Στο Μπορντό, το κρασί είναι μέρος της αρχιτεκτονικής, της καθημερινότητας, ακόμη και του τρόπου που κινείται η πόλη. Κάπου ανάμεσα στις stone façades, τα wine bars και τους γεμάτους δρόμους γύρω από την Place Saint-Christoly, η Brasserie Vinatier φέρνει μια διαφορετική εκδοχή της γαλλικής brasserie: πιο ζωντανή, πιο νεανική, αλλά με απόλυτο σεβασμό στην παράδοση. Την επισκεφτήκαμε ένα βράδυ γεμάτο κόσμο, φωτιά και μυρωδιές από βούτυρο, ξύλο και ψημένο κρέας, και μιλήσαμε με τον head chef Clément Xuereb για τη νέα γενιά της γαλλικής comfort κουζίνας.
Η Brasserie Vinatier σαν σύγχρονο château
Η πρώτη εικόνα της Brasserie Vinatier δεν θυμίζει κλασικό παριζιάνικο μπιστρό. Περισσότερο μοιάζει με κινηματογραφικό σκηνικό εμπνευσμένο από παλιό wine estate του νοτιοδυτικού γαλλικού terroir. Ριγέ τέντες, art nouveau λεπτομέρειες, brass στοιχεία, μπορντό αποχρώσεις, Murano φωτιστικά σε σχήμα σταφυλιών και μεγάλα ξύλινα στοιχεία που παραπέμπουν σε βαρέλια κρασιού. Το concept, όπως περιγράφεται και από τους δημιουργούς του χώρου, βασίζεται στην ιδέα ενός «φανταστικού château και της οικογένειας που εξελίσσεται μέσα στον χρόνο».
Μπαίνοντας μέσα, όλα περιστρέφονται γύρω από μία μεγάλη ανοιχτή φωτιά. Η κουζίνα βρίσκεται στο κέντρο του εστιατορίου και λειτουργεί σαν σκηνή: οι φλόγες ανεβαίνουν συνεχώς, τα κρέατα ψήνονται μπροστά σου, τα ταψιά αλλάζουν χέρια γρήγορα και όλος ο χώρος αποκτά μια ενέργεια σχεδόν θεατρική.
Η σάλα, με πάνω από 140 θέσεις, παραμένει ζεστή και οικεία παρά το μέγεθός της. Από το μαρμάρινο μπαρ μέχρι τα βαθιά κόκκινα booths και τις wine libraries στους τοίχους, νιώθεις ότι βρίσκεσαι σε ένα μέρος που σχεδιάστηκε για μεγάλες παρέες, κρασί που γεμίζει ξανά και ξανά και φαγητό που έρχεται στη μέση του τραπεζιού χωρίς πολλή σκέψη ή επισημότητα.
Ο Clément Xuereb μάς εξηγεί ότι αυτό είναι ακριβώς το νόημα μιας σύγχρονης brasserie. «Μια brasserie πρέπει να παραμένει ένα ζεστό μέρος όπου ο κόσμος συναντιέται. Δεν είναι fine dining, δεν είναι κάτι αποστειρωμένο. Είναι φαγητό που φέρνει ανθρώπους γύρω από ένα τραπέζι». Και πράγματι, η Vinatier έχει αυτή την αίσθηση: δεν σε πιέζει να την «αναλύσεις». Σε αφήνει να τη ζήσεις.
Δείτε επίσης
Alma: Για nose to tail πιάτα και προϊόντα από το χωράφι πίσω από το Εθνικό Θέατρο της Πράγας
Η νέα γαλλική comfort κουζίνα έχει φωτιά, sauce και cassoulet
Ο Xuereb ανήκει στη νέα γενιά σεφ που δεν ενδιαφέρεται να αποδομήσει τη γαλλική κουζίνα. Αντίθετα, θέλει να τη φέρει ξανά στο σήμερα, κρατώντας όμως τις βάσεις της αναλλοίωτες. «Η μεγαλύτερη πρόκληση όταν αγγίζεις κλασικές συνταγές είναι να μην απομακρυνθείς πολύ από αυτό που περιμένει ο κόσμος. Πρέπει να κρατήσεις τα στοιχεία που κάνουν αυτά τα πιάτα διαχρονικά». Το μενού της Vinatier βασίζεται ακριβώς σε αυτή τη λογική. Κλασικά πιάτα, σωστή τεχνική και πολύ καλές πρώτες ύλες.
Ξεκινήσαμε με ψημένο αλμυρό choux γεμιστό με παλαιωμένο mimolette, ένα εξαιρετικό tarama που συνοδευόταν με BBQ flatbread και στρείδια που έρχονταν με τσιστόρα, ένα πικάντικο βασκικό λουκάνικο που έδινε μια σχεδόν smoky ένταση στη γεύση. Από τα πιο ενδιαφέροντα πιάτα ήταν το skewer από καρδιά πάπιας ψημένη στη φωτιά, με σπιτικό χαρίσα και γιαούρτι. Ένα πιάτο βαθιά γαλλικό αλλά με νεύρο, ένταση και καθαρή αίσθηση νοτιοδυτικής Γαλλίας.
Τα μύδια με ζεστή σάλτσα βουτύρου και τσίλι είχαν αυτή την τέλεια ισορροπία ανάμεσα στο comfort και την οξύτητα, ενώ το λουκάνικο με πουρέ, ένα από τα κλασικά πιάτα της brasserie, ήταν ακριβώς αυτό που θέλεις να φας σε ένα τέτοιο μέρος: βουτυράτο, απλό, σωστό.
Ο σεφ μάς λέει ότι υπάρχουν πιάτα που δεν θα έβγαζε ποτέ από το μενού. «αυγά με μαγιονέζα, λουκάνικο με βελούδινο πουρέ, steak tartare και flank steak με πατάτες… Ο κόσμος έρχεται σε μια brasserie για αυτά. Είναι πιάτα κατατεθέν. Ξέρεις τι θα πάρεις.» Και μετά έρχεται το κασουλέ. Ίσως το πιάτο που αντιπροσωπεύει περισσότερο τη φιλοσοφία της Vinatier. Βαθύ, αργομαγειρεμένο, πλούσιο χωρίς να γίνεται βαρύ.
Ο Xuereb παραδέχεται ότι τα slow-cooked πιάτα είναι η προσωπική του αδυναμία. «Λατρεύω τα πιάτα με σος και τα σιγομαγειρεμένα φαγητά: πιάτα όπως το μοσχάρι μπουργκινιόν, το κασουλέ και το Blanquette de veau, ένα γαλλικό μοσχαρίσιο στιφάδο: οι μεγάλες comfort κλασικές συνταγές της γαλλικής κουζίνας, είναι η καρδιά της γαλλικής κουζίνας». Και αυτό φαίνεται σε κάθε κουταλιά.
Το terroir δεν είναι trend εδώ, είναι βάση της κουζίνας
Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα σημεία της συζήτησης ήταν η επιμονή του chef στην εποχικότητα και στους παραγωγούς. «Για έναν σεφ, το να δουλεύει με τις εποχές είναι θεμελιώδες. Τα προϊόντα έχουν καλύτερη γεύση, καλύτερη ποιότητα και ο κόσμος ξαναβρίσκει γεύσεις που είχε να δοκιμάσει μήνες.» Η ομάδα της Vinatier συνεργάζεται με τοπικούς παραγωγούς από όλη τη νοτιοδυτική Γαλλία: λαχανικά από την Ακουιτανία, κρέατα IGP από την περιοχή, τυριά από μικρές φάρμες, ψωμί με προζύμι από local boulangerie.
Ακόμη και η wine list κινείται στην ίδια φιλοσοφία: ετικέτες από Bordeaux AOC και Haut-Médoc μέχρι Saint-Émilion, μαζί με βιοδυναμικές και φυσικές επιλογές, όλες διαλεγμένες ώστε να συνοδεύουν αρμονικά το φαγητό και όχι να το επισκιάζουν. Εδώ το κρασί δεν λειτουργεί ως επίδειξη γνώσεων, αλλά ως ουσιαστικό μέρος της συνολικής εμπειρίας στο τραπέζι.
Και τελικά αυτό είναι που κάνει τη Vinatier να λειτουργεί τόσο καλά. Δεν κυνηγά τις τάσεις, δεν φορτώνει τα πιάτα με «μοντέρνες» ιδέες μόνο και μόνο για να εντυπωσιάσει. «Είμαστε αρκετά επιφυλακτικοί με τάσεις που προσθέτουν υλικά χωρίς λόγο, μόνο επειδή είναι της μόδας», λέει ο Xuereb. «Συχνά απομακρύνουν το πιάτο από αυτό που πραγματικά πρέπει να είναι». Στο τέλος, τα γλυκά κινούνται στην ίδια λογική της brasserie: κλασικά, γενναιόδωρα και χωρίς περιττές υπερβολές. Το Paris-Brest, η κρεμ μπρουλέ και η κρέπα σουζέτ φτάνουν στο τραπέζι με τη σωστή ισορροπία ανάμεσα στη νοσταλγία και την τεχνική, ενώ το κανελέ με καφέ δίνει ένα πολύ σωστό, σχεδόν αυτονόητο φινάλε για ένα δείπνο στο Μπορντό.
Στο τέλος της βραδιάς, αυτό που μένει δεν είναι μόνο το φαγητό. Είναι ο ρυθμός του χώρου, οι φωτιές που καίνε στο κέντρο της σάλας, οι φιάλες κρασιού παντού γύρω σου και αυτή η αίσθηση ότι η γαλλική brasserie μπορεί ακόμα να εξελίσσεται χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα της. Και η Brasserie Vinatier το αποδεικνύει με τον πιο νόστιμο τρόπο.
Δείτε επίσης
Feyrouz: Η ομάδα, η μητέρα και το φαγητό που γίνεται μνήμη
Από που ξεκινάμε με τη γαλλική κουζίνα; 23 συνταγές που πρέπει να γνωρίζουμε
