Στη Μεσσηνία, η «γουρνοπούλα», όπως απολαμβάνουν να λένε οι ντόπιοι τη γουρουνοπούλα, συνδέεται με τη μνήμη της περιοχής, τα πανηγύρια, τους πάγκους μπροστά στα κρεοπωλεία, τις μετακινήσεις προς τα χωριά, τις στάσεις στην εθνική οδό, την εικόνα της σούβλας που γυρίζει όλη τη νύχτα αργά. Από την Καλαμάτα μέχρι την Κορώνη, την Πύλο και τους Γαργαλιάνους, η «γουρνοπούλα» έχει εξελιχθεί σε τοπικό σημείο αναφοράς, τόσο έντονα ώστε πολλοί τη συνδέουν αυτόματα με τη Μεσσηνία, περισσότερο απ’ ό,τι με οποιαδήποτε άλλη περιοχή της Ελλάδας. Ακόμα και όταν μιλάμε για τη «μπουζοπούλα», όπως λέει ο λαός τη «γουρνοπούλα» στη Λακωνία.
Το λαϊκό έδεσμα της Μεσσηνίας, για τους παλαιότερους ήταν μέρος της καθημερινότητας και της αγροτικής ζωής. Για τον σύγχρονο κόσμο είναι πανηγυριώτικο έθιμο, μερακλίδικος μεζές και ατραξιόν στους δρόμους για φωτογράφηση.
Τι είναι η μεσσηνιακή «γουρνοπούλα»;
Η «γουρνοπούλα» είναι χοιρινό γάλακτος που ψήνεται ολόκληρο στη σούβλα ή σε ξυλόφουρνο για πολλές ώρες, έως ότου να λιώσει το κρέας και να γίνει πολύ τραγανή η πέτσα. Το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται περισσότερο στην τεχνική παρά στη συνταγή. Αν και η διαδικασία είναι σχετικά απλή, το 10ωρο σιγανό ψήσιμο μαζί με το χοντρό αλάτι, είναι τα βασικά στοιχεία που δημιουργούν τραγανή και καραμελωμένη πέτσα. Η τραγανή πέτσα με τη σειρά της «παγιδεύει» το λίπος, το οποίο με τη σειρά του διατηρεί το ψαχνό τρυφερό και ζουμερό. Η λογική είναι ότι το ψήσιμο και η ποιότητα του κρέατος πρέπει να φαίνονται χωρίς πολλά καρυκεύματα ή βαριές μαρινάδες.
Το χαρακτηριστικό της «γουρνοπούλας» είναι η πέτσα. Οι ψήστες τη στεγνώνουν καλά πριν από το ψήσιμο και τη δουλεύουν με χοντρό αλάτι ώστε να δημιουργήσει τις μικρές φουσκάλες και το έντονο κριτσίνιμα που θεωρείται βασικό στοιχείο «αξιολόγησης» μιας σωστής «γουρνοπούλας».
Πώς ξεκίνησε η ιστορία της «γουρνοπούλας» στη Μεσσηνία;
Η σχέση της Μεσσηνίας με το χοιρινό ξεκινάει από πολύ παλιά. Σύμφωνα με ιστορικές αναφορές για την Αρχαία Μεσσήνη, η εκτροφή χοίρων ήταν ήδη διαδεδομένη στην ευρύτερη περιοχή και το χοιρινό αποτελούσε βασικό μέρος της διατροφής και της οικιακής οικονομίας. Ένα ζώο μπορούσε να προσφέρει όχι μόνο κρέας αλλά και λίπος, παστό, λουκάνικα και άλλα τρόφιμα που διατηρούνταν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Σύμφωνα με την τοπική παράδοση, οι κάτοικοι της Μεσσήνης είχαν πολλά γουρούνια, τα οποία κυκλοφορούσαν ελεύθερα μέσα στις γειτονιές. Επειδή οι Οθωμανοί δεν έτρωγαν το χοιρινό για θρησκευτικούς λόγους, η παρουσία των ζώων τους έδιωχνε από την περιοχή που ήθελαν να εγκατασταθούν.
Από τα πανηγύρια στα ψητά του δρόμου και στις ποικιλίες
Χοιρινό ψήνεται σε πολλές περιοχές της Πελοποννήσου. Η Αρκαδία και η Λακωνία διατηρούν μέχρι σήμερα αντίστοιχες συνήθειες. Ωστόσο, η διαφορά είναι ότι στη Μεσσηνία η γουρουνοπούλα απέκτησε σταθερή παρουσία στον δημόσιο χώρο. Η εικόνα της σούβλας έξω από τα μαγαζιά, η μυρωδιά του ψημένου λίπους στους δρόμους και η συνήθεια της στάσης «για μια μερίδα γουρνοπούλα» δημιούργησαν έναν ολόκληρο τοπικό κώδικα γύρω από το φαγητό αυτό.
Η «γουρνοπούλα», όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, δεν ήταν πάντα καθημερινό φαγητό. Για πολλά χρόνια συνδεόταν κυρίως με πανηγύρια, γιορτές και μεγάλα οικογενειακά τραπέζια. Η μεγάλη εξάπλωση ήρθε μετά τις δεκαετίες του ’60 και του ’70, όταν αυξήθηκαν οι οδικές μετακινήσεις προς τη Μεσσηνία. Τότε άρχισαν να στήνονται υπαίθριες σούβλες δίπλα στους δρόμους, ιδιαίτερα στις εισόδους των πόλεων και κατά μήκος των διαδρομών προς Πύλο, Μεθώνη και Μάνη.
Για τους ταξιδιώτες ήταν ο πρώτος σταθμός περνώντας από την Αρκαδία και ο τελευταίος πριν αποχαιρετίσουν τον νομό. Πωλούνταν με το κιλό ή τη μερίδα, σκέτη, τυλιγμένη στο χασαπόχαρτο.
Δείτε επίσης
Μαγειρεύουμε το χοιρινό με 18 νόστιμες συνταγές για κάθε περίσταση
Της Αναλήψεως, το πατροπαράδοτο έθιμο της «γουρνοπούλας»
Στη Μεσσηνία, η ημέρα της Αναλήψεως γιορτάζεται με γουρουνοπούλα. Κάθε χρόνο, 40 ημέρες μετά το Πάσχα, η Καλαμάτα και η Μεσσήνη γεμίζουν σούβλες, υπαίθριες ψησταριές και κόσμο που περιμένει για μια μερίδα από το παραδοσιακό ψητό. Της Αναλήψεως θεωρείται παραδοσιακά ένα πέρασμα προς το καλοκαίρι και σε πολλές περιοχές της Ελλάδας συνδέεται με εξόδους στην ύπαιθρο και κοινά τραπέζια. Στη Μεσσηνία όμως το χοιρινό κυριάρχησε ως βασικό φαγητό της ημέρας, σε τέτοιο βαθμό ώστε η «γουρνοπούλα» να γίνει σχεδόν συνώνυμη της τοπικής γιορτής.
Το έθιμο φαίνεται ότι έχει βαθιές ρίζες στην περιοχή. Σε δημοσιεύματα των αρχών του 20ού αιώνα αναφέρεται ήδη ως «πατροπαράδοτη συνήθεια» της Αναλήψεως στη Μεσσήνη. Κείμενα της εποχής περιγράφουν δρόμους γεμάτους «γουρνοπούλες» στη σούβλα, παρέες που ταξίδευαν από την Καλαμάτα για το πανηγύρι και υπαίθριες γιορτές που συνδύαζαν τη θρησκευτική εορτή με το φαγητό και το κρασί.
Ακόμα και σήμερα, μετά τη λειτουργία και τη λιτανεία στον Ιερό Ναό Αναλήψεως στην παραλία της Καλαμάτας, πολλοί διατηρούν ευλαβικά το ίδιο έθιμο. Προσκύνημα στην εκκλησία, στάση για «γουρνοπούλα» σε ψητοπωλεία, υπαίθριες σούβλες και οικογενειακά τραπεζώματα. Η εικόνα με τους ψήστες να κόβουν τραγανές μερίδες πάνω σε ξύλα κοπής και τις ουρές έξω από τα μαγαζιά παραμένει σταθερό κομμάτι της ημέρας.
Δείτε επίσης
Μεσσηνία: Η γαστρονομική κληρονομιά μιας ευλογημένης γης
Ποικιλία με γουρνοπούλα, στο Ουζερί του Βαρβουτσή, στην Κορώνη.
Η συνήθεια που έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της μεσσηνιακής γαστρονομίας
Σήμερα, ακόμα και οι μεγάλες ποικιλίες που σερβίρονται στα ουζερί περιλαμβάνουν «ατάκτως» κομμένη γουρνοπούλα, δίπλα σε τοπικές ελιές, παστές σαρδέλες, τηγανητό μαριδάκι και μικρούς μεζέδες της στιγμής. Στο τραπέζι θα βρεθεί μπίρα με αφρό ή ούζο, ενώ η γουρνοπούλα παραμένει το πιάτο που τραβά πρώτο το βλέμμα.
Δείτε επίσης
Αρτοκλασία: Η ιστορία και το νόημα πίσω από τους πέντε άρτους
Δίπλες: Όπου γάμος και χαρά ένα παραδοσιακό γλυκό με συμβολισμούς
Μαρινάδα για χοιρινό με λίγα υλικά – 3 διαφορετικές για να βγει νόστιμο, ζουμερό και μαλακό
