Αν η σπιτική μαρμελάδα ροδάκινο αποκτήσει μυρωδιά που θυμίζει τυρί ή φέτα, πιθανότατα έχει ξεκινήσει αλλοίωση. Δείτε γιατί συμβαίνει και πώς θα το αποφύγετε.
Ανοίγετε ένα βάζο σπιτική μαρμελάδα ροδάκινο και αντί για το γνώριμο άρωμα του φρούτου, η μύτη σας συναντά κάτι που θυμίζει αρπαγμένη φέτα ή τυρί γενικότερα. Αν σας έχει συμβεί, δεν το φαντάζεστε. Στις περισσότερες περιπτώσεις, πρόκειται για ένδειξη ότι η μαρμελάδα έχει αρχίσει να αλλοιώνεται.
Σε αντίθεση με ό,τι πιστεύουν πολλοί, η αλλοιωμένη μαρμελάδα δεν εμφανίζει πάντα αμέσως μούχλα. Συχνά το πρώτο σημάδι είναι η αλλαγή στο άρωμα.
Η μαρμελάδα ροδάκινο μυρίζει σαν τυρί. Είναι χαλασμένη;
Το ροδάκινο είναι λιγότερο όξινο από φρούτα όπως τα εσπεριδοειδή ή τα βερίκοκα. Αν η μαρμελάδα δεν περιέχει αρκετή ζάχαρη, δεν έχει δέσει σωστά ή το βάζο δεν έχει κλείσει αεροστεγώς, μπορεί να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί που προκαλούν γαλακτική ζύμωση.
Κατά τη διαδικασία αυτή παράγονται ενώσεις όπως το διακετύλιο, αλλά και διάφορα πτητικά λιπαρά οξέα και κετόνες, τα οποία δίνουν αρώματα που θυμίζουν βούτυρο, ώριμο τυρί ή φέτα που έχει μείνει αρκετές ημέρες στο ψυγείο.
Το φαινόμενο παρατηρείται συχνότερα στο ροδάκινο επειδή το συγκεκριμένο φρούτο έχει χαμηλότερη φυσική οξύτητα από πολλά άλλα φρούτα που χρησιμοποιούνται για μαρμελάδα. Επίσης, είναι πλούσιο σε αρωματικές ενώσεις που ονομάζονται λακτόνες και ευθύνονται για το χαρακτηριστικό άρωμά του. Όταν ξεκινήσει η αλλοίωση, οι μικροοργανισμοί μεταβάλλουν μέρος αυτών των ενώσεων και δημιουργούν νέα αρωματικά μόρια, που συμβάλλουν στο να γίνεται πιο αντιληπτή η χαρακτηριστική «τυρένια» οσμή.
Πώς αποφεύγουμε την αλλοίωση της μαρμελάδας;
Η σωστή παρασκευή μειώνει σημαντικά τις πιθανότητες αλλοίωσης.
- Επιλέγουμε σφριγηλά και καλής ποιότητας ροδάκινα, χωρίς χτυπήματα.
- Προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού, ώστε να αυξηθεί η οξύτητα της μαρμελάδας.
- Δεν μειώνουμε υπερβολικά τη ζάχαρη, καθώς εκτός από γλυκαντικό δρα και ως φυσικό συντηρητικό.
- Αποστειρώνουμε καλά τα βάζα και τα καπάκια.
- Γεμίζουμε τα βάζα όσο η μαρμελάδα είναι ακόμη καυτή και τα κλείνουμε αμέσως.
- Αν χρησιμοποιούμε συνταγή με μειωμένη ζάχαρη, διατηρούμε τη μαρμελάδα στο ψυγείο και την καταναλώνουμε σε μικρότερο χρονικό διάστημα.
Δείτε επίσης
Έχετε ώριμα βερίκοκα; Η πιο εύκολη κομπόστα γίνεται μέσα σε ένα βράδυ
Η συνταγή για μια ασφαλή μαρμελάδα ροδάκινο
Υλικά (για περίπου 4 βάζα των 370 ml)
2 κιλά ώριμα αλλά σφιχτά ροδάκινα (καθαρισμένα και χωρίς κουκούτσια)
1,2 κιλά ζάχαρη
χυμός από 2 λεμόνια
ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι (προαιρετικά)
1 λοβός βανίλιας ή 1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (προαιρετικά)
Εκτέλεση
1. Καθαρίζουμε τα ροδάκινα και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Τα ανακατεύουμε με τη ζάχαρη και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 6-12 ώρες. Στο διάστημα αυτό το φρούτο θα βγάλει τους χυμούς του και θα χρειαστεί λιγότερο βράσιμο.
2. Μεταφέρουμε το μείγμα σε φαρδιά κατσαρόλα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας όποτε χρειάζεται.
3. Μετά από περίπου 20 λεπτά προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι η μαρμελάδα να φτάσει στους 104-105°C ή μέχρι μια σταγόνα σε παγωμένο πιατάκι να μη ρέει εύκολα όταν τη σπρώχνουμε με το δάχτυλο.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη μαρμελάδα να σταθεί για 5 λεπτά, ώστε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα κομμάτια του φρούτου.
5. Γεμίζουμε αμέσως αποστειρωμένα βάζα αφήνοντας περίπου 5 χιλιοστά κενό από το χείλος. Κλείνουμε καλά τα καπάκια, αναποδογυρίζουμε τα βάζα για 5 λεπτά και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
Διατήρηση
Τα σφραγισμένα βάζα διατηρούνται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος για περίπου έναν χρόνο. Μετά το άνοιγμα, η μαρμελάδα φυλάσσεται στο ψυγείο και καταναλώνεται μέσα σε 3-4 εβδομάδες.
Tips
– Ο χυμός λεμονιού δεν δίνει μόνο γεύση. Aυξάνει την οξύτητα, βοηθά την πηκτίνη να δέσει και μειώνει τον κίνδυνο αλλοιώσεων.
– Αν διαθέτουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, η θερμοκρασία των 104-105°C είναι ο πιο αξιόπιστος τρόπος για να πετύχουμε σωστή πυκνότητα.
– Δεν μειώνουμε σημαντικά τη ζάχαρη αν θέλουμε η μαρμελάδα να διατηρηθεί εκτός ψυγείου.
Δείτε επίσης
Αποστείρωση βάζων: Πώς τα ετοιμάζουμε σωστά πριν από μαρμελάδες και γλυκά
Χαλάει η μαρμελάδα; Πόσο διατηρείται και πότε δεν είναι πλέον ασφαλής
