Με αφορμή την Εβδομάδα Τουρκικής Γαστρονομίας στην Αθήνα, είχαμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε καλύτερα ορισμένα από τα πιάτα που αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής παράδοσης της γειτονικής χώρας. Ανάμεσά τους ξεχώρισε ένα φαινομενικά απλό πιάτο: το πιλάφι.
Για τους περισσότερους από εμάς, το πιλάφι είναι ένα απλό συνοδευτικό που έρχεται δίπλα σε ένα κρέας ή ένα μαγειρευτό. Στην Τουρκία όμως έχει μια εντελώς διαφορετική θέση στο τραπέζι, ενώ θεωρείται ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της τουρκικής κουζίνας.
Πιλάφι: Ένα πιάτο με ιστορία αιώνων
Το πιλάφι αποτελεί βασικό στοιχείο της τουρκικής κουζίνας εδώ και πολλούς αιώνες. Οι αναφορές του φτάνουν τουλάχιστον μέχρι την περίοδο των Σελτζούκων Τούρκων, αλλά η εξέλιξή του αντανακλά και τις γαστρονομικές επιρροές που συνάντησαν οι τουρκικοί πληθυσμοί κατά τη διαδρομή τους από την Κεντρική Ασία προς την Ανατολία.
Δείτε επίσης
Από μουχαμάρα και μαντί μέχρι μπακλαβά: Τι δοκιμάσαμε στην Εβδομάδα Τουρκικής Γαστρονομίας στην Αθήνα
Η δημοτικότητά του υπήρξε τόσο μεγάλη κατά την οθωμανική περίοδο, ώστε ξένοι ταξιδιώτες της εποχής σημείωναν πως ένα γεύμα δύσκολα θεωρούνταν πλήρες χωρίς πιλάφι. Οι παραλλαγές του πολλαπλασιάστηκαν σε ολόκληρη την Οθωμανική Αυτοκρατορία και σε κάποιες περιπτώσεις εμπλουτίζονταν με κρέας, λαχανικά, φιδέ ή ακόμη και πετιμέζι από ρόδι.
Παράλληλα, το πιλάφι ως πιάτο είχε και κοινωνική διάσταση. Στα Ιμαρέτ, σέρβιραν επίσης ζερντέ: ένα είδος πιλαφιού αρωματισμένο με σαφράν. Παράλληλα, όμως, το πιλάφι αποτελούσε βασικό μέρος των καθημερινών γευμάτων αλλά και των εορταστικών τραπεζιών.
Όπως συμβαίνει σε πολλές κουλτούρες, το ρύζι συνδέεται συμβολικά με την αφθονία και την ευημερία. Για τον λόγο αυτό μεγάλες κατσαρόλες με πιλάφι παραδοσιακά ετοιμάζονται σε γιορτές, γάμους και θρησκευτικές εορτές.
Παράλληλα, στην τουρκική κουζίνα δεν συνηθίζεται να πετιέται ούτε ένας κόκκος ρυζιού. Το πιλάφι που περισσεύει αξιοποιείται την επόμενη ημέρα σε σούπες ή σε γέμιση για διάφορα πιάτα, συνεχίζοντας έτσι τον κύκλο ενός από τα πιο αγαπημένα φαγητά της χώρας.
Το πιάτο που ξεχώριζε τους καλούς μάγειρες
Ίσως το πιο ενδιαφέρον στοιχείο γύρω από το τουρκικό πιλάφι είναι ότι θεωρούνταν ένα τεστ δεξιοτεχνίας για τους μάγειρες. Το σωστό πιλάφι πρέπει να είναι αφράτο, με τους κόκκους να παραμένουν χωριστοί μεταξύ τους. Το ρύζι πρέπει να μην είναι λασπωμένο ή κολλημένο, αντιθέτως να πέφτει ελαφρύ και σπυρωτό από το κουτάλι στο πιάτο.
Δείτε επίσης
Τα γεμιστά: Η εύκολη εκδοχή ενός αγαπημένου καλοκαιρινού φαγητού
Για να το πετύχει αυτό, ο μάγειρας πρέπει να γνωρίζει καλά το είδος του ρυζιού που χρησιμοποιεί και την ακριβή ποσότητα υγρών που απαιτείται. Στην οθωμανική κουζίνα, μάλιστα, η παρασκευή πιλαφιού ήταν το πιάτο που καλούνταν να εκτελέσουν οι μαθητευόμενοι μάγειρες πριν αποκτήσουν τον τίτλο του αρχιμάγειρα. Με άλλα λόγια, το πιλάφι δεν θεωρούνταν μια απλή συνταγή, αλλά απόδειξη τεχνικής κατάρτισης.
Γιατί η τεχνική είναι τόσο σημαντική
Η παρασκευή του ξεκινά πάντα με το καλό ξέπλυμα του ρυζιού, ώστε να απομακρυνθεί το περιττό άμυλο. Στη σύγχρονη εκδοχή της συνταγής, το ρύζι σοτάρεται πρώτα σε βούτυρο και στη συνέχεια προστίθεται ο ζωμός. Η διαδικασία αυτή βοηθά ώστε οι κόκκοι να παραμείνουν ξεχωριστά κατά το μαγείρεμα. Εξίσου σημαντικό είναι και το είδος του ρυζιού. Για το παραδοσιακό τουρκικό πιλάφι προτιμάται μακρύκοκκο ρύζι.
Η συνταγή για τουρκικό πιλάφι από τον σεφ Erdem Erbil
Στην παρακάτω συνταγή χρησιμοποιείται το Karacadağ ρύζι, μια από τις παλαιότερες ποικιλίες ρυζιού της Ανατολίας, που καλλιεργείται στους πρόποδες του ηφαιστειακού όρους Karaca, μεταξύ Ντιγιαρμπακίρ και Ούρφα.
Υλικά (για 6 άτομα)
500 γρ. ρύζι για πιλάφι (η κλασική συνταγή θέλει ρύζι Karacadağ)
500 ml νερό
2½ κουτ. γλυκού αλάτι
100 γρ. βούτυρο ή καθαρισμένο βούτυρο
650 ml ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου, καυτό
Διαδικασία
Μουλιάζουμε το ρύζι σε 500 ml νερό με 2 κουτ. γλυκού αλάτι για 30 λεπτά. Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε με κρύο νερό μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό. Αφήνουμε να στραγγίσει καλά.
Λιώνουμε το βούτυρο σε φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το ρύζι ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε ½ κουτ. γλυκού αλάτι και τον καυτό ζωμό. Μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 18-20 λεπτά μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το πιλάφι να ξεκουραστεί για 15 λεπτά χωρίς να ανοίξουμε το καπάκι.
Ανακατεύουμε απαλά με τρυπητή κουτάλα ή ξύλινο κουτάλι, μεταφέροντας το ρύζι από τα τοιχώματα προς το κέντρο. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα ή χαρτί κουζίνας, ξαναβάζουμε το καπάκι και αφήνουμε για ακόμη 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα.
Ευχαριστούμε θερμά τον σεφ Erdem Erbil και την Τουρκική Πρεσβεία που μοιράστηκαν μαζί μας τη συνταγή.
Η συνταγή συμπεριλαμβάνεται στο βιβλίο συνταγών “Turkish Cuisine with Timeless Recipes”, που έχει εκδοθεί υπό την αιγίδα του Υπουργείου Πολιτισμού και Τουρισμού της Τουρκίας
Δείτε επίσης
Τούρκικος μουσακάς από τα χέρια του σεφ της Πρεσβείας στην Αθήνα
Καζάν ντιπί: Πώς φτιάχνεται το τούρκικο γλυκό με το «κρυφό» συστατικό
