Ο Γιάννης Καϋμενάκης, ο σομελιέ που έφτιαξε σχολή όχι μόνο με τη θητεία του στο 48, αλλά και με τα wine resto του, Cucina Povera και Paleo.
Γιάννης Καϋμενάκης: Το κρασί είναι στιγμές και μνήμες
25 χρόνια, ίσως και λίγο παραπάνω, σταθερής διαδρομής στην οινοχοΐα ή τη sommelerie, αν προτιμάτε. Γέννημα-θρέμμα Πειραιώτης, όπως ήταν φυσικό, ονειρεύτηκε να γίνει ναυτικός, αλλά βρέθηκε σε Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, όμως το μικρόβιο του κρασιού το κόλλησε μάλλον κατά τύχη και από τότε δεν κατάφερε να απαλλαγεί από αυτό. Τον γνώρισα στις αρχές της χιλιετίας, στο Wine Garage της Ξενοκράτους, μόλις είχε επιστρέψει από τη θητεία του ως οινοχόος στο Elounda Βeach. Εντυπωσιάστηκα τότε, από τις γνώσεις του στον ευρωπαϊκό αμπελώνα, αλλά και διαπιστώνοντας ότι ήταν ένας από τους ελάχιστους επαγγελματίες της εποχής με συνδρομή στο Decanter. Μετά ήρθε η πενταετής θητεία στο εμβληματικό 48 της Αρματολών και Κλεφτών, η δημιουργία του Cucina Povera, του wine restaurant που έφτιαξε σχολή, για να ολοκληρώσει, τουλάχιστον αυτόν τον κύκλο, με το άνοιγμα του Paleo, στον Πειραιά.
Και ενδιαμέσως ταξίδια, πολλά ταξίδια σε οινοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας και της Ευρώπης γιατί, όπως σε κάθε ευκαιρία, δηλώνει: «Tο κρασί το μαθαίνεις είτε πηγαίνοντας σε σχολείο, είτε διαβάζοντας, είτε ταξιδεύοντας, με το τελευταίο να είναι και το πιο σημαντικό».
Paleo, ένα wine bar που έκανε και κάνει τη διαφορά
Το Paleo θα μπορούσε να αποτελεί case study στην κατηγορία των wine bars και των wine restaurants. Σε πείσμα της αντίληψης που θέλει τα πετυχημένα μαγαζιά να βρίσκονται κοντά σε εμπορικές πιάτσες, το Paleo τρύπωσε ανάμεσα σε παλιές βιοτεχνίες, συνεργεία και μηχανουργεία, στη γειτονιά της Ρετσίνα. Σε αντίθεση με τις επικρατούσες τάσεις, που γεμίζουν ασφυκτικά τους καταλόγους με «φυσικά», πορτοκαλί ή όπως αλλιώς αποκαλούνται, κρασιά, το Paleo αγαπά κυρίως τις κλασικές οινοποιήσεις. Όταν η λατρεία στις «νέες» οινοπαραγωγικές χώρες αγγίζει τα όρια της εμμονής, ο Γιάννης Καϋμενάκης διαλέγει ετικέτες του «παλιού κόσμου», από τη Γαλλία, την Ιταλία, την Ισπανία και την Ελλάδα. Και παρά ταύτα, το Paleo, από το ξεκίνημά του, το 2016 νομίζω, έχει αποκτήσει μια φανατική πελατεία που γεμίζει σταθερά τα τραπέζια του.
Είναι από τους λίγους οινοχόους, ασφαλώς όχι ο μοναδικός αλλά από τους λίγους, που δεν κάνουν διάλεξη και επίδειξη γνώσεων, αλλά μοιράζονται τη χαρά της ανακάλυψης και της εμπειρίας με τον πελάτη. Όσοι έχουν υποστεί τη βάσανο ενός «σομελιέ» που απαγγέλλει τον μονόλογό του με δυσνόητες και κάποτε άχρηστες πληροφορίες πάνω από το κεφάλι τους, καταλαβαίνουν πολύ καλά τι εννοώ.
Εις επίρρωσιν των παραπάνω σταχυολογώ δύο φράσεις από παλιές του συνεντεύξεις: «Το κρασί είναι στιγμές και μνήμες» και «η υπερανάλυση σκοτώνει την απόλαυση».
Διαβάστε επίσης:
Γιατί είναι σημαντικοί οι αδερφοί Λιάκου
Γιατί είναι σημαντικός ο Έκτορας Μποτρίνι
