαγητό είναι «νόστιμο» γιατί, με έναν τρόπο, μας γυρίζει σπίτι. Η ελληνική λέξη «νοσταλγία» κρύβει μέσα της δύο έννοιες με ρίζες στην αρχαιότητα: τον «νόστο», δηλαδή την επιστροφή στο σπίτι και στην πατρίδα, και το «άλγος», τον πόνο ή τη λαχτάρα που συνοδεύει αυτή την επιστροφή. Και το πιο συναρπαστικό είναι ότι η λέξη αυτή έχει γίνει διεθνής και απαντάται σε περισσότερες από 100 γλώσσες, σχεδόν πάντα με την ίδια μορφή. Nostalgia στα αγγλικά, ιταλικά και ισπανικά, nostalgie στα γαλλικά, τα γερμανικά και τα ολλανδικά, nostalgji στα αλβανικά, носталгия στα βουλγαρικά, nostalgíu στα ισλανδικά και η λίστα συνεχίζεται.
Ακόμη πιο εντυπωσιακό είναι ότι και η λέξη «νόστιμος», που σήμερα τη χρησιμοποιούμε για κάτι ευχάριστο στη γεύση, έχει ρίζες σε αυτόν ακριβώς τον πυρήνα: κάτι τόσο ευχάριστο και παρηγορητικό όσο η επιστροφή. Σαν να λέμε, με άλλα λόγια, ότι το φαγητό είναι «νόστιμο» γιατί, με έναν τρόπο, μας γυρίζει σπίτι.
Το μητρικό γάλα είναι η πρώτη τροφή που συνδέεται με την αίσθηση ότι «όλα είναι εντάξει»
Γιατί οι παιδικές γεύσεις μας φαίνονται πιο νόστιμες
Αν η νοσταλγία είναι, στην ουσία της, μια επιθυμία επιστροφής σε μια κατάσταση ασφάλειας και οικειότητας, τότε η πρώτη μας εμπειρία τροφής αποκτά ιδιαίτερη σημασία. Πριν ακόμη υπάρξουν αναμνήσεις με τη μορφή εικόνων ή αφηγημάτων, υπάρχει το σώμα και η αίσθηση της θαλπωρής, η επαφή, ο ρυθμός, η μυρωδιά. Το μητρικό γάλα είναι η πρώτη τροφή και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι ενός πλαισίου φροντίδας που συνδέεται με τη σταθερότητα και την αίσθηση ότι «όλα είναι εντάξει». Κανείς μας δεν το θυμάται ως γεγονός, όλοι όμως το κουβαλάμε ως αποτύπωμα.
Τι είναι το «φαινόμενο Προυστ» και πώς λειτουργεί
Όσο μεγαλώνουμε, αυτή η σχέση τροφής και ασφάλειας αλλάζει μορφή, αλλά δεν χάνεται. Τα φαγητά που συνδέονται με την παιδική ηλικία, «της μαμάς» ή «της γιαγιάς», δεν μας φαίνονται νόστιμα μόνο επειδή είναι οικεία.
Έρευνες στην ψυχολογία δείχνουν ότι όταν μια γεύση μας προκαλεί νοσταλγία, δεν μας κάνει απλώς να τη θυμόμαστε ως «καλή», αλλά ενισχύει και την εμπειρία της σύνδεσης, σαν να ενεργοποιεί, έστω και για λίγο, την αίσθηση ότι ανήκουμε κάπου. Αυτό το συναίσθημα είναι που κάνει τα λεγόμενα comfort foods να λειτουργούν πραγματικά καθησυχαστικά, ειδικά σε περιόδους μοναξιάς ή αβεβαιότητας.
Δεν είναι τυχαίο ότι μια μυρωδιά ή μια γεύση αρκεί για να ξυπνήσει αναμνήσεις. Η νευροεπιστήμη δείχνει ότι τα αισθητηριακά ερεθίσματα της όσφρησης και της γεύσης συνδέονται άμεσα με τη μνήμη και το συναίσθημα, πολύ περισσότερο από άλλες αισθήσεις. Αυτή η αυθόρμητη ανάκληση, αποτυπώθηκε στο έργο «Αναζητώντας τον χαμένο χρόνο» του Μάρσελ Προυστ. Ο συγγραφέας περιγράφει μία σκηνή στην οποία η γεύση μιας madeleine, ενός μικρού κέικ βουτηγμένου σε τσάι, τον μεταφέρει ξαφνικά στην παιδική του ηλικία. Το φαινόμενο αυτό έμεινε γνωστό ως «Φαινόμενο Προυστ» (Proust effect). Σήμερα, ο όρος χρησιμοποιείται για να περιγράψει το πώς μια οσμή ή μία γεύση μπορεί να αναζωπυρώσει αυτοβιογραφικές αναμνήσεις, με θετικό συναίσθημα.
Πώς μαθαίνουμε να αγαπάμε συγκεκριμένες γεύσεις
Ένας από τους μηχανισμούς που εξηγούν αυτή την προτίμηση είναι το «Φαινόμενο της οικειότητας» (mere exposure effect). Όσο πιο συχνά ερχόμαστε σε επαφή με μια γεύση, τόσο πιο πιθανό είναι να την αποδεχτούμε και, τελικά, να τη θεωρήσουμε ευχάριστη. Μαθαίνουμε, δηλαδή, να αγαπάμε συγκεκριμένα φαγητά όχι μόνο επειδή είναι «καλά», αλλά επειδή τα έχουμε ζήσει μέσα σε ένα γνώριμο πλαίσιο που επαναλαμβάνεται.
Με άλλα λόγια, δεν αγαπάμε μόνο ό,τι είναι αντικειμενικά «νόστιμο» αλλά και ό,τι έχουμε συνηθίσει μέσα σε ένα οικείο περιβάλλον.
Γιατί τα comfort foods μας κάνουν να αισθανόμαστε καλύτερα;
Παράλληλα, η ψυχολογία δείχνει ότι τα comfort foods μεταφράζονται και σε κοινωνικό επίπεδο. Η κατανάλωσή τους συνδέεται με μειωμένο αίσθημα μοναξιάς και με σχέσεις φροντίδας, ακόμα και όταν αυτά τα πρόσωπα δεν είναι παρόντα τη συγκεκριμένη στιγμή.
Έτσι, η νοσταλγία δεν επηρεάζει μόνο το πώς θυμόμαστε μια γεύση, αλλά και το πώς τη βιώνουμε στο παρόν. Μια απλή συνταγή μπορεί να μετατραπεί σε φορέας συναισθημάτων, σχέσεων και ιστοριών και γι’ αυτό να μας φαίνεται, κάθε φορά, λίγο πιο νόστιμη απ’ όσο θα επέτρεπε μόνο η τεχνική ή η χημεία της.
Η τάση της «νέας νοσταλγίας» στη σύγχρονη κουζίνα
Όταν η ανάγκη για νοσταλγία γίνεται μαζική, ξεπερνά τα όρια του σπιτιού. Περνά στα εστιατόρια, στα καφέ και στα social media, που επενδύουν συνειδητά σε αναγνωρίσιμες γεύσεις παρουσιασμένες με σύγχρονο τρόπο. Σε αυτό το πλαίσιο, η νοσταλγία λειτουργεί ως πηγή έμπνευσης για νέες εκδοχές οικείων γεύσεων. Έτσι, διαμορφώνεται αυτό που στη σύγχρονη κουζίνα περιγράφεται ως «νέα νοσταλγία» (newstalgia – neostalgia).
Το ρυζόγαλο γίνεται επιδόρπιο εστιατορίου, το παστίτσιο αποκτά νέες υφές και τεχνικές, η σπανακόπιτα αποδομείται και ξαναδομείται, ενώ οι λαχανοντολμάδες και οι χυλοπίτες σερβίρονται ως «comfort classics» με αισθητική που ανήκει στο σήμερα. Ακόμη και ένα απλό μπισκότο, όπως το πτι-μπερ, μετατρέπεται σε βάση για γλυκά, ροφήματα και viral συνταγές. Η γεύση παραμένει οικεία, το περιβάλλον όμως αλλάζει και μαζί του αλλάζει και το νόημα της εμπειρίας.
Ακόμα και κορυφαίοι σεφ έχουν μιλήσει για το πώς η μνήμη, οι παιδικές γεύσεις και οι ρίζες επηρεάζουν τον τρόπο που σχεδιάζουν τα πιάτα τους. Ο Heston Blumenthal, στο εμβληματικό The Fat Duck στο Ηνωμένο Βασίλειο, έχει δημιουργήσει πιάτα που ενεργοποιούν συνειδητά τις αισθήσεις και τη μνήμη του επισκέπτη, μετατρέποντας το γεύμα σε βιωματική εμπειρία. Ο René Redzepi, του Noma στην Κοπεγχάγη, έχει περιγράψει πώς παιδικές εμπειρίες και απλές οικογενειακές γεύσεις διαμορφώνουν τη σχέση του με τα τοπικά υλικά και τις εποχές. Αντίστοιχα, ο Massimo Bottura, σεφ του Osteria Francescana στην Ιταλία, έχει αναφερθεί πολλές φορές στο πώς η κουζίνα της γιαγιάς του και τα οικογενειακά τραπέζια αποτέλεσαν σημείο αναφοράς για πιάτα που σήμερα θεωρούνται υψηλή γαστρονομία.
Στην Ελλάδα, η νοσταλγία κατά κάποιο τρόπο, αποτελεί τρόπο μεταφοράς προσωπικών αναμνήσεων στο παρόν. Πολυβραβευμένοι σεφ, όπως ο Μανώλης Παπουτσάκης (Χαρούπι, Δέκα Τραπέζια, Φαραώ), μιλούν συχνά για το πώς οι παιδικές εμπειρίες στην κουζίνα του χωριού και οι παραδοσιακές συνταγές διαμορφώνουν τη μαγειρική τους σήμερα. Ο Περικλής Κοσκινάς (Πλυτά, Cookoovaya), από την πλευρά του, επιλέγει υλικά και πιάτα που «έρχονται από τις ρίζες του στην Κέρκυρα» και τα μεταφράζει σε σύγχρονη ελληνική κουζίνα, με σεβασμό στην απλότητα και τη μνήμη.
Αντίστοιχα, ο Γιάννης Λουκάκης (Μούργα, +Τροφή, Πλυτά) «επιστρέφει» συχνά στα βιώματα της παιδικής του ηλικίας, στο σπίτι της γιαγιάς και στην κουζίνα της μαγείρισσας μαμάς, και τα μεταφράζει σε πιάτα που αποπνέουν οικειότητα και φροντίδα.
Ίσως τελικά να μην αγαπάμε το φαγητό μόνο για τη γεύση του, αλλά για τις μνήμες που μεταφέρει μαζί του.
Γιατί επιστρέφουμε στις γνώριμες γεύσεις σήμερα
Δεν είναι τυχαίο ότι η τάση της «νέας νοσταλγίας» ενισχύθηκε μετά την πανδημία, όταν η κουζίνα λειτούργησε ως χώρος ασφάλειας και καθημερινής φροντίδας. Σε μία περίοδο γενικευμένης ανασφάλειας, πολλοί άνθρωποι στράφηκαν σε φαγητά που τους πρόσφεραν μία αίσθηση σταθερότητας.
Την ίδια στιγμή, ο υποχρεωτικός εγκλεισμός και η μοναξιά ενίσχυσαν την ανάγκη για εμπειρίες που θύμιζαν άλλες, πιο ανέμελες στιγμές. Έρευνες δείχνουν ότι σε τέτοιες συνθήκες αυξάνεται η προσφυγή στη νοσταλγία, ως ένας τρόπος να αναπληρωθεί συναισθηματικά η σύνδεση με τους άλλους. Και όταν το φαγητό συνδέεται με τέτοιες μνήμες, μπορεί να λειτουργήσει ως μικρή, καθημερινή ανακούφιση.
Εκεί που επιστρέφουμε
Σήμερα, η επιστροφή στις γνώριμες γεύσεις αφορά και την αναζήτηση ταυτότητας. Ο κόσμος αλλάζει γρήγορα, οι άνθρωποι μετακινούνται και το φαγητό γίνεται ένας από τους πιο άμεσους τρόπους να συνδεθούμε με μια οικογένεια, μια πόλη, μια κουζίνα ή μια παράδοση. Την ίδια στιγμή, η πίεση του κόστους ζωής φαίνεται να επηρεάζει το πώς και πού τρώμε, με τους καταναλωτές να αναζητούν λύσεις που συνδυάζουν οικειότητα, οικονομία, ευκολία.
Οι «ρίζες», από πολιτισμικό αφήγημα, γίνονται καθημερινή ανάγκη να γνωρίζουμε τι τρώμε, από πού έρχεται, ποιος μας το έμαθε. Τι νοσταλγούμε. Και, τελικά, πού επιστρέφουμε κάθε φορά που αναζητάμε μια γνώριμη γεύση. Αυτή που, σχεδόν πάντα, είναι και η πιο νόστιμη.
—
Νοσταλγία [ουσ.]
< αρχ. ελλ. νόστος «επιστροφή, γυρισμός στο σπίτι» + ἄλγος «πόνος, λαχτάρα» >
Εσωτερική επιθυμία ή πόθος για το παρελθόν. Για έναν τόπο, μια εμπειρία ή μια κατάσταση που δεν υπάρχει πια, αλλά παραμένει συναισθηματικά ενεργή.
Νόστιμος [επίθ.]
< αρχ. ελλ. νόστιμον ἦμαρ «η μέρα της επιστροφής» >
Αρχικά: ευχάριστος όπως η επιστροφή στην πατρίδα. Μεταγενέστερα: ευχάριστος στη γεύση, εύγευστος.
Δείτε επίσης
Τι είναι η όρεξη; Μια συναρπαστική επιστημονική ανάλυση
10 αγαπημένα ρετρό γλυκά που άφησαν εποχή στα ελληνικά ζαχαροπλαστεία (+συνταγές)
Ένα banana split και η νοσταλγία του «όταν θα πάμε κάπου»
Μπισκοτογλυκό: Σαν της μαμάς, κι άλλες 7 απολαυστικές εκδοχές
Μωσαϊκό: Το αγαπημένο μαμαδίστικο γλυκό σε τρεις εκδοχές
6 μαμαδίστικα γλυκά ψυγείου που ξυπνούν τη νοσταλγία σε κάθε μπουκιά
