Τα φύλλα συκιάς τρώγονται και χρησιμοποιούνται στη μαγειρική εδώ και τουλάχιστον δύο χιλιάδες χρόνια. Οι αρχαίες πηγές μιλούν για τα «θρία», ενώ σήμερα αρωματίζουν παγωτά, ψάρια, κρέμες και σιρόπια.
Όταν σκεφτόμαστε τη συκιά ως πρώτη ύλη για την κουζίνα, το ενδιαφέρον σταματά σχεδόν πάντα στον καρπό της, τα σύκα. Ωστόσο, τα φύλλα μένουν πάνω στο δέντρο και, όταν τελειώσει η εποχή τους, καταλήγουν στο έδαφος. Γνωρίζετε ότι η χρήση τους στη μαγειρική έχει ιστορία τουλάχιστον δύο χιλιάδων ετών;
Οι αρχαίες πηγές μάς οδηγούν σε παρασκευές τυλιγμένες σε συκόφυλλα, ακόμη και σε ψάρια που ψήνονταν προστατευμένα μέσα σε αυτά. Σήμερα, το συναντάμε σε ελάχιστες κουζίνες εστιατορίων και μάλιστα σε πιάτα υψηλής γαστρονομίας όπου αποκαλύπτεται το απρόσμενο άρωμά τους αλλά και οι αμέτρητες δυνατότητές του.
Δείτε επίσης
Σύκο: Η ιστορία του φρούτου που ο άνθρωπος καλλιεργεί εδώ και 11.000 χρόνια
Τι ήταν τα αρχαία «θρία» με φύλλα συκιάς;
Τα «θρία» ήταν αρχαία παρασκευάσματα που τυλίγονταν σε φύλλα συκιάς. Μία από τις σημαντικότερες μαρτυρίες για αυτά βρίσκεται στη Σούδα, το βυζαντινό λεξικό–εγκυκλοπαίδεια του 10ου αιώνα, το οποίο διασώζει υλικό από παλαιότερες, χαμένες πηγές. Στο λήμμα «Θρία» η πρώτη ερμηνεία αναφέρεται σαφέστατα στα φύλλα της συκιάς. Στη συνέχεια, η Σούδα παραθέτει τον Δίδυμο τον Αλεξανδρέα, ο οποίος αναφέρει ότι «θρίον» ήταν και ένα αθηναϊκό έδεσμα.
Η αναφορά είναι ιδιαίτερα λεπτομερής και περιγράφει ένα μείγμα από χοιρινό λίπος, κατσικίσιο κρέας, αλεύρι, γάλα και χυλό, το οποίο τυλιγόταν σε φύλλα συκιάς και ψηνόταν. Η Σούδα το χαρακτηρίζει «ἡδύτατον βρῶμα». Παράλληλα, καταγράφεται και δεύτερη εκδοχή του θρίου με μυαλό, καρύκευμα και τυρί, επίσης τυλιγμένο σε φύλλα συκιάς.
Ιστορικά, τα «θρία» θεωρούνται πρόδρομοι των ντολμάδων, καθώς μοιράζονται την ίδια βασική τεχνική που αφορά σε γέμιση τυλιγμένη μέσα σε φύλλο. Ωστόσο, δεν υπάρχει ιστορική συνέχεια που να επιτρέπει την άμεση ταύτιση με τα σημερινά ντολμαδάκια.
Χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Έλληνες φύλλα συκιάς στο μαγείρεμα;
Οι μαρτυρίες δεν περιορίζονται στα «θρία». Στους Δειπνοσοφιστές του Αθηναίου διασώζονται αποσπάσματα του Αρχέστρατου, τα οποία δείχνουν ότι τα φύλλα χρησιμοποιούνταν και σε τεχνικές μαγειρέματος ψαριών.
Ως φυσικό περίβλημα, το φύλλο μπορούσε να προστατεύει το τρόφιμο από την άμεση θερμότητα, να βοηθά στη συγκράτηση της υγρασίας και παράλληλα να συμμετέχει στο άρωμα του φαγητού. Ουσιαστικά, πρόκειται για την ίδια αρχή που συναντάμε ακόμη και σήμερα όταν ψήνουμε τρόφιμα μέσα σε αμπελόφυλλα, φύλλα μπανάνας ή άλλων φυτών.
Τι γεύση και άρωμα έχουν τα φύλλα συκιάς;
Όταν θερμανθούν ή εκχυλιστούν, τα φύλλα συκιάς αναπτύσσουν ένα ιδιαίτερο άρωμα με νότες που θυμίζουν καρύδα, βανίλια, αμύγδαλο και pandan (τροπικό φυτό με αρωματικά φύλλα). Αυτός είναι ένας από τους βασικούς λόγους για τους οποίους έχουν επιστρέψει στη σύγχρονη γαστρονομία.
Υπάρχουν ακόμη ντολμάδες με φύλλα συκιάς στην Ελλάδα;
Η χρήση διαφορετικών φύλλων για το τύλιγμα γεμίσεων επιβιώνει στην κρητική κουζίνα και συνδέεται με την «θριομαγεριά». Σύμφωνα με την κρητική παράδοση, όπως καταγράφεται από τους Νίκο και Μαρία Ψιλάκη, χρησιμοποιούνται εποχικά φύλλα και άνθη συκιάς (ή μουριάς, κολοκυθιού, λάπαθου) με γέμιση από χόντρο, βότανα και λαχανικά.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το εστιατόριο Peskesi όπου η θριομαγεριά αντιμετωπίζεται ως σύγχρονη μαγειρική πρακτική που βασίζεται στην εποχικότητα και όχι ως αναπαράσταση αρχαίας συνταγής. Αυτή η διάκριση έχει σημασία: δεν μπορούμε να ισχυριστούμε ότι πρόκειται για το ίδιο φαγητό που περιγράφει ο Δίδυμος, αλλά βλέπουμε ότι η λογική της αξιοποίησης διαφορετικών φύλλων ως περιτυλίγματος παραμένει ζωντανή.
Πώς χρησιμοποιούνται τα φύλλα συκιάς στη μαγειρική;
- Τα φύλλα συκιάς μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως περιτύλιγμα για ψάρια, γαρίδες και τυριά ή ως αρωματικό υλικό σε γλυκές και αλμυρές παρασκευές.
- Για τύλιγμα προτιμώνται τα νεαρά, τρυφερά φύλλα. Χρειάζονται σχολαστικό πλύσιμο και, ανάλογα με την παρασκευή, ένα σύντομο ζεμάτισμα ώστε να μαλακώσουν και να διπλώνονται ευκολότερα.
- Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για να αρωματίσουν γάλα ή κρέμα για παγωτό και άλλα γλυκά.
- Αποξηραμένα ή καβουρδισμένα αξιοποιούνται σε σιρόπια και αρωματικές σκόνες.
Είναι ασφαλή τα φύλλα συκιάς; Τι πρέπει να προσέχουμε
Η μαγειρική χρήση των φύλλων απαιτεί προσοχή κυρίως κατά τη συλλογή και τον χειρισμό τους, εξαιτίας του λευκού γαλακτώδους χυμού της συκιάς, του γνωστού συκόγαλου.
Το συκόγαλα περιέχει φουρανοκουμαρίνες. Η επαφή του με το δέρμα και στη συνέχεια η έκθεση στην υπεριώδη ακτινοβολία μπορεί να προκαλέσει φυτοφωτοδερματίτιδα, μια φωτοτοξική αντίδραση που μπορεί να εκδηλωθεί με ερυθρότητα, φλεγμονή ή ακόμη και φουσκάλες. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε γάντια κατά τη συλλογή, να πλένουμε σχολαστικά τα φύλλα και τα χέρια και να αποφεύγουμε την έκθεση στον ήλιο αν το συκόγαλα έχει έρθει σε επαφή με το δέρμα.
Επίσης, έχουν καταγραφεί διασταυρούμενες αλλεργικές αντιδράσεις μεταξύ ειδών Ficus και φυσικού λάτεξ, επομένως όσοι έχουν γνωστή αλλεργία στο λάτεξ χρειάζονται μεγαλύτερη προσοχή.
Δείτε επίσης
Πώς αποξηραίνουμε και αποθηκεύουμε τα σύκα του καλοκαιρού
Μαρμελάδα σύκο: 6 μυστικά για να γίνει τέλεια (και μια συνταγή βήμα-βήμα)
